Bolognese

Bolognese
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SONY DSCder zeitlose Klassiker - aber hundert Mal besser als die industriellen Fertigsaucen.


Vorbereitung : 10 Minuten
Kochzeit : 20 - 30 Minuten um die Gemüse und das Fleisch anzubraten
Sonstige Zeitfaktoren : wenn alle Zutaten im Topf sind sollte das Ragout mindestens 3 Stunden, gerne auch 5 Stunden ganz leicht vor sich hinköcheln

Zutaten

  • 1.5 kg Hackfleisch
  • 200 g Pancetta
  • 2 Zwiebeln (400-500 g)
  • 4 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 gestrichenen TL Thymianblätter (getrocknet)
  • 1 gestrichenen TL Oreganoblätter (getrocknet)
  • 4 – 6 Knoblauchzehen
  • 1 Lauchstange
  • 2 Selleriestangen
  • 3 Karotten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 kg Passata (passierte Tomaten)
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl
  • Piment d’Espelette
  • 0.5 ltr Fleischbrühe
  • 250 ml Weißwein

Salz & Pfeffer, evtl Rinde vom Parmesan

benötigte Utensilien : grosser Topf, Reibe für Parmesan

Das Ragout oder die Sauce Bolognese, wie sie meist genannt wird, schmeckt umso besser, je länger sie vor sich hin köchelt - in Italien sind 4 - 5 Stunden keine Seltenheit! Wenn die Hitze der Herdplatte erst einmal so eingestellt ist, dass die Sauce ganz sachte vor sich hinblubbert - bei mir ist das Stufe 5 von 15, dann kann man die Sauce ruhig alleine lassen. Ich gehe da durchaus auch schon mal währenddessen einkaufen oder bin anderweitig beschäftigt.
Wegen dieses langen Köchelns
sollte man also gleich größere Mengen davon herstellen und den Rest portionsweise Einfrieren. Wiedererwärmen schadet so einer Sauce nicht - im Gegenteil, sie wird sogar noch besser.
Wie Sie auf den Fotos sehen werden, haben die angegebenen Mengen den großen 10 Liter-Topf gerade mal zur Hälfte gefüllt, man kann also statt 1.5 kg Hackfleisch auch 2.5 kg (und dementsprechend mehr von all den anderen Zutaten) nehmen. Die hier verwendete Menge (ca. 4,5 kg Rohware) ergab rund 3,5 kg fertige Sauce (meine Gefriertruhe erreicht so langsam ihr Maximum, deshalb habe ich hier nicht mehr fabriziert). Ein klassischer 24cm-Topf mit 5 Litern Inhalt, wie er in den meisten Haushalten zu finden ist, wäre hier bereits übergelaufen, deshalb ist so ein großer 10 Liter-Topf durchaus sinnvoll (oder zumindest ein höherer 24cm-Topf, mit ca. 7 Litern Fassungsvermögen)

In dem Rezept verwendet man klassischerweise „Pancetta“, wenn Sie die nicht bekommen oder sie Ihnen zu teuer ist, können  Sie auch genauso gut geräucherten Speck nehmen

Meist wird reines Rinderhack verwendet. Billiger und besser im Geschmack ist allerdings, halb Rinder- und halb Schweinehack zu nehmen.

Bologna, die Heimatstadt dieser Sauce, liegt zu weit nördlich für Olivenbäume und deshalb verwendete man früher dort nie Olivenöl sondern immer Butter zum Braten. Aus diesem Grund sagen Traditionalisten, dass Sauce Bolognese nur mit Butter zubereitet wird.
Es gibt aber auch die Geschichte, dass in dem Rezept der Sauce Bolognese ursprünglich gar kein Fleisch vorkam. Dies wurde von den Franzosen zugefügt, den Italienern gefiel das und sie behielten es bei. Soviel also zu geschichtlichen Zwängen. Machen Sie es einfach wie es Ihnen besser gefällt: ich persönlich brate Speck lieber in Butter an, Gemüse (ausser vielleicht dem Lauch) lieber in Olivenöl.

 

Zubereitung

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A propos Lauch: Lauch, Sellerie und Karotte sind die klassischen Röstgemüse. Bei der Sauce Bolognese kommt der Lauch allerdings in vielen Rezepten NICHT vor (er gibt der Sauce einen leicht herben Geschmack) Sie könne ihn also auch weglassen und dafür etwas mehr Karotte und Sellerie verwenden: hier auf dem Foto haben wir von jedem Gemüse 200 g, zusammen also 600g


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Das Grüne der Lauchstange entfernen, das Weiße der Länge nach halbieren und kontrollieren, ob zwischen den einzelnen Schichten noch Erdreste sind. Gegebenenfalls  waschen


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Lauch in feine Längsstreifen schneiden und dann diese Streifen quer in kleine Würfelchen schneiden


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Das Gleiche mit dem Stangensellerie


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Die Karotten ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden (2-3 mm) oder mit der groben Reibe raspeln


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Röstgemüsewürfel vermischen


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Zwiebeln schälen, achteln und im Mixer fein kleinhäckseln


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Knoblauchzehen schälen und in feine Würfelchen oder hauchdünne Scheibchen schneiden


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Die Pancettascheiben aufeinanderlegen, der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden und diese Streifen quer in 2 mm dünne Streifen schneiden


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Im großen Topf die Butter schmelzen und die Pancettastreifen in der Butter andünsten bis sie hellrosa sind.
Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen


