Das Geheimnis guter Pommes frites

Für richtige gute Pommes frites gelten einige grundlegende Punkte, die hier nachfolgend erläutert werden sollen.
Wichtiger Geschmacksüberträger ist das Frittierfett. Sie können das Fett 3 – 4 mal verwenden, dann sollte es gewechselt werden. Wenn Sie in dem gleichen Öl bereits Fisch frittiert haben, sollten Sie sich nicht wundern, wenn ihre Pommes dann auch etwas fischeln.

KaltzoneDer beste Schutz vor schneller Überalterung ihres Frittieröls oder vor Geschmacksübertragung ist es, eine Fritteuse mit Kaltzone anzuschaffen: es gibt zwei Prinzipien für die Heizschlangen. Einmal die unsichtbare, im Gerät eingegossene Heizschlange, die den Frittierkessel von unten her erwärmt und andererseits die sichtbare, im Öl befindliche Heizschlange (siehe Foto).

Die im Öl installierte Heizschlange hat einen Abstand von ca. 1 -2 cm zum Boden des Frittierkessels. Da Hitze immer nach oben steigt, nennt sich die Zone unter der Heizschlange ‚Kaltzone‘, denn dort ist das Fett kälter als über der Heizschlange. Schwebeteilchen, also beispielsweise kleine Kartoffelstückchen vom Pommesmachen, Teile der Panade von frittiertem Fisch oder Tropfen des Teigs von gebackenen Apfelkücherl etc sinken nach unten in diese Kaltzone und bleiben da unten für das Fett relativ geschmacksirrelevant. Vor dem nächsten Einsatz dann einfach die Schwebeteilchen entfernen.
Altes Öl NICHT in den Ausguss kippen (Verstopfungsgefahr) sondern am besten mittels eines Trichters in die leere Ölflasche, in der Sie das Frittieröl gekauft haben, zurückfüllen. Sie können es später kostenlos im örtlichen Wertstoffhof abgeben.
Vor dem Wiederbefüllen mit frischem Öl, die Fritteuse gründlich reinigen – mein Modell ist beispielsweise komplett demontierbar: Heizschlange mit Steuereinheit, Frittierkessel, Frittierkorb, Aussenhülle, Deckel mit integriertem Metallwaben-Filter. Alles – ausser der Steuereinheit – ist aus Nirosta und kann in die Geschirrspülmaschine. Bei Plastikfriteusen ist handschrubben angesagt (Viel Spass!!)

Nun aber zum Star dieser Veranstaltung: die Pommes!

Erstens mal: keine TK-Fritten, sondern frische Kartoffeln verwenden.
Zweitens: die richtige Technik macht den Unterschied.

Apropos Verarbeitungstechnik: umso kleiner man die Stifte schneidet, umso fettiger werden die Frites.
Nehmen wir mal dieses nachfolgend skizzierte Monsterfrites mit 2 cm Dicke und 10 cm Länge. Hier haben wir eine Oberfläche von:

2cm x 10cm = 20 cm² x 4 Seiten = 80 cm² (die Stirnflächen lassen wir jetzt mal außer Acht, da sich an denen nichts ändert)

frites-oberflaecheJetzt schneiden wir das Monsterfrites jeweils der Länge nach einmal horizontal und einmal vertikal durch und erhalten dadurch 4 Frites von 1 x 10 cm.
Die Oberfläche beträgt nun:
1cm x 10cm = 10 cm² x 4 Seiten = 40 cm² Aber jetzt haben wir ja – bei gleichem Gewicht – 4 solcher normalen Frites, also 4 x 40 cm² = 160 cm² Oberfläche.
Das heißt, wenn wir die Pommes halb so dick schneiden, verdoppeln wir die Oberfläche. Bei Allumettes mit 5 mm Dicke hätten wir dann schon 16 Stück mit einer Oberfläche von zusammengerechnet 320 cm², wären also schon bei der vierfachen Oberfläche verglichen mit dem ursprünglichen Monsterfrites.
Und umso mehr Oberfläche dem Fett als Angriffsfläche zur Verfügung stehen, umso mehr erhöht sich folglich die Fettaufsaugekapazität ihrer Frites! Natürlich wird man keine 2 cm dicken Monsterfritten machen, aber übertreiben Sie es nicht mit dem Kleinschneiden

Ich bevorzuge persönlich Pommes mit 7 mm Breite. Meine de Buyer – Küchenmandoline (Modell ‚Ultra de Luxe‘) macht nämlich Juliennes (Stäbchen) in den verschiedensten Breiten, darunter auch 7 und 10 mm, und mit den 7 mm erreiche ich das beste Verhältnis von Weichheit im Inneren und Bräunungsgrad / Knusprigkeit aussen. Andere bevorzugen widerum die 10 mm Version: Geschmackssache.

Jetzt aber Schluss mit Mathe, jetzt wird wieder gekocht. Nach wessen Rezept? Nach dem der Pommeschefs! Und wer ist Pommes-Frites-Weltmeister?
Nein nicht die Franzosen, die Belgier sind die absoluten Frites-Professoren.

Deshalb wunderte es mich auch gar nicht, als mal in meiner Zeit im Grand Hotel unser Chef-Patissier erzählte, er habe bei einer Wohnungsbesichtigung in der Küche eine festeingebaute, in der Arbeitsfläche versenkte Fritteuse entdeckt: der Vorbesitzer war, wie sich herausstellte, Belgier!

Eine andere Anekdote besagt, dass eine französische Sängerin, welche enormen Erfolg in Belgien hatte, ihre Plattenverkäufe in den Keller rauschen sah, nur weil sie in einem Interview einmal erwähnte, sie hasse Pommes. Das war ein nationaler Affront, den ihr die Belgier krumm nahmen.

Eines der Geheimnisse der belgischen Fritten ist die Verwendung von nichtraffiniertem Rinderfett – das werden Sie aber wahrscheinlich ausserhalb Belgiens nicht so leicht bekommen, also bleiben wir beim normalen, geschmacksneutralen Frittieröl.

Aber abgesehen vom verwendeten Fett ist natürlich die Zubereitung wichtig. Und das geht so:
die Belgier frittieren in zwei Durchgängen mit unterschiedlichen Temperaturen.

Der erste Durchgang dient zum Garen der Kartoffelstäbchen bei 150 – 160°C. Anschliessend können die Fritten gerne kaltwerden – man kann sie also bis hierhin vorbereiten und dann erstmal beiseite stellen.

Der zweite Durchgang dient zum Bräunen. Hiefür bevorzugen die Belgier eine wesentliche höhere Öltemperatur – bis zu 200° – und dafür kürzere Frittierzeit, was aber u.U. aus gesundheitstechnischen Gründen nicht optimal ist (Bildung krebserregender Stoffe bei hocherhitztem Fett) dafür saugen andererseits die Frites bei diesen hohen Temperaturen weniger Fett auf.
Wir sind mit unserem Frittierergebnis im 2. Durchgang bei 180° sehr zufrieden, aber das kann jeder selbst entscheiden.

Bevorzugte Kartoffelsorte für Pommes frites sind übrigens „Bintje“