Hachis Parmentier von der Ente

Hachis Parmentier von der Ente
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SONY DSC'Hachis' = gehackt (Hackfleisch) und 'Parmentier' (wg. dem verwendeten Püree), nach dem Botaniker, der sich so um die Kartoffel bemühte. So benennt sich das in Frankreich so beliebte Gericht.


Vorbereitung : 15 Minuten (Zwiebel, Champignons, Tomaten und Fleisch würfeln)
Kochzeit : 30 Minuten (10 Minuten Pfanne + 20 Minuten Ofen)
Sonstige Zeitfaktoren : wenn Sie das Püree selbst machen, dauert das ca. 40 Minuten (kann aber auch kaltes Püree vom Vortag sein)

Zutaten

  • 4-5 eingelegte Entenschlegel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 TL Thymianblätter
  • 2 Tomaten
  • 120 g Champignons
  • 1 kg Kartoffelpüree
  • 100 ml Sahne
  • 100 g geriebener Cantal (oder  z.B. Emmentaler mit Parmesan gemischt)

Salz & Pfeffer

benötigte Utensilien : grobe Reibe für Käse, Kartoffelstampfer oder 'flotte Lotte', Auflaufform zum Gratinieren

Hachis Parmentier  AAA-Sprecher  ist normalerweise Rinder-Hackfleisch  in einer ofenfesten Gratinierform, darauf kommt Kartoffelpüree und zum Schluss noch eine Schicht Käse - und dann alles ab ins Rohr.

Hier haben wir nun eine edlere Form, nämlich mit Entenfleisch. Genauer gesagt, Confit de Canard - eingelegte Entenschlegel. Das sind die Keulen, welche im Fett der Ente bei niedriger Temperatur solange gegart werden, bis sie so weich sind, dass sie bei Berührung quasi von selbst vom Knochen fallen. Das gibt es sowohl in Konserven als auch in Gläsern zu kaufen und ist sehr lange haltbar. Kauft man eine gute Marke, lohnt sich der Aufwand des selbst herstellens eigentlich nicht - die sind sehr gut.
Wenn Sie kein confit de canard haben, können es hier also stattdessen das o.g. Hackfleisch einsetzen.

Die Käsecreme machen wir in diesem Rezept mit dem Cantal - Käse aus der gleichnamigen französischen Region. Sie können aber auch andere herzhafte Käsesorten nehmen oder halb geriebener Emmentaler - halb geriebener Parmesan nehmen (bei Parmesan aber dann eine feine Reibe verwenden, damit es keine Klumpen gibt)

Für das Kartoffelpüree empfehle ich das hausgemachte (siehe dementsprechendes Rezept)

 

Zubereitung

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen

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Das Fleisch der Entenschlegel von den Knochen lösen


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und grob würfeln. Dabei durch Fühlen mit den Fingerspitzen darauf achten, dass sich keine kleinen Knochen mehr in dem Fleisch befinden


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Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In etwas Entenfett (das aus der Dose in der die Schlegel eingelegt waren) andünsten. Thymian zugeben und mitdünsten


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Champignons in feine Streifen schneiden (große Champignons evtl. noch mal in der Mitte durchschneiden, damit die Scheiben nicht zu groß werden). Zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, verrühren


SONY DSC SONY DSCVon der Tomate den Stielansatz entfernen und die Tomate in Würfel schneiden (0.5 - 1 cm) und die Tomatenwürfel zu den Zwiebel-Champignons geben

Die Fleischwürfelchen untermengen


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das Ganze noch 3 – 4 Minuten vor sich hinköcheln lassen, damit das Wasser aus den Tomaten verdampft: es soll am Schluss nicht trocken werden, aber auch nicht mehr viel Wasser am Pfannenboden herumschwimmeneine schön glänzend feuchte Masse.

Hier auf dem Foto ist noch etwas zuviel Flüssigkeit drin, es kann also noch eine Minute köcheln
Mit Salz und Pfeffer abschmecken


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Die Masse in eine Auflaufform (Foto links: der niedrige Bratentopf, 24 cm), oder in 4 Ein-Personen-Auflaufformen geben, den Kartoffelbrei darüber verteilen und glattstreichen


SONY DSCDie Sahne in einem antihaftbeschichteten Töpfchen aufkochen und etwa 2 – 3 Minuten köcheln lassen damit die Sahne reduziert. Dann den geriebenen Käse unter ständigem Rühren darin auflösen.
Die Kartoffelbreischicht in der (den) Auflaufform(en) mit einer dünnen Schicht Käsesahne bedecken.
Es sollte jetzt noch mindestens 1 cm Rand der Auflaufform verbleiben, dass danach im Ofen nichts überläuft (im Zweifelsfall unten ein Backblech einschieben, das ist dann leichter zu reinigen, als der Ofen selbst)


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Nun das Hachis Parmentier auf der zweiten Schiene von unten 15 – 20 Minuten in den Ofen geben bis die Oberfläche zu bräunen beginnt


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Achtung beim Servieren: das Hachis ist sehr heiss


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