Paella

Paella
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SONY DSCDer spanische Klassiker hier als Royalversion = mit Geflügel.


 

Vorbereitung : 10 Minuten
Kochzeit : 25 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 250 g Paella-Reis
  • 1 Schalotte
  • 350 ml Weisswein
  • 1 Liter Fisch- oder Geflügelbrühe
  • 2 Paprikaschoten (rot)
  • 100 g TK-Erbsen
  • 1 Prise Safran
  • 4 Hähnchenteile mit Haut
  • 1 Zwiebel
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • Muscheln nach Belieben
  • rohe Crevetten
  • 400 g Fischfilet
  • evtl. Tintenfisch
  • 4 - 8 Jakobsmuscheln

Salz, Piment d'Espelette, Olivenöl; evtl. 1 Zitrone

benötigte Utensilien : Wok, grosse Pfanne, Schaber


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Lassen Sie sich nicht von dem langen Rezept abschrecken. Die Paella ist in einer knappen halben Stunde fertig. Damit Sie beim Kochen nicht in Stress geraten, empfehle ich, alles vorher vorzubereiten:

  • Schalotten und Zwiebeln wie im Rezept angegeben kleinschneiden
  • Paprika waschen, entkernen und würfeln
  • bei frischen Erbsen: aus den Schoten auslösen und eventuell vorkochen (siehe Video)
  • bei TK-Erbsen: in einem Schüsselchen gewünschte Menge bereitstellen, damit man sie nicht vergisst und zum richtigen Moment einfach in die Paella kippt
  • Muscheln putzen (siehe Anleitung mit Video)
  • Crevetten vorbereiten (siehe unten)
  • Fisch würfeln
  • Hähnchen eventuell Knochen entfernen (geschmacksintensiver ist es mit Knochen, aber dann muss man es länger braten)
  • Tintenfisch putzen und eventuell schneiden
  • Jakobsmuscheln bereitstellen (manche mögen das orange Anhängsel nicht, dann vorher entfernen; schmeckt aber gut)

Mengen:

Bei Muscheln ist ja meist nicht viel Fleisch drin, da kann man also gerne etwas mehr nehmen - wenn sie nicht alle auf die Paella draufpassen, einfach einen Teil extra in einer Schüssel servieren.
Miesmuscheln sind meist deutlich billiger als Venusmuscheln.

Bei Crevetten kommt es natürlich auf die Grösse an. Hat man so grosse, wie unten im Rezeptfoto (die in der Pfanne) dann reicht eigentlich einer pro Person.

Jakobsmuscheln: das hängt in erster Linie vom Preis ab und natürlich von deren Grösse. Bei ausgewachsenen Exemplaren reicht auch schon mal eine pro Person.

Hähnchen: da nehme ich meist einen Unter- oder einen Oberschenkel pro Person.

Fisch: achten Sie darauf, festkochende Fische zu kaufen (Rascasse, Seeteufel, Rotbarben etc). Weiche Fische wie Kabeljau zerfallen beim Garen gerne in ihre Einzelteile

 

Zubereitung

gespickte_Zwiebel

Zwiebel schälen, halbieren und eine Hälfte würfeln oder in Ringe schneiden. Auf die andere Hälfte das Lorbeerblatt mit Hilfe der Gewürznelken aufspicken


muscheln-kochen-play

Zwiebelringe in Oliven öl in einem grossen Topf andünsten und sobald sie glasig sind, die gespickte Hälfte beigeben und mit 250 ml Weisswein und eventuell ca. der gleichen Menge Wasser aufgiessen.

Zum kochen bringen und die gewaschenen Muscheln zugeben. Deckel drauf und ca. 3 – 4 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet  haben


reis-jus-safran-playSchalotte schälen und fein würfeln.

Schalotten im Wok mit Olivenöl anschwitzen und sobald sie glasig sind, den Reis zugeben. Zusammen eine Minute bei gelegentlichem Umrühren weiterbraten lassen.

Wein angießen, verdunsten lassen und mit dem (durch ein Sieb gefiltertenMuschelsud auffüllen, Deckel drauf und köcheln lassen.

