Cordon bleu

Cordon bleu
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SONY DSCEin internationaler Klassiker. Dazu entweder nur ein grüner Salat oder in Butter geschwenkte Coquillettes


Vorbereitung : 5 - 10 Minuten (Fleisch zuschneiden und belegen)
Kochzeit : 15 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : gefülltes Fleisch evtl. für einige Stunden in den Kühlschrank geben

Zutaten

  • 4 große Hühnerbrustfilets
  • oder Kalbsschnitzel
  • 2 – 3 Scheiben gekochter Schinken
  • 2 – 3 Scheiben Käse (Gouda, Bergkäse o.ä.)
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panade

Salz & Pfeffer, Butterschmalz

benötigte Utensilien : grosse Teflonpfanne, Fleischklopfer, evtl. Mixer (Panade kleinhäckseln)

Cordon bleu heisst im Französischen ‚Blaues Band’, welches im 16. Jahrhundert von Rittern benutzt wurde, um ihr Ordensabzeichen, das Malteserkreuz zu tragen.
Im 19. Jahrhundert wurde es dann überwiegend von Edelleuten getragen, welche regelmässig Treffen unter ihresgleichen veranstalteten und dabei gab es immer ein opulentes Mahl.
Im Laufe der Zeit wurde der Begriffe mehr und mehr auf die Köche übertragen und heutzutage werden mit Cordon bleu begabte (Amateur-) Köche bezeichnet.
Le Cordon bleu bezeichnet ebenso eine der renommiertesten Kochschulen mit zahlreichen Filialen und angeblich sollen sie dort dieses beliebte und bekannte Gericht erfunden haben.

Es wird traditionell entweder mit Hühner- bzw. Truthahnfleisch oder aber mit Kalbfleisch zubereitet. Das Fleisch sollte auf alle Fälle nicht zu dick sein, damit das Innere garen kann, bevor die äussere Panade zu dunkel wird.
Am einfachsten ist daher wohl die Methode mit dem Kalbfleisch, da dieses problemlos gegessen werden kann, selbst wenn es noch rosa ist (man kann es sogar roh essen). Geflügelfleisch muss immer durchgegart sein.

Wenn man das Fleisch gefüllt und zusammengeklappt hat und dann für einige Stunden im Kühlschrank ruhen lässt (natürlich noch ungewürzt und ohne Panade), dann bleibt es beim späteren Braten trotzdem gut zusammen, ohne sich  durch die Hitzeeinwirkung aufzuwölben/zu öffnen. Mit Zahnstochern fixieren o.ä. kann man es ja schliesslich nicht, da das Fleisch anschliessend paniert wird und dann würde man beim Essen riskieren, auf einen Zahnstocher zu beissen.

 

Zubereitung

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Hühnerfleisch:
Das kleine Filet  - ein kleines Anhängsel am größeren Teil des Hühnerbrustfiletsentfernen. Es würde hier stören. Man kann es dann für ein anderes Gericht, z.B. Salat mit gebratenen Hühnerbruststreifen oder ein Geschnetzeltes verwenden.

Kalbsschnitzel:AAACam
entweder beim Metzger , dünne Kalbsschnitzel kaufen, die man dann einfach belegt und zusammenklappt oder aus der Nuss im Schnetterlingsschnitt Scheiben herausschneiden (hört sich kompliziert an, ist aber ganz einfach)


brust-tascheHühnerbrustfilet:
Sehr grosse Filets eventuell in zwei kleine Filets halbieren (ist dann einfacher zum Braten/Wenden).
Filet auf das Schneidbrett legen, mit der flachen Hand oder den Fingern mit leichtem Druck festhalten und das Filet quer in der Mitte halbieren um eine Tasche zu erhalten – also nicht komplett durchschneiden. Das funktioniert also genauso, wie der gerade erwähnte Schmetterlingsschnitt, nur dass hier das Stück Fleisch nicht aufrecht steht, wie im Video, sondern flach aufliegt und demzufolge quer durchgeschnitten wird.

Das aufgeschnittene Filet aufklappen und mit einem Fleischklopfer auf eine gleichmäßige Dicke klopfen


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Zur Hälfte mit Schinken und Käse belegen und zuklappen.

Auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank geben oder direkt weiterverarbeiten


Panade-play paniermehl-playIn dem Video rechts sehen Sie 3 Methoden, wie man selbst Paniermehl herstellt.

Zum Braten:
In einer großen Teflonpfanne 3 EL Butterschmalz (oder Sonnenblumenöl) schmelzen lassen und auf milde Hitze bringen.
Cordon bleu salzen und in Mehl, verschlagenen Eier (gesalzen und gepfeffert) und Panade gründlich rundherum panieren (auch die Seiten gründlich mit Eiern bedecken; das wirkt dann als zusätzlicher Kleber und verhindert, dass der ganze Käse beim Schmelzen herausläuft

(Das linke Video zeigt das panieren eines Wiener Schnitzels; funktioniert aber natürlich genauso für Cordon bleu)


SONY DSCIn dem Butterschmalz braten: es soll nur geradeso brutzeln: ich habe die Pfanne und das Schmalz bei meinem Herd auf Stufe 12 (Höchststufe = 15) erhitzt, dann die Cordon bleu hineingegeben, sofort auf 10 heruntergeregelt und dann nach und nach auf 8, also halbe Hitze heruntergeregeltUmso heißer das Fett ist, umso schneller bräunt die Panade, während das Fleisch im Inneren noch nicht gar ist.

Vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp gelegt, um überschüssiges Fett aufzusaugen


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Dazu gab es al dente gekochte und anschliessend in Butter geschwenkte Coquillettes (Minihörnchennudeln) und grünen Salat mit (Opas Spezial-) Vinaigrette

 

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