Pommes frites

Pommes frites
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Pommes-fritesHausgemachte Pommes spielen in einer ganz anderen Liga als ihre TK-Kollegen.

 

 

 

 

 

 

 

Vorbereitung : 10 Minuten (Fritteuse vorheizen)
Kochzeit : 7 - 10 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : die Frites sollten zwischen den 2 Frittierdurchgängen 15 Minuten abkühlen (gerne auch länger)

benötigte Utensilien : Fritteuse, Küchenrolle, Küchenhandtuch (zum Trocknen der Frites)

Haben Sie schon den Artikel mit Hintergrundinfos über Pommes Frites gelesen?

Zubereitung:

 

Frites-schneiden-play

Kartoffeln (Sorte speziell für Pommes frites oder Püree; z.B. 'Bintje' oder 'Monalisa') schälen und in Stäbchen der gewünschten Dicke schneiden. Stäbchen mit einer Dicke von 3 – 5 mm heißen in Frankreich „Allumettes“ (dt:Streichhölzer), das ist aber viel Schneidearbeit und wenn man die Garzeit nicht genau beobachtet, hat man sehr schnell harte Fritten, so ähnlich wie Kartoffelchips, weil sie zulange im Öl waren. Ich persönlich bevorzuge ca. 7 mm dicke Stifte, man kann aber auch ca. 1 cm dicke Stifte schneiden.


Frites-wasser

 

Die Pommes frites in kaltes Wasser geben. Damit wird verhindert, dass sie braun werden, aber vor allem – das sehen Sie dann hinterher beim Abgießen – bleibt ein nicht unerheblicher Anteil der Stärke im Wasser zurück und weniger Stärke heißt, die Frites kleben nicht zusammen

Die Fritteuse auf 150°- 160° vorheizen

 


Frites-trocknen

Die Pommes in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf ein dickes (=saugfähiges) Küchenhandtuch geben. Das Handtuch über den Pommes zusammenfalten und die Pommes mit leichtem Druck trocken rubbeln

 


abkuhlDie Frittierdauer hängt natürlich von der Temperatur des Öls und der Dicke der Fritten ab:

1. Frittierdurchgang:
7 mm Fritten bei 160° bleiben 4 Minuten drin
10 mm Fritten bei 150° bleiben 5 - 6 Minuten drin

2. Durchgang bei 170 - 180° 3 - 4 Minuten, je nachdem, ob Sie die Fritten goldgelb oder goldbraun bevorzugen.

Das macht jeder, wie er mag. Meine bevorzugte Methode ist: 7 mm, 4 Minuten bei 160°, und beim 2.Durchgang dann 180° bis sie erste goldbraune Spuren aufweisen (ca. 3 Minuten)


Jetzt also Stifte frittieren, danach den Korb über dem Öl einhängen und die Pommes etwas abtropfen lassen. Eine Schüssel mit Küchenkrepp auslegen, die Pommes dort hineingeben. Das restliche Fett wird jetzt von dem Küchenkrepp aufgesaugt

Nach dem ersten Durchgang können die Pommes jetzt darauf warten – sie sollten jetzt abkühlen bzw. sogar kalt werden - bis das restliche Essen fast servierfertig ist. Denn der zweite Frittierdurchgang – bei 170°-180° - dauert dann nur noch ca. 3-4 Minuten, je nachdem, wie knusprig braun Sie die Pommes mögen. Also bei drei Minuten einmal kurz kontrollieren und entweder rausnehmen oder noch einmal kurz weiterfrittieren

Haben die Frites dann den gewünschten Bräunungsgrad, lässt man sie noch kurz über dem Fett abtropfen und gibt sie dann in eine vorgewärmte Schale (den Boden ebenfalls wieder mit einem Küchenkrepp belegt), salzen und sofort servieren

Wenn Sie mehrere 2. Durchgänge machen müssen, weil Sie mehr Pommes brauchen, als ihre Fritteuse auf einmal fassen kann, dann lagern Sie die fertigen Pommes in ihrer Servierschüssel (mit Küchenkrepp ausgelegt) im 50° warmen Ofen, damit sie nicht kalt werden. Lassen Sie aber die Ofentüre einen Spalt offen (siehe Tipp), damit die Feuchtigkeit entweichen kann (oder notfalls einen breiten Kochlöffel oder ein Stück vom Küchenhandtuch einklemmen, wenn die Tür nicht offenbleiben will). So bleiben die Pommes schön kross - machen Sie die Türe jedoch zu, werden sie sofort weich und labberig.

Frites-video-play

Und jetzt das Ganze nochmal als Video.

 


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