Marmeladen

Marmeladen
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Muss man die Früchte im Geschäft kaufen, kann das Marmelademachen schon etwas teurer werden. Hat man die Früchte aus dem eigenen Garten oder bekommt sie sehr günstig, z.B. auf Selbstpflück-Plantagen, dann lohnt sich das schon eher.
Ich persönlich mache gerne Marmeladen, welche man ohnehin nicht oder nur selten im Handel bekommt: Pfirsich-Himbeer, Erdbeer-Rhabarber oder eine Pflaumenmarmelade mit Nüssen, Ztrusfruchtschalen, Rosinen und Feigen drin.

Damit die Marmelade haltbar wird, gibt man Zucker dazu, und zwar in der Regel das gleiche Gewicht wie die Fruchtmasse: also 1 kg Zucker auf 1 kg Früchte. Alternativ gibt es den Gelierzucker, welcher die Marmelade schneller dickflüssig macht und von dem weniger Zucker benötigt wird, als bei dem normalen Haushaltszucker und zwar deshalb, weil der Gelierzucker Konservierungsstoffe enthält, aber das wollen die meisten beim Selbermachen ja gerade vermeiden. Ich persönlich arbeite lieber mit normalem Haushaltszucker.

SONY DSCMarmeladenzuckerAusnahme:

Hier hatte ich gerade ganz frisch gepflückte, saftig-süsse Erdbeeren bekommen und einen Spezial-Marmeladenzucker gefunden, der aus 100% pflanzlichen Zutaten bestand (weisser Zucker, Algenextrakte und Johannisbrot-Mehl) und eine sehr kurze Kochzeit ermöglicht.

1,2 kg Erdbeeren halbiert oder geviertelt und mit 1 kg dieses Zuckers vermischt. Zugedeckt ziehen lassen während man die Gläser sterilisiert und trocknen lässt.SONY DSC

Anschliessend die Frucht-Zucker-Mischung grob mit dem Pürierstab gemixt (es können gerne noch vereinzelt Erdbeerstücke vorkommen) und dann auf vollaufgedrehter Herdplatte zum Kochen gebracht und unter fast ständigem Rühren 6 - 7 Minuten gekocht.

In die Gläser eingefüllt, noch heiss verschlossen und für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Es ergab 4 Gläser (à 300 ml) sowie ein fünftes mit dem kleinen Rest sowie dem abgeschöpften Schaum (hält sich mehrere Tage und schmeckt hervorragend als Coulis auf einem Vanille-Eis oder in einem Joghurt)

Gerne wird Zitrone zur Marmelade hinzugefügt, um den Eindickungsprozess zu fördern. Bei Spezial-Marmeladenzucker mit Karraghenanen (ein Algenextrakt) darf man jedoch niemals Zitrone zugeben, da diese den Geliereffekt der Karraghenanen aufhebt.
Bei Zucker mit Pektinzusatz kann man Zitrone hingegen bedenkenlos zugeben.

Jetzt aber wieder zurück zur klassischen Methode:

Sie sollten nicht zuviel auf einmal zubereiten. Meine Obergrenze liegt bei rund 1.5 kg Früchten (und dementsprechend 1.5 kg Zucker). Bei grösseren Mengen sollte man dann schon ein sehr breites Kochgefäss haben, damit die enthaltene Flüssigkeit auch so schnell wie möglich entweichen kann und für einen grossen Durchmesser braucht man dann auch eine sehr grosse Hitzequelle und da die meisten mit einem normalen Haushaltsherd arbeiten, sollte man die oben genannten 1,5kg dann eben nicht überschreiten.

Grundsätzlich sollte man nur einwandfreie Früchte verwenden, da überreifes Obst die Haltbarkeit vermindert und einen schlechten, muffigen Beigeschmack verursacht.

Die Einmachgläser - samt ihrem Deckel - sowie alle benötigten Utensilien, sollten alle sterilisiert werden und dann an der Luft trocknen lassen, also nicht mit einem Küchenhandtuch abtrocknen

marmelade-konsistenzWelches Kochgefäss Sie verwenden, ist Ansichtssache. Der speziell für Marmeladen konzipierte Kessel aus unbeschichtetem Kupfer bietet eine rasche und gleichmässige Hitzeübertragung und dank der beim Kochen freiwerdenden Kupferionen dickt die Marmelade schneller ein. Dadurch dass das Gefäss nach oben hin immer breiter wird, kann die Flüssigkeit leichter verdampfen.

Auf dem Foto links hatte ich in der Sommerküche auf einem Gasofen gearbeitet. Im Haus habe ich aber nur noch Induktion und darauf funktioniert Kupfer nicht, also nehme ich einen handelsüblichen Kochtopf aus Edelstahl

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Vor allem bei Edelstahl ist häufiges und gründliches Umrühren wichtig

 

 

 

schwebestoffe-playDie Schwebestoffe, welche als Schaum an die Oberfläche treten, müssen für eine bessere Haltbarkeit der Marmelade abgeschöpft werden.

Es gibt aber auch einen Trick, den ich von einer Ordensschwester habe, welche die Klosterkasse seit zig Jahren mit Marmeladenverkauf aufbessert.

Sie gibt ein Stück Butter zu: sehen Sie sich das Video an.

 

pfirsich-himbeer-mix-play

 

Ob Marmelade als sämiges Püree oder noch mit kleinen Stückchen drin - das muss jeder selbst entscheiden. Statt sich beim Vorbereiten der Früchte einen Wolf zu schnipeln, kann man die Marmelade auch gerne mit dem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz kleinrühren.

 

 

marmelade-konsistenz-play

 

Dann wird die Marmelade gekocht, um den Flüssigkeitsgehalt zu reduzieren und die Marmelade somit dickflüssig zu bekommen

 

 

 

gelierprobe-play

 

Die richtige Konsistenz ermitteln Sie mit der Gelierprobe

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