korsisches Ragout

korsisches Ragout
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Rindfleisch, so zart, dass man nicht einmal ein Messer braucht. Sanft gegart und aufgewärmt sogar noch besser.


Vorbereitung : 30 Minuten (schneiden und anbraten)
Kochzeit : 3 Stunden schmoren im Ofen
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 1.2 kg Rindfleisch (Mittelbug)
  • 40 g getrocknete Steinpilze
  • 6 Knoblauchzehen
  • 150 g geräucherten Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 250 ml Weisswein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 gestrichenen TL Provencekräuter
  • 2 Lorbeerblätter

400 g Nudeln (Maccharoni, Tortiglioni), Salz & Pfeffer, Olivenöl zum braten

benötigte Utensilien : Schmortopf, Schaumlöffel, Eisen- oder Edelstahlpfanne

Dieses Ragout ist wie so viele korsische Gerichte sehr einfach gehalten. Das liegt daran, dass solche Gerichte oft von den Männern gekocht werden, wenn sie den ganzen Tag in den Bergen sind, um zu jagen oder zum Beispiel bei der Kastanienernte. Da wird das Gericht dann morgens aufgesetzt und wenn sie mittags wieder in die Hütte kommen, wird gegessen. Da hat man keine Zeit für Firlefanz wie Röstgemüse kleinschnibbeln oder zur Hälfte der Kochzeit nochmal irgendwelche Zutaten nachzulegen. Es kommt in den Ofen und köchelt ganz allein und ganz sanft stundenlang vor sich hin. Wenn es dann mal eine Stunde länger drin bleibt, macht das auch nichts.

Zubereitung

Da es sich hier um ein Schmorgericht handelt, nehmen wir wieder das Fleisch aus dem Mittelbug. Es ergibt den meisten Geschmack und ist darüber hinaus auch noch preisgünstig. Würde man für dieses Gericht z.B. ein Filet verwenden, wäre das nicht nur extrem teuer, sondern am Schluss auch noch staubtrocken.


Die verwendete Fleischmenge wird für vier Personen etwas zu viel sein, aber sie hat sich so ergeben, da ich den Metzger gebeten hatte, das Fleisch sehr dick, nämlich zwei-Daumen-dick zu schneiden. Zwei von diesen Scheiben wären dann zu wenig gewesen, also habe ich drei genommen. Das ist aber nicht so schlimm, da man übriggebliebenes Ragout immer wieder aufwärmen kann. Sie können also auch gerne die doppelte Menge von allem nehmen (dazu brauchen Sie dann aber den mittleren oder sogar den grossen Bräter) und den Rest frieren Sie dann portionsweise ein. Bei Bedarf müssen dann nur noch Nudeln kochen und fertig ist das Essen.
Solch grosse Mengen zu verarbeiten, bietet sich bei der langen Schmorzeit geradezu an

Ofen auf (höchstens!) 150° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ideale Schmortemperatur (Ofenthermometer verwenden) wären 130°.


Die getrockneten Steinpilze mit einem halben Liter kochendem Wasser übergiessen und beiseite stellen


Das Fleisch in sehr grosse Teile schneiden. Schneiden Sie es quer zu der in der Mitte verlaufenden Sehne – diese Sehne auf keinen Fall wegschneiden. Sie muss erhalten bleiben, um dem Gericht Geschmack zu geben und das Fleisch saftig halten


 Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Im Bräter mit Olivenöl anschwitzen. Sobald sie glasig werden, in der Mitte ein Loch freimachen, Olivenöl hineingeben und das Tomatenmark darin eine Minute anbraten und dann mit den Zwiebeln vermengen.

Den Weisswein angiessen, eventuelle Bratansätze beim Aufkochen des Weins durch Schaben vom Boden des Bräters lösen.


Den Speck in feine Streifen schneiden und ungebraten zu den Zwiebeln geben. Das Fett des ungebratenen Specks schmilzt während des Garens, gibt seinen Geschmack ab und schwimmt am Schluss auf der Oberfläche des Ragouts, wo man es dann leicht mit Hilfe eines Esslöffels abschöpfen kann (Esslöffel einfach flach in die Öllacken eintauchen und Öl abheben)


Knoblauch schälen, halbieren und einen evtl. grünen Keim in der Mitte entfernen. Der Knoblauch muss hier nicht kleingeschnitten werden, da er durch das lange Schmoren zu einem wohlschmeckenden Püree weichgart, welches keine „Knoblauchfahne“ im Atem erzeugt


Knoblauch, Speck, Kräuter, Lorbeerblätter zu der Zwiebel-Tomatenmarkmischung geben und Salzen und Pfeffern


Die Fleischstücke in Mehl wälzen.

Durch dieses mehlieren wird später die Sauce schön sämig.


 Durch leichtes Klopfen auf die Fleischstücke das überschüssige Mehl entfernen und die Stücke in Olivenöl scharf anbraten, bis sie von allen Seiten gleichmässig und gut gebräunt sind. Währenddessen salzen.

Die hier verwendeten 1.2 kg Fleisch wurden auf zweimal gebraten, da alles auf einmal zu viel für die Pfanne geworden wäre (Temperatur sinkt durch das viele kalte Fleisch schlagartig ab und Fleisch brät nicht mehr, sondern kocht nur noch vor sich hin und wird zäh)


Das gebratene Fleisch zu den restlichen Zutaten in den Bräter geben


Die eingeweichten Steinpilze mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in den Bräter geben


Das Wasser vorsichtig in eine zweite Schüssel abgiessen, damit man nicht den oftmals in den Pilzen enthaltenen Sand ins Essen kippt. Der Sand hat sich am Boden der Schüssel abgesetzt


Das Wasser in den Bräter über das Fleisch geben. Auch hier wieder vorsichtig giessen, um zu überprüfen, ob sich nicht doch noch ein paar Sandkörner hineingeschmuggelt haben.

Das Fleisch sollte von Wasser ganz oder fast ganz bedeckt sein. Fehlt noch etwas, dann einfach mit heissem Wasser auffüllen.

Deckel drauf und für mindesten 2 ½ Stunden in das vorgeheizte Rohr geben


Wenn Sie zwischendrin mal überprüfen wollen, werden Sie feststellen, dass das Fleisch hart und zäh ist, aber nach den 2 ½ - 3 Stunden wird es weich sein und auf Gabeldruck fast von selbst zerfallen.

Am besten ist es, den Bräter nach 2 ½ Stunden aus dem Rohr zu nehmen und abkühlen zulassen.

Wenn man dann essen möchte, gibt man den abgekühlten Bräter (mit Deckel) ins kalte Rohr, stellt 150° (Umluft) ein und lässt das Ragout sich darin eine Stunde lang wieder langsam erwärmen


Nudeln al dente Kochen (hier haben wir Tortiglioni verwendet) und das Ragout sowie geriebenen Parmesan servieren


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