Biryani

Biryani
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biryani-raita indisches Reisgericht - hier mit Hühnchenfleisch. Dazu Raita


Vorbereitung : 10 Minuten (Hühnchen zerteilen, wenn nicht vom Metzger bereits erledigt)
Kochzeit : 60 Minuten (25 Minuten davon köchelt es alleine vor sich hin)
Sonstige Zeitfaktoren : kann man soweit vorbereiten, so dass es am Schluss nur noch 5 Minuten Garzeit benötigt

Zutaten

  • 1 großes Hähnchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 cm einer daumendicken Ingwerwurzel
  • 2 kleine oder 1 große Zimtstange
  • 3 – 5 Kardamonkapseln
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 gehäufter TL Tomatenmark
  • 1 Dose (400 g) ganzer, geschälter Tomaten
  • 1 EL Curcuma
  • 1 kleiner EL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 375 g Joghurt
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 3 - 4 EL feingehackte Minzeblätter
  • 1 EL feingehackte Korianderblätter
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Handvoll ungesalzene Cashewnusskerne

Geklärte Butter (Ghéebutter, Butterschmalz), Salz & Pfeffer

400 g Basmatireis

Raita als Beilage

benötigte Utensilien : mittlerer Schmortopf oder Wok, Sieb und mittleren Topf (Reis kochen)

Für dieses Biryani habe ich Hühnchenfleisch verwendet und zwar am Knochen gegart. Natürlich kann man theoretisch auch bereits ausgelöste Filets verwenden, aber das Garen am Knochen hält das Fleisch saftiger und es  ist aromatischer.

Das Zerteilen des Gerippes ist zwar etwas kraftaufwändig, aber Sie können ihren Metzger bitten, dies für Sie zu erledigen, das ist Teil seines Services.

Wenn Sie Gäste einladen, können Sie dieses Gericht auch wunderbar vorbereiten:
Folgen Sie dem Rezept bis zu dem Moment, wo der Reis körnig gegart ist und in das Sieb abgeschüttet wurde und das Fleisch aus der Sauce gehoben, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten ist.

Wenn Sie dann essen möchten, brauchen Sie nur noch die Sauce zum Kochen bringen, den Reis und die Fleischstücke untermengen und den Reis fertiggarendas ist dann in 5 Minuten erledigt.

Ich habe hier den Schmortopf verwendet, weil man da mehr Platz hat, wenn man das Fleisch am Knochen gart (das ist ein bisschen sperrig) und hinterher beim abschließenden Fertiggaren des Reis und zum Servieren dann den Wok benützt, weil man da leichter Umrühren kann, damit der Reis nicht anliegt.
Aber man kann natürlich auch gleich von Anfang an den Wok nehmen oder alles bis zum Schluss im Bräter machenganz wie man will und je nachdem, was man an Kochgeschirr zur Verfügung hat.

biryani-gabelAls Beilage serviert man indisches Fladenbrot, welches man heute in fast jedem Supermarkt findet oder ersatzweise Baguette.
Als erfrischender Kontrast gibt es Raita dazu. Da das Biryani heiss und die Raita kalt ist, wird es nicht einfach wild vermengt, sondern man gibt bei jeder Gabel Biryani einen Klecks Raita darauf.


Zubereitung

huhn-zerlegen-playVom Hühnchen die Keulen abtrennen und die Keulen im Gelenk durchtrennen um Ober- und Unterkeule getrennt zu erhalten.

Flügel abtrennen (werden nicht verwendet, da kaum Fleisch dran ist).

