Pizzatipps

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Pizzateig am besten schon am Vortag ansetzen, damit er Zeit hat, aufzugehen und der Hefegeschmack verschwindet.

Den Ofen heize ich so hoch wie möglich. Beim Profi-Pizzabäcker herschen Ofentemperaturen von nahezu 400° - das bekommt der Haushaltsherd natürlich nicht zustande, aber bei dessen maximaler Temperatur bekommt man trotzdem eine genauso lecker-knusprige Pizza, die halt ein paar Minuten länger gebacken wird. Bei mir sind das 275° Ober-/Unterhitze und lasse ihn wirklich gut durchheizen (nicht erst 10 Minuten vor dem Backen einschalten, sondern eher 30 - 40 Minuten).

Eine 32-cm Pizza ist dann je nach Dicke des Teigs nach ca. 8 - 10 Minuten fertigich gehe dabei nach der Farbe: sobald der Rand der Pizza, dort wo kein Belag aufliegt, rundherum Farbe bekommt, ist sie i.d.R. fertig. Wer Zweifel hat, nimmt die Pizza aus dem Ofen (Tür sofort wieder schließen, damit die Hitze drinbleibt) und hebt die Pizza soweit vom Blech hoch, dass man mit dem Finger – wenn möglich, ohne sich am heißen Backblech zu verbrennenungefähr die Mitte der Pizza fühlen kann, ob dort der Teig trocken und knusprig ist. Ist er hingegen dort noch weich, dann nochmal für ein paar Minuten ins Rohr geben.

Das große, rechteckige Blech ist meist in guten 10 Minuten fertig.

 

Für 1 Pizza nehme ich so ein 32 cm großes, rundes Lochblech weil es leicht zu handhaben ist und durch die Löcher die Unterhitze gut an den Teigboden gelangen kann.

Ich lege den Gitterrost bereits während des Aufheizens ganz unten in den Ofen – also nicht in die Führungsschienen. Durch die seitliche Rundung des Backrohrs liegt er nicht auf dem Boden auf, sondern „schwebt“ sozusagen knapp darüber und die Pizza bekommt somit die volle Ladung Unterhitze ab.
Sicherlich könnte man auch das Lochblech direkt auf den Unterboden des Ofens legen, aber es ist ja beim Reinschieben noch relativ kalt und dieser Thermoschock würde vermutlich irgendwann den Ofen beschädigen.

 

Für eine große Mehrpersonenpizza nehme ich nicht das dicke Backblech, sondern das dünnere Patisserieblech (war beim Ofen schon als Grundausstattung dabei). Es hat zwar nur einen minimalen Rand – der genügt aber, da man die Pizza ohnehin nicht bis direkt an den Rand hin belegt aber es ist vor allem deutlich dünner als das klassische Backblech und das bedeutet erstens weniger Hitzeverlust, wenn man es in den Ofen schiebt und zweitens heizt es sich viel schneller auf und der Pizzaboden bekommt so schneller die benötigte Hitze.
Auch dieses Blech schiebe ich direkt unten hinein (den Gitterost brauche ich in diesem Fall nicht), womit es auch hier wieder knapp über dem heißen Boden schwebt.

Weder Lochblech, noch Patisserieblech werden eingefettet. Ich gebe lediglich einen Hauch vom Hartweizendunst (Semola di grano duro), das bereits im Teig Verwendung fand, auf das Blech, damit die Pizza leichter rutscht (vermutlich ist nicht einmal das nötig). Wenn etwas am Blech festkleben würde, wäre dies eher der Belag, der z.B. durch ein Loch im Teig bis aufs Blech  durchtropft – und da hilft dann selbst ein eingefettetes Blech nicht gegen festkleben. Dann müssten Sie halt die festgebackene Stelle mit einem Bratwender oder mit einem breiten Küchenmesser ablösen.