Gemüsebrühe

Gemüsebrühe
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bouillon1Für Suppe oder als Basis für Saucen.

Am besten einen grossen Topf voll ansetzen und dann portionsweise einfrieren.


Vorbereitung : 15 Minuten (putzen und schneiden)
Kochzeit : 45 Minuten köcheln lassen, anschl. ca. 1 Stunde reduzieren (geht aber alles ganz alleine)
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 3 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Fenchel
  • 200 g Rübchen
  • 150 g Knollensellerie (oder 3 Stangen Sellerie)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 – 6 kleine Champignonköpfe
  • 2 Tomaten
  • 1 Gewürzstrauss (2 Lorbeerblätter, Thymianzweige)
  • 8 – 10 schwarze Pfefferkörner

Salz,  Olivenöl (oder Butter)

benötigte Utensilien : grosser Topf (hier 10 Liter), mittelgrosser Topf (hier 6 Liter), Gitterlöffel, Sieb, grosser Kochlöffel, kleine Eisen- oder Edelstahlpfanne

Ein Berufskoch wirft nichts wegoder zumindest so wenig wie möglich. Deshalb wird aus einem Hähnchengerippe auch noch eine Hühnerbrühe, aus Fischgräten und – köpfen ein Fischfond hergestellt.
Gemüseabschnitte, welche beim Gemüseputzen entstehen, das Kerngehäuse von Tomaten, das hintere Stück der Zwiebel, welches man nicht mehr würfelt, etc etc all das wandert dementsprechend in einen Topf für Gemüsebrühe.

In einem Privathaushalt fallen natürlich nicht genug Abschnitte an, also müssen wir dafür extra Gemüse kaufen.

Natürlich gibt es ausser den üblichen Verdächtigen Lauch-Karotte-Sellerie-Zwiebel keine feststehende Zutatenliste und Sie können gerne auch andere Gemüse zufügen – was Sie halt gerade übrig haben.

champ-schaelenIch habe hier z.B. noch Champignons mitverwurstelt, welche schon ein bisschen schrumpelig waren – deswegen muss man sie nicht gleich wegwerfen: den Stielansatz entfernt und den Kopf geschält : schon ist er wieder wie neu

 

 

Zubereitung

bruehengemueseGemüse vorbereiten:

  • 2 der Zwiebeln in grobe Würfel schneiden (hier ist die Schale noch dran - das gibt der Brühe mehr Farbe, ansonsten schälen)
  • Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden
  • Äußerste Schicht des Lauchs entfernen, weißen Strunk in grobe Stücke schneiden, einen Teil des dunklen Teil der Länge nach halbieren und auf Erdreste im Inneren überprüfen
  • Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden
  • Rübchen schälen und in grobe Würfel schneiden
  • Knoblauch schälen und halbieren (evtl. grünen Keim entfernen)

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Olivenöl in einen großen Topf geben und die vorbereiteten Gemüse 5 Minuten bei milder Hitze (3/4) anschwitzen; gelegentlich umrühren.


zwieb-anbraeunenspontexWährenddessen die 3. Zwiebel an der Gürtellinie halbieren (sodass jede Hälfte noch den Wurzel- bzw. den Stielansatz aufweist) und in einer Pfanne ohne Fett auf die Schnittfläche legen bis diese dunkelbraun (teilweise schwarz) ist.
(evtl. schwarze Rückstände in der Pfanne kann man mit einem Edelstahlschwamm entfernen)


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Von den Tomaten den Stielansatz AAACamentfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden.

Tomaten, gebräunte Zwiebeln, Pfefferkörner und Gewürzsträusschen zugeben und mit 3 Litern Wasser auffüllen

Zum Kochen bringen und dann eine halbe Stunde (ohne Deckel) bei halber Hitze köcheln lassen.


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Am Schluss die grob geschnittenen Champignons zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.


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Mit einem Gitterlöffel den Großteil der Gemüse herausheben und beiseite geben


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Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und ohne Deckel köcheln lassen, bis es auf ca. 1,5 Liter einreduziert ist.

Erst jetzt, wenn die Bouillon fertig einreduziert ist, noch im warmen Zustand mit Salz abschmecken


 

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