Die Muscheln während des Paellakochens in dem noch warmen Topf vom Muschelkochen (mit Deckel) lassen, damit sie nicht komplett kalt werden.

Nachdem der Reis ca. 1 Minute im Muschelsud geköchelt hat, mit heißer Brühe auffüllen, Safran einrühren und weiterköcheln lassen. Immer wieder mal überprüfen, ob der Reis noch genug Brühe hat und eventuell am Wok anhaftenden Reis mit einem Schaber ablösen


Der Reis braucht ca. 20 Minuten Garzeit. Ist der Reis am Schluss gar, aber noch nicht alle Zutaten fertig gebraten, dann einfach Deckel drauf und beiseite stellen.
Ist hingegen alles fertig und der Reis noch nicht gar, dann eben die Zutaten mit Alufolie abdecken und so warmhalten, bis der Reis gar ist


poivr-anbraten-play

Die Paprika entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.

In Olivenöl anbraten, bis sie erste Röstspuren aufweisen.

Zum Reis in den Wok geben und unterrühren


pouletbrat-playDie Hühnchenteile mit Salz und Piment d'Espelette würzen und  – entweder mit oder ohne Knochenauf der Hautseite in Olivenöl sanft braten, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Wenden und auf der Fleischseite fertig garen.

Beiseite stellen.

Während des Hühnchenbratens die Erbsen in den Reis geben und mitköcheln. Tiefkühlerbsen brauchen lediglich zehn Minuten, frische Erbsen je nach Jahreszeit länger Fischfilet in mundgerechte Würfel schneiden und fünf Minuten vor Ende der Garzeit in den Reis und die Brühe geben, damit er sanft durchzieht ohne auszutrocknen.

reis-poul-poissonVerwendet man kleine Rotbarbenfilets, legt man diese oben auf den Reis, damit sie nicht durch umrühren kaputtgehen. Da sie sehr dünn sind, garen sie auch wenn sie nur oben aufliegen.

(Auf dem Foto sieht man auch, dass hier die Hühnchenteile in der Brühe garen. Besser ist es aber, sie in der Pfanne knusprig zu braten und nicht in der Brühe die Haut wieder weichzukochen)


seiche1 calam-ringe-pimentVerwenden Sie Tintenfisch, braten Sie die Ringe (bei grösseren Exemplaren; Foto links) bzw. den ganzen Körper (bei kleinen Exemplaren, Foto rechts) portionsweise in sehr heissem Olivenöl an (kommt zuviel in die Pfanne, tritt der Saft aus und sie mutieren zu Gummi).

Während des Bratens kann man mit etwas Salz und Piment d'Espelette würzen.
Sobald sie Röstspuren aufweisen, beiseite stellen


 Crevetten      AAACam

Besser als gekochte Crevetten einfach in der Paella aufzuwärmen, sind rohe Crevetten, welche man in heißen Olivenöl brät.

Entweder (besonders bei kleinen Exemplaren):  schälen, Darm entfernen, dickes Ende einschneiden und dann braten. Eventuell am Schluss noch kurz mit Cognac flambieren

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Oder (besonders bei großen Exemplaren):   in der Schale lassen, am Rücken einschneiden und Darm entfernen und dann in heißem Olivenöl braten (Flambieren wäre wegen der Schale nutzlos)

 

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Durch das Braten mit Schale geben die Schalen ihren Geschmack ans Fleisch ab

Oft werden statt Crevetten auch Kaisergranaten (die mit den Zangen) verwendet, aber die sind meist deutlich teurer und wenn man beim Braten nicht aufpasst, werden sie schnell trocken.


reis-pois-gamb-play

Wenn der Reis gar ist, Muscheln darüber geben, Hähnchenteile rundherum legen, Crevetten und evtl. Tintenfisch dazugeben


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Verwenden Sie auch  Jakobsmuscheln, so werden diese erst jetzt, ganz zum Schluss in heißem Olivenöl eine gute Minute pro Seite goldbraun angebraten, dann ebenfalls auf die Paella gelegt und gleich servieren

Oft werden auch Zitronenachtel mitserviert, damit sich jeder bei Bedarf etwas Saft über seine Paella träufelt.


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