korsische Sturza preti

korsische Sturza preti
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strozza2Korsische Spezialität,  nicht zu verwechseln mit der italienischen Nudelsorte Strozzapreti. Übersetzt heißt es in beiden Sprachen: "Priesterwürger". Die korsische Version bekam diesen Namen deshalb, weil früher der Pfarrer nach der sonntäglichen Messe immer bei einer der gläubigen Familien zum Mittagessen eingeladen war. Dieses Gericht hat dem Pfarrer  so gut geschmeckt, dass er zu gierig , und sich dann daran regelmäßig verschluckte.

AAA-Sprecher


Vorbereitung : 15 Minuten (Mangold blanchierenZwiebeln schneiden und dünsten) - gekochte Kugeln vor dem Gratinieren 1 Stunde trocknen lassen, wenn möglich
Kochzeit : 45 Minuten (inkl. Garen im Ofen)
Sonstige Zeitfaktoren : wenn möglich, den Bruccio über Nacht abtropfen lassen, ansonsten auspressen

Zutaten

  • 500 g Bruccio
  • 2 Eier
  • 750 g Mangold (notfalls Spinatblätter)
  • 1 gestrichener TL Nepita (oder 1 leicht gehäufter TL getrockneter Thymian)
  • 4 Zwiebeln
  • 100 g Bergkäse
  • 25 cl Sahne
  • 400 g Tomatenwürfel (Dose)
  • 1 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl, Olivenöl

benötigte Utensilien : hoher Topf (Mangold blanchieren), Teflontopf (Sauce reduzieren), grosser Topf (Kugeln garen), Gratinierform

Eine der entscheidenden Zutaten ist die Nepita,   eine wilde Minzart, die getrocknet verwendet wird. Man bekommt sie selbst in Südfrankreich meines Wissens nicht zu kaufen. Sie müssen sie also bei nepita.eu bestellen oder sie durch andere Kräuter ersetzen: Thymian würde beispielsweise gut passen.
Die Nepita von o.g. Hersteller ist fein gerebelt (siehe Foto im Rezept) und muss daher SEHR vorsichtig dosiert werden, damit sie nicht zu sehr dominiert)

Als Käse kann man Mozzarella oder auch Emmentaler nehmen, ich finde aber einen herzhaften Bergkäse wesentlich besser.

Das Formen der Kugeln ist nicht einfach – ich kenne viele Köche, die das nicht hinbekommen – aber wenn Sie den Bruccio und den Mangold fest auspressen und dann die Kugeln so formen, wie Sie es in unserem Video sehen, müssten Sie das eigentlich leicht schaffen.


Zubereitung

bruccio-abtropf2 bruccio-abtropf1Einige Stunden vorher, eventuell am Vortag:

Den Bruccio in ein Sieb geben und dieses in eine Schüssel stellen. Abgedeckt mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Alternativ:  Bruccio in ein Tuch geben und auspressen.

Entscheidend ist, dass so wenig Flüssigkeit wie möglich im Käse verbleibt.

Macht man das Alternativgericht, als Lasagne, ist dieser Schritt nebensächlich, da dafür keine Kugeln gerollt werden müssen.


Ofen auf 180° Umluft vorheizen


blettes2 Bei den blettes1Mangoldblättern den sehr dicken Teil des Stiels mit der eingetrockneten Schnittstelle großzügig entfernen.

Wie Sie auf dem Foto links sehen, werden die dicken Anteile des Mangold nicht ganz weggeschnitten.

Hat man sehr grosse Blätter, kann man sie auch einmal horizontal in der Mitte durchschneiden, dammit sie leichter in den Topf passen.

Mangold in siedendem Salzwasser zehn Minuten blanchieren und anschließend in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen.

Beim Blanchieren, ab und zu die oben herausragenden Blätter unter Wasser drücken.blettes3
Danach die Blätter gründlich ausdrücken, damit so wenig Wasser wie möglich an den Blättern verbleibt.
Mangold fein hacken und in eine Schüssel geben


Verwendet man statt Mangold Spinat, die Blätter kurz in einer Pfanne mit 1 EL Wasser und einem TL Butter anschwitzen, bis sie zusammenfalllen.


zwie-mark-tomzwie-mark1Eine Zwiebel schälen und fein hacken. In Olivenöl in einem Teflontopf  dünsten. Sobald sie glasig sind, das Tomatenmark und je eine Prise Zucker und Salz zugeben und eine Minute mitbraten.  Zwiebeln mit dem Tomatenmark vermischen und Tomatenwürfel zugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist


gold-zwieb2 gold-zwieb1

Die restlichen 3  Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In Olivenöl bei milder Hitze braten, bis sie goldgelb/hellbraun sind.
Danach zu dem Mangold in die Schüssel geben


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Gut abgetropften Bruccio zu Mangold und Zwiebeln geben, pfeffern und salzen und vermischen.

Eier und Nepita unterrühren. Abschmecken: der Minzgeschmack der Nepita soll nur ganz leicht durchkommen, damit es hinterher nicht zu dominant wird: mit höchstens einem gestrichenen TL beginnen und  später eventuell noch eine Prise dazugeben (ein gehäufter TL ist meist schon zu viel).

Alternativ: Thymianblättchen.


boules-playKochwasser aufsetzen, leicht salzen

Währenddessen den Teig zu Kugeln formen


boules-cuisson-playWenn das Wasser kocht, Hitze zurückdrehen bis es nur noch wallt (bei wild kochendem Wasser würden die Kugeln durch das Umherschütteln zerfallen)

Kugeln vorsichtig ins Wasser gleiten lassen.

Nach circa fünf Minuten beginnen die Kugeln an die Oberfläche zu steigen.

Nach insgesamt 10 Minuten mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser fischen, gut abtropfen lassen - wenn möglich eine Stunde ruhen lassen, damit sie abtrocknen.

Dann in die Gratinierform legen.

(Wenn noch vereinzelt Kugeln am Boden kleben, durch leichtes Ruckeln am Topf ablösen)


strozza-tom-playJe einen EL von der reduzierten Tomatensauce auf jeweils eine Kugel geben

Mit etwas feinem Olivenöl beträufeln


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Sahne darübergießen und anschließend mit frisch geriebenem Käse bestreuen.


strozza1In den vorgeheizten Ofen geben bis der Käse erste goldbraune Flecken aufweist (ca. 10 Minuten)


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