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In eine großen Pfanne (keine Teflonpfanne) das Röstgemüse und die Zwiebeln in Olivenöl anbraten bis sie erste Röstspuren bekommen
Die in der Zutatenliste angegebene Menge der Gemüse und Zwiebeln wurde auf drei Durchgänge gebraten (auf ein Mal wäre das zu viel)


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Wenn die Gemüse Röstspuren aufweisen, das Gemüse etwas an den Rand schieben, in dem Loch in der Mitte etwas Olivenöl erhitzen und das Tomatenmark ca. 1 Minute anbraten


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Das Tomatenmark mit dem Gemüse vermischen.
In der Mitte, wo das Tomatenmark angebraten wurde, hat sich vermutlich ein dunkler Bratansatz gebildet, weil wir keine Teflonpfanne verwendet haben, sondern eine nichtbeschichtete Edelstahlpfanne. Dieser Bratansatz enthält aber viel Geschmack und ist deshalb so nützlich


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Den Bratansatz mit einem Schluck Brühe loskochen und mit den Gemüsen vermischen


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Das Gemüse-Zwiebel-Gemisch in den Topf zu der Pancetta geben


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Wenn alle Gemüse gebraten sind, das Hackfleisch mit Piment d’Espelette und Pfeffer aus der Mühle würzen


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Das Fleisch portionsweise in Olivenöl anbraten (die o.g. Menge wurde – wie das Gemüse – auf drei Durchgänge gebraten)
Wenn Sie das Fleisch in die Pfanne geben, gut salzen und anschließend während des Bratens mit dem Kochlöffel die Fleischklumpen zerdrücken, so dass am Schluss ein kleinkörniges Hackfleisch übrigbleibt.
Das gebratene Hackfleisch in den Topf zu Pancetta und Gemüse geben


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Das Hackfleisch bildet ebenfalls einen Bratansatz


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Diesen Bratansatz mit einem Schluck Fleischbrühe loskochen und ebenfalls in den Topf geben


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Wenn alles Fleisch gebraten und im Topf ist, die Knoblauchwürfel, Thymian, Oregano und Lorbeerblätter zugeben, den Rest Fleischbrühe sowie den Weißwein zugießen, die Passata dazu und gut umrühren


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Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen


bolognese-croute

In Italien wird während der letzten Stunde des Köchelns gerne mal ein kleines Stück von der Rinde eines Parmesankäses mitgekocht:

1. ist der Rand meist zu hart zum Reiben, aber man hat ihn ja beim Kauf des Käse teuer mitbezahlt - wäre also schade, ihn einfach wegzuwerfen

2. Parmesan ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, das kommt ihrer Sauce zugute und da er beim Kochen teilweise schmilzt, hat die Sauce somit bereits ein dezentes Parmesanaroma.


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Zu Beginn des Öfteren umrühren und dabei darauf achten, dass man mit dem Kochlöffel über den ganzen Topfboden schabt, um zu verhindern, dass sich die Sauce am Boden festsetzt. Dafür ist ein Kochlöffel mit gerader Kante, sozusagen ein Schaber, sehr hilfreich (siehe z.B. der „Wender für den Wok“ mit seinem extralangen Stiel)

Die Herdplatte so einstellen, dass die Sauce bei geschlossenem Deckel gerade mal so vor sich hin blubbert: bei meinem Herd ist das bei Stärke 5 (von 15) der Fall
Am Anfang immer alle 15 Minuten kontrollieren und umrühren. Wenn Sie einmal die richtige Einstellung gefunden haben, genügt es alle halbe bis eine Stunde mal nach dem Rechten zu sehen.

Drei Stunden sollte die Sauce schon köcheln, gerne auch länger (in Italien sind wie gesagt 5 Stunden keine Seltenheit). Wird die Sauce zu dick, geben Sie noch etwas Fleischbrühe zu, ist sie zu flüssig, lassen Sie sie ohne Deckel unter häufigem Rühren einige Minuten etwas stärker kochen: das lässt die überschüssige Flüssigkeit verdampfen

Am Ende der Kochzeit die Lorbeerblätter und den nicht geschmolzenen Rest der Parmesanrinde entfernen.


SONY DSCTIPP: zum Servieren, nicht Nudeln und Sauce getrennt auf den Tisch stellen, sondern die benötigte Menge Sauce – ich rechne eine volle Suppenkelle (Inhalt 125 ml = 1/8 Liter) Sauce pro Person – in eine Sauteuse, einen Wok oder notfalls ein Topf geben, die Nudeln dazu und unter Schwenken zusammen erhitzen. Etwas frisch geriebenen Parmesan untermischen (nicht viel: siehe Foto links) und nochmal durchschwenken. Auf diese Art werden die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce und dem erwärmten Käse umhüllt.
Am Tisch kann sich dann jeder noch zusätzlich Käse - je nach Lust und Laune - über seine Nudeln reiben.


SONY DSCWenn Sie die Sauce das erste Mal machen, wiegen Sie beim ersten Essen ab, wieviel Sauce Sie dabei verbrauchen. Dann können Sie den Rest dementsprechend portionieren und einfrieren.

Ich portioniere beispielsweise immer 600 g-weise: das ergibt jeweils Portionen für 2-3 Erwachsene.

lasagne-ofenUnd zwei solcher 600g-Portionen passen ziemlich genau, um eine Lasagne in meiner dafür bevorzugten Gratinierform herzustellen.


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