Artischocken – Barigoule

Artischocken – Barigoule
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SONY DSCtypisch provenzalische Suppe, hier vom Meister Alain Ducasse veredelt


Vorbereitung : wenn Sie keine TK-Artischocken verwenden, hängt es von ihrem Geschick ab:15 Minuten Artischocken, 5 Minuten für die restlichen Gemüse
Kochzeit : 40 - 45 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 12 – 16 kleine Artischocken
  • 4 mittlere Champignons (oder entsprechend Milchlinge o.ä.)
  • 2 kleinere süsse Zwiebeln
  • 1 Zucchini
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Navets (Rübchen)
  • 2 Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 100 g geräucherten Bauchspeck
  • 150 ml Weisswein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 1 EL Pastis
  • 1 Liter heisse Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 - 3 Prisen getrockneter Thymian
  • 100 ml gutes Olivenöl zum Abbinden der Suppe
  • einige frische Basilikumblätter

Salz, schwarze Pfefferkörner, Olivenöl zum Braten

benötigte Utensilien : grosse Pfanne, mittlerer Schmortopf, Pürierstab, Sieb, kleine Stielkasserolle

Artichaut à la barigoule ist ein altes provenzalisches Rezept. Dass hier so viele Zutaten anfallen, liegt unter anderem daran, dass es die Version des Meisterkochs Alain Ducasse ist. Ich finde aber, dass seine Zugabe des Fenchels, der Zucchini, Karotten und Rübchen die Suppe ungemein bereichern und es hier deshalb durchaus Sinn macht.

Bevor es losgeht, noch ein paar Hinweise:

Lassen Sie den Speck weg und ersetzen Sie die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe, haben Sie ein schönes vegetarisches Gericht.

Bei den Artischocken nehmen wir die kleine, provenzalische, so genannte „artichaut poivrade“, welche meist in SONY DSCBündeln zu 4 oder 5 Artischocken angeboten wird (zum Frischhalten, schneiden Sie die getrockneten Stielansätze etwas ab und stellen Sie das Bündel in leicht gezuckertes Wasser). Manche Leute kochen sie als Ganzes, bzw. lediglich halbiert (siehe links oben im Suppenteller), da diese Art noch nicht das ungeniessbare, so genannte Heu im Inneren ausgebildet hat, aber ich finde die Blätter, auch wenn sie wesentlich zarter als diejenigen der grossen Artischocken sind, sehr unangenehm und man muss dann das Geniessbare in der Mitte herausnagen. Optisch macht es zwar was her, aber ich bevorzuge es, die Artischocken komplett  von den Blättern zu befreien, so wie auf den Fotos sichtbar.
Wem das zuviel Arbeit ist, oder das noch nie gemacht hat und keine Zeit zum Üben hatte, kann auch fertig ausgelöste Artischockenböden nehmen (die sind dann von den normalen Artischocken) , dann aber nicht die aus der Konserve (sind zu schlabberig) sondern TK-Ware. Frisch wäre aber natürlich schon besser.

Die so genannte „süsse Zwiebel“ ist zwar natürlich nicht süss, aber hat nicht diesen beissenden Charakter wie normale Zwiebeln. Wenn Sie also die süsse Zwiebeldas Original heisst „cèbe de lézignan“nicht bekommen können, nehmen Sie eine weisse oder rote Zwiebel (keine gelbe)

Die Gemüse sollen nicht totgekocht werden, sondern noch einen ganz leichten Biss im Inneren haben. Beim Einreduzieren der Suppe also einmal probieren: sind die Gemüse schon fast gar, aber Sie möchten die Suppe noch weiter reduzieren, dann einfach mit dem Schaumlöffel die Gemüse rausfischen und die Suppe alleine weiter reduzieren.

Purer Pastis ist sehr stark im Geschmack. Deshalb wirklich vorsichtig dosieren, denn die Suppe soll ja nicht nur nach Pastis schmecken. Im Zweifelsfall lieber zunächst weniger und dann vorsichtig (max. TL-weise) an den gewünschten Geschmack herantasten oder jedem am Tisch noch die Möglichkeit lassen, ein paar Tropfen davon in seinen Teller einzurühren. Sehr gut passt hier unser gelber Pastis, mit Enzian aromatisiert.

Ofen auf 180° Umluft vorheizen.

Zitrone heiss waschen (da wir später einen Teil der Schale verwenden), halbieren und den Saft einer Hälfte in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die andere Hälfte beiseitelegen.