(Bei diesem Rezept werden die Filets NICHT ausgelöst, sondern bleiben am Knochen - siehe übernächsten Absatz)


Ruecken-ausloesen2 huhn-ruecken-einstechen-beschrift

Etwa 2 Zentimeter links oder rechts von der Wirbelsäule einstechen und das Gerippe vom oben bis unten durchtrennen. Wenn Sie mit dem Messer nicht mehr weiterkommen, nehmen Sie eine Geflügelschere.
Das Gleiche auf der anderen Seite.
Wirbelsäule wegwerfen (da ist kein Fleisch dran)


biryani-huhnteile-beschrift huhn-zerlegenAuf der Brustseite direkt am Brustbein einstechen und das Gerippe wieder von Oben bis Unten durchtrennen, um die Brust in 2 Teile zu schneiden

Foto rechts: das Huhn in seine Einzelteile zerlegt


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Karamonkapseln mit einem Schlag mit einem Mörserklöppel o.ä. aufspalten und die darin enthaltenen Kerne (hellbraun, oft auch schwarz) herauslösen


biryani-gewuerz1

2 – 3 EL Butterschmalzwenn Sie keines haben: 2 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter – im Bräter schmelzen und bei milder Hitze die Korianderkerne, Fenchelsamen, Zimtstange(n) und das geschälte und anschließend geraspelte Ingwerstück 1 Minute anbraten


biryani-zwie-zimt-tomMark

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln und zu den Gewürzen geben und unter gelegentlichem Umrühren 10 Minuten anschwitzen.
Es soll nicht stark braten, eher zischen. Das heißt, dass die enthaltene Flüssigkeit entweicht, aber die Zwiebel wird nicht braun.

Dann das Tomatenmark einrühren


tomaten-abtropfen

Die Tomatenstücke aus der Dose in ein Sieb gießen, kurz unter kaltem Wasser abbrausen, um den künstlich zugefügten Tomatensaft abzuwaschen.
Die abgetropften Tomatenstücke ganz grob hacken (d.h. jede Tomate nur ein oder zweimal durchschneiden)


biryani-paste biryani-gewuerz2

Tomatenstücke in den Bräter geben, Curcuma und Cumin einrühren, ebenso den Joghurt und die Hühnerbrühe.


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Ein ander mal hatte ich keine Zeit, das Huhn gleich zu kochen. Ich habe es in die (noch lauwarme) Sauce gegeben und alle Teile gewendet, so dass sie komplett von der Sauce umhüllt sind und habe es dann beiseite gegeben.
Eine Stunde später habe ich es dann wie nachfolgend beschrieben fertig gegart, um es anschliessend direkt zu servieren.


biryani-huhn-garenSo, jetzt weiter im Rezept:

Alles gut vermengen und die Hühnerstücke einlegen und wenden, sodass sie vollkommen von der Marinade umgeben sind.

Deckel drauf und für 25 Minuten sachte köcheln lassen: mit ¾-Hitze beginnen und sobald es blubbert, auf ½ oder sogar 1/3-Hitze heruntergehen.
Ab und zu am Bräter ruckeln, um sicherzustellen, das keine Hühnerstücke am Boden oder Rand des Bräters festkleben.

Den Gartest müssen Sie nicht machen, da das Fleisch wahrscheinlich nach den 25 Minuten ohnehin gar ist und ausserdem wird es anschliessend ja vom Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben (siehe nachfolgende Schritte), da würde ein evtl. noch rohes Stück teil ganz schnell fertig garen.


reis-waschen

Währenddessen den Reis in ein feines Sieb geben und 1 Minute unter fließendem kalten Wasser spülen, um eventuellen Reisabrieb auszuwaschen.

Den Reis in gesalzenem Wasser 7 Minuten kochen und dann in das Sieb abgießen.
Normalerweise braucht er rund 11 Minuten, also sollte er jetzt noch einen harten Kern haben


biryani-fleischstuecke

Die Hühnerstücke aus der Sauce heben wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es 10 Minuten auskühlen: ist angenehmer für Ihre Finger) und von den Knochen lösen, evtl. auch die Haut entfernen.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden


biryani-garen raita-minzschneidenKräuter fein hacken

Die Sauce zum Kochen bringen, den Reis und die gehackten Kräuter unterrühren, das Fleisch unterheben, Zitronensaft darübergeben und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten garen  bis der Reis weich ist. Dabei öfter gründlich umrühren, damit der Reis nicht anbrennt


biryani-raita SONY DSC

Zimtstangen entfernen, Cashewnüsse einstreuen, evtl. mit einigen Kräuterhalmen dekorieren und servieren.
Raita nochmals kurz durchrühren und an den Tisch stellen


 

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