Fischfond und Fischsauce

Fischfond und Fischsauce
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lachsmousseroll2_P603_T1_1. Ein selbsthergestellter Fond für Saucen oder z.B. für Meeresfrüchterisotto
2. Instantbrühe perfekt zu einer Sauce verfeinern


Vorbereitung : -
Kochzeit : Rezept 1: ca. 30-35 Minuten; Rezept 2: ca.15 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : -

Zutaten (siehe im jeweiligen Rezept)

benötigte Utensilien : Feines Sieb für den Fischfond (Rezept 1), Pürierstab bei beiden Rezepten

Nachfolgend zwei Rezepte für Fischfond bzw. Fischsauce. In vielen Rezepten werden dabei - wie bei Fleischbrühen - Lauch und Karotten mitgekocht. Karotten geben aber Süsse ab und das passt eigentlich überhaupt nicht zum Charakter eines Fischfonds, also lassen wir es weg und bekommen dafür vollen, unverfälschten Fischgeschmack.

Das erste, ein echter, klassischer Fischfond ist einfach und schnell herzustellen, wenn man Fischgräten hat, also wenn man Fisch als Ganzen kauft und dann beispielsweise die Filets selber auslöstAAACam  oder sie sich vom Fischhändler filetieren lässt. In letzterem Falle, bitten Sie den Händler Ihnen die Gräten mit einzupacken (schließlich haben Sie sie ja auch bezahlt, denn er wiegt den Fisch VOR dem Filetieren!)
Kaufen Sie bereits fertig ausgelöste Filets beim Fischhändler, fragen Sie ihn, ob er Gräten und Köpfe für einen Fond hat. In der Regel gibt er Sie ihnen gerne und natürlich kostenlos.

Einen selbstgemachten Fischfond können Sie dann als Basis für die Herstellung von Saucen verwenden (z.B. einfach etwas Safran darin auflösen, mit Butter binden und einen Schuss Sahne hinein, und fertig ist eine herrliche Sauce) oder ganz einfach durch Einreduzieren sein Aroma verstärken und pur über Fischgerichte oder deren Beilagen geben.

Das zweite Rezept können Sie anwenden, wenn Sie keine Gräten und Köpfe vorrätig haben. Sie nehmen stattdessen Instantbrühe (z.B. Maggi) und verfeinern sie mit diesem unkomplizierten Rezept.

Da Fertigbrühen bereits Salz enthalten, können Sie diese NICHT einreduzieren, denn dann wäre die Sauce hinterher viel zu salzig.

 

REZEPT 1: klassischer Fischfond

1 kg Fischgräten und -köpfe
1 Schalotte
1 Zwiebel
100 ml trockener Weißwein oder Noilly Prat
1 Liter Wasser
einige Körner schwarzen Pfeffers
1 Gewürzbund aus getrocknetem Thymian und Lorbeerblatt

1 kleiner EL Butter

SONY DSCGräten und Köpfe unter kaltem Wasser kurz abspülen, um evtl. Blutreste zu entfernen (die würden die Sauce grau und trüb machen) und mit der Butter in einem Topf 2 Minuten sanft anschwitzen, ohne dass die Fischteile Farbe annehmen. (Bei größeren Fischen kann man die Gräten auch ein- oder zweimal durchschneiden, damit sie leichter in den Topf passen)


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Zwiebel und Schalotte schälen und in Ringe schneiden und zusammen mit Pfefferkörnern und dem Gewürzbund in den Topf geben und alles zusammen 2 – 3 Minuten weiter anschwitzen lassen


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Wein oder Noilly Prat zugießen und 1 Minute köcheln lassen


SONY DSC SONY DSCWasser zugiessen, Deckel drauf und 10 Minuten sachte wallen lassen; er soll nicht sprudelnd kochen.
Vom Herd ziehen und zugedeckt noch 15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb in ein Töpfchen abgießen und den Fond um die Hälfte oder auf 1/3 einreduzieren lassen. Er soll ein ausgeprägtes Fischaroma aufweisen, ohne unangenehm aufdringlich zu sein: umso mehr Sie ihn einreduzieren, umso stärker wird das Fischaroma


In ein Schraubglas oder ein Tupperdöschen gießen und nach dem Abkühlen verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält er 4 – 5 Tage; oder – bei größeren Mengen evtl. portionsweise -einfrieren.

Wenn Sie den Fond dann verwenden möchten, können Sie die Fettschicht, die sich auf der Oberfläche gebildet hat, vor dem Erwärmen abkratzen.
Erwärmen und erst jetzt mit Salz abschmecken.
Je nach Verwendungszweck können Sie den Fond dann beim Wiedererhitzen evtl. mit 1 TL Mehlbutter oder notfalls mit einem TL, in kaltem Wasser glattgerührten Saucenbinder (Mondamin) eindicken : Mehlbutter bzw.Saucenbinder nicht auf einmal hineingeben, sondern erst mal die Hälfte, dann aufkochen lassen und die Konsistenz prüfen und anschließend bei Bedarf nochmal etwas zufügen, bis die Konsistenz so ist, wie Sie es haben wollen


 

 

Rezept 2: Fischsauce mit Fertigbrühe

3 Schalotten oder 1 große Zwiebel
2 – 3 Zweige frischer Thymian
1 kleines, getrocknetes Lorbeerblatt
50 ml trockener Weißwein
200 ml Instantfischfond
50 g Butter
1 gestrichener TL Paprikapulver

Butter zum Zwiebelanschwitzen

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Zwiebel oder Schalotten schälen und fein würfeln.

Zusammen mit Thymian und Lorbeer sanft anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, Wein zugießen und 1 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verfliegt


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Fischfond angießen und  ohne Deckel 10 Minuten  köcheln lassen


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Thymianzweige und Lorbeerblatt herausfischen (Zwiebelwürfel sollen drinbleiben) und die kühlschrankkalte, in Würfel geschnittene Butter unter ständigem Rühren schmelzen lassen


SONY DSC SONY DSCDirekt vor dem Servieren, Paprikapulver zugeben und die Sauce mit einem Pürierstab gründlich pürieren und schaumig schlagen.
Ist die Sauce zu flüssig, dann - wie oben beim Fischfond beschrieben - eindicken

 

 


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