Käsekategorien

Frischkäse

Pasteurisierte Milch wird durch eine simple Gerinnung mittels der Milchsäurebakterien bei einer angenehm warmen Umgebungstemperatur zu einer Käsemasse, welche anschliessend durch Zerschneiden mit der Käseharfe in haselnussgrosse Stückchen zerkleinert wird (damit das Wasser besser ablaufen kann)
Beispiele sind Quark, Schichtkäse aber auch Mascarponecreme oder Mozzarella. Unter Beimengung von Aromen wie z.B. Kräuter entstehen dann Frischkäsezubereitungen wie Boursin, Tatar etc

Weichkäse mit weisser Edelschimmelrinde

Bestes Beispiel ist der Camembert : hergestellt aus Rohmilch und im Gegensatz zu Frischkäse wird die Käsemasse nicht zerschnitten, damit der fertige Käse hinterher schön cremig wird. Der Edelschimmel entsteht durch das Auftragen spezieller Edelpilzkulturen
Das Original ist der Camembert de Normandie und so darf er nur heissen (=gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung), wenn er aus Rohmilch von Kühen aus und in der Normandie hergestellt wurde.

Weichkäse mit Rotschmierrinde

werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salzwasser (oder anderen Laken auf Bierbasis, Gewürzen oder ähnlichem) gewaschen, welches oftmals auch Wachsanteile enthält, die dem Käse eine typische orangen Färbung der Rinde verleihen. Die Rinde kann man bei jungen Käsen (siehe nachfolgende Beispiele) mitessen
Beispiele sind der Romadur oder der Reblochon

Blauschimmelkäse

sind im Geschmack herzhafter. Die zerschnittene Käsemasse wird durch Injektionen mit langen Nadeln mit den Pilzsporen geimpft, welche dann die charakteristischen blauen Schimmelpunkte erzeugen (natürlich nicht zu verwechseln mit dem Schimmel verdorbener Lebensmittel)
Beispiele sind : der Bleu d’Auvergne. Die Auvergne ist eine Gegend vulkanischen Ursprungs im Herzen Frankreichs (auch bekannt für das Mineralwasser ‘Volvic’) Der Bleu d’Auvergne ist aus pasteurisierter Milch gemacht und somit etwas milder als die Rohmilchkäse Roquefort oder Gorgonzola

Hartkäse aus Rohmilch

sind zum Beispiel Emmentaler oder Bergkäse

Hartkäse aus pasteurisierter Milch

sind Parmesan, Comté, Gruyère

Schmelzkäse

sind Hartkäsereste, welche in Milch oder Sahne zu einem streichfähigen Produkt eingeschmolzen werden. Beispiele kennt wahrscheinlich jeder aus seiner Kindheit. In Frankreich (und nicht nur da) sehr bekannt : La Vache qui rit (Entstehungsgeschichte siehe in unserer Rubrik „Interessantes und Kurioses„)
Schliesslich und endlich gibt es natürlich noch die Käse auf Basis der Schafs-oder Ziegenmilch.

Fermier

kommt von dem Wort ‚ferme‘, auf deutsch ‚Bauernhof‘. Käse, welche diese Zusatzbezeichnung tragen (meist bei Reblochon oder Morbier vorkommend), dürfen nur die Milch ein und desselben Bauernhofes enthalten, also keine Mischungen verschiedener Milch-Erzeuger. Da alle Kühe eines Bauern dasselbe Futter bekommen/auf der gleichen Weide stehen, kommen die dort vorkommenden Aromen – wie z.B. bestimmte auf dieser Weide blühende Blumen und Kräuter wie Enzian oder ahnliches besser zum Ausdruck, da man dies in der Milch bzw. dem Käse sehr gut schmecken kann.
Fermier-Käse sind meist einen Tick teurer, aber auch aromatischer.