Keulen in Kräutersalz gebeizt

Keulen in Kräutersalz gebeizt
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keulen-kraeutersalz-weinEgal ob mit Huhn oder Kaninchen: mit dieser Zubereitungsart bekommt das Fleisch Aroma und bleibt zugleich saftig.


Vorbereitung : 2 Minuten
Kochzeit : 20 Minuten anbraten, 20 - 40 Minuten im Rohr
Sonstige Zeitfaktoren : gebeizte Keulen sollten mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern

Zutaten

  • 8 Keulen
  • grobes Salz
  • getrocknete Provencekräuter
  • 3 Stängel Rosmarin
  • 5 Zweige Thymian
  • 500 ml Weißwein
  • 12 mittelgroße Schalotten
  • 1 - 2 Knollen Knoblauch

Eventuell 20 entsteinte schwarze Oliven

Piment d‘Espelette, Olivenöl, evtl. Salat (Mesclun)

benötigte Utensilien : Bräter, Frischhaltefolie

Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, ist Kaninchenfleisch dem Geflügel sehr ähnlich. Das nachfolgende Rezept ist mit Kaninchenkeulen am besten, aber wer die nicht bekommt oder nicht mag, kann natürlich genauso gut Hühnchenkeulen nehmen. Aber bitte nicht mischen, da Hühnchenkeulen wesentlich schneller gar sind als die Kaninchenkollegen.

Für das Kräutersalz kann man grobes Meersalz oder Fleur de Sel nehmen und dann mit getrockneten Provencekräutern vermischen, bis es ungefähr so wie auf dem ersten Foto aussieht – die benötigten Mengen hängen von der Größe und Beschaffenheit der Salzkörner ab – also einfach nach Augenmaß mischen. Diese Mischung eignet sich auch hervorragend als Grillgewürz.

Keine Angst vor dem vielen Knoblauch: er wird durch das lange köcheln weich wie Püree und schmeckt hervorragend – die Haut isst man natürlich nicht mit, sie dient nur zum Schutz während des Kochens. Beim Essen hält man die Haut mit einer Gabelspitze fest und streicht mit dem Messer das Knoblauchmus heraus.
Selbst wenn man die ganze Knolle essen würde, gibt es bei dieser Kochmethode garantiert keinen schlechten Atemsofern er richtig weichgekocht ist, also keinen harten Kern mehr hat.

Übrigens: auf dem Titelfoto sieht die Sauce aus, als wäre Saucenbinder drin oder Sahne. Die milchig, sähmige Konsistenz kommt aber einzig und allein durch das Köcheln des Weins mit dem Olivenöl und den Schalotten zustande!

 

Zubereitung

kraeutersalz hasenkeulen-krautersalzDas Salz und die Provencekräuter vermischen und die Keulen damit einreiben.

In den Bräter / Topf geben, mit Frischhaltefolie verschließen und für ca. 6 Stunden oder länger in den Kühlschrank geben (z.B. Morgens in Kühlschrank, Abends kochen)

Der Bräter ist hier ideal: auf dem Foto ist es der Kleine, weil es nur für eine Person war. Für zwei braucht man dann aber schon eher den Mittleren, für vier Personen sogar den Großen. Ansonsten einfach ein Topf (mit Deckel) nehmen, der groß genug ist, damit alle Keulen nebeneinander Platz haben.


hasenkeulen-anbraten

Anschließend die Keulen mit Küchenkrepp abreiben um das überschüssige Salz zu entfernen

Die Keulen in Olivenöl bei sanfter 2/3-Hitze anbraten, bis sie rundherum goldgelbe Röstspuren aufweisen.

Ofen währenddessen auf 180° Umluft vorheizen


Knoblauch_schalen-play

Währenddessen die Schalotten schälen. Große Exemplare der Länge nach halbieren.

Die Knoblauchknolle mit dem Handballen zerdrücken, um die einzelnen Knoblauchzehen auszulösen. Die Zehen mit der Breitseite des Küchenmessers leicht anknacksen (die Haut bleibt dran!)


hasenkeulen-weinaufkochen schalot-ail-robeDie Keulen beiseitelegen und die Schalotten anbraten, bis sie deutliche Röstspuren aufweisen.
Dann Knoblauchzehen zugeben, die Keulen drauflegen, die Herdplatte auf volle Hitze stellen und den Wein auf  3 – 4 Portionen aufgeteilt angießen: der Wein sollte jedes Mal zu kochen beginnen, bevor die nächste Portion angegossen wird.
Sobald der ganze Wein kocht, eine Minute kochen lassen, damit der Alkohol verfliegt, Rosmarin und Thymianzweige zugeben, Deckel drauf und ins Rohr geben


gefluegelkeulen-weinaufkochenAuf diesem Foto sehen Sie das gleiche Gericht mit Hühnchenkeulen: einen ganzen Schenkel pro Person, in Ober- und Unterkeule zerschnitten, damit es beim Braten leichter zu handhaben ist

Hühnchenkeulen nach 20 Minuten, Kaninchenkeulen nach 40 Minuten aus dem Rohr nehmen, die Garprobe machen (funktioniert für das Kaninchen genauso wie beim Huhn), die Oliven zugeben, Deckel wieder drauf und nochmal für 3 – 5 Minuten ins Rohr geben, bis sie gar sind (evtl. zur Sicherheit einen zweiten Gartest machen)
(Auf dem Titelfoto sind noch keine Oliven dabei, die Idee kam mir erst beim zweiten Testkochen, dem mit den Hühnchenkeulen, und es passt hervorragend dazu)


keulen-kraeutersalz-wein

Die Kräuterzweige entfernen und dann die Keulen auf die Teller servieren, Schalotten und Knoblauchzehen, sowie Oliven dazugeben und mit der Sauce begießen.

Als Beilage würden Reis oder Nudeln passen, mein Favorit ist aber frisches Baguette und Feldsalat oder Mesclun dazu

 

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