 

Zubereitung

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Artischocken putzen:

Die äusseren, ledrigen Blätter abschneiden


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und den Stiel etwas schälen

so dass die faserige, äussere Schicht entfernt wird und das weiche, weisse Innere übrigbleibt


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Dabei immer wieder das weisse Fruchtfleisch mit der zweiten Zitronenhälfte abreiben, da es sonst sofort oxydiert (wird schwarz)


SONY DSCSONY DSCIst der untere Teil des Fruchtkörpers von den Blättern befreit (siehe linkes Foto), schneidet man die

seitlichen Blätter ab (siehe rechtes Foto)


SONY DSCSONY DSCAm Schluss noch die Spitze abschneiden, den Fruchtkörper sauber von allen Blattansätzen befreien, bis es aussieht, wie hier auf dem linken Foto.

Man kann auch einen Teil der Blattansätze dranlassen (rechtes Foto), die werden beim Kochen schon weich, aber die optimale Form ist links zu sehen.


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In kaltes Zitronenwasser legen


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Alternativ kann man die Artischocken auch einfach nur halbieren, aber das finde ich essenstechnisch nicht so den Hit (siehe Einleitung)


SONY DSC SONY DSCVom Speck evtl. Knorpel und die untere, zähe Haut entfernen, das Fleisch in ca. 5 mm dicke Stifte schneiden und blanchieren: d.h. in ein Töpfchen mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. In ein Sieb abgiessen und beiseitelegen


SONY DSCDie Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden

Die Stiele der Champignons entfernen und die (geputzten ) Champignons halbieren und in grobe Stücke schneiden.
Die Karotte schälen und in ca. 3 mm dicke Rädchen schneiden
Die Fenchelknolle putzen, den getrockneten Wurzelansatz und evtl. die äusserste Schale entfernen, vertikal halbieren und die flachen Hälften in feine Ringe schneiden


SONY DSCDie Navets schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (grosse Scheiben evtl. halbieren)
Von der Zucchini die beiden Enden entfernen, die Zucchini der Länge nach halbieren und die Hälften quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


SONY DSC SONY DSCDie Artischockenstücke aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. In einer grossen Pfanne mit heissem Olivenöl die Stücke unter gelegentlichem Wenden anbraten.
Wenn
Sie die oben angegebenen Mengen kochen, wird nicht alles Gemüse auf einmal in die Pfanne passen. In diesem Fall braten Sie ein Gemüse an, geben es dann in den Schmortopf und braten das nächste Gemüse dann an, geben es in den Schmortopf ... etc


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Haben die Artischocken erste Röstspuren, Champignons und Karotten zugeben und eine Minute zusammen weiterbraten


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Dann Zwiebeln, Speck und Rübchen untermischen und eine Minute weiterbraten


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Zucchini zugeben und nochmal eine Minute weiterbraten, dabei alles 1 – 2-mal wenden und vermischen


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Alles in den mittleren Schmortopf geben, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian sowie die Schale einer Viertel Zitrone zugeben (grosse Stücke, welche man später leicht wiederfindet und herausfischen kann)

Knoblauch schälen und in feine Scheibchen oder Würfel schneiden und zu den Gemüsen geben


SONY DSCWeisswein, Noilly Prat und Pastis zugeben, mit heisser Hühnerbrühe begiessen, so dass die Gemüse gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind (wenn noch ein bisschen Flüssigkeit fehlen sollte, kann mit warmen Wasser aufgefüllt werden)

Deckel drauf und für 20 Minuten in das vorgeheizte Rohr geben

(Die 20 Minuten gelten für unseren Schmortopf, da der sich sehr schnell aufheizt. Haben Sie den nicht und benutzen Sie einen anderen Topf, dann heizen Sie den Topf mit der Suppe auf der Herdplatte an, bevor Sie ihn in das Rohr geben)

Anmerkung: hier auf dem Foto sieht man den kleinen Schmortopf, weil ich nur die Hälfte der o.g. Mengen zubereite. Für 4 Personen brauchen Sie aber die o.g. Mengen und den mittleren Topf.


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Danach den Schmortopf aus dem Rohr holen, Deckel abnehmen und auf der Herdplatte 10 Minuten köcheln lassen, um die Suppe zu reduzieren


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Die Gemüse mit einem Schaumlöffel herausfischen und in die Suppenschüssel geben oder in die Suppenteller dekorieren (Zitronenschale entfernen). Basilikumblätter grob zerzupfen und zu den Gemüsen geben


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Die Suppe durch ein Sieb giessen


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und die gefilterte Suppe mit dem Pürierstab bei voller Kraft aufmixen, dabei das gute Olivenöl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken


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Die Suppe auf die Gemüse geben

Barigoule mit frischem Baguette und Weisswein servieren.

Fleur de Sel zum individuellen Nachwürzen bereitstellen


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