Provenzalische Sauce

Provenzalische Sauce
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SONY DSCDiese Sauce passt hervorragend zu Fisch. In diesem Fall sind es Doradenfilets, welche im Ofen gegart wurden.
Aber auch mit Hühnerbrustfiletstreifen schmeckt es lecker (Zubereitung siehe unten)


Vorbereitung : Paprika grillen und häuten
Kochzeit : 30 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • Je 1 rote und grüne Paprika
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1 EL gehackte Sardellen in Salz
  • ca. 20 grüne Oliven (entsteint)
  • 50 ml Weisswein
  • 300 g gehackte Tomaten (3/4 einer 400 g-Dose)

Salz, Piment d'Espelette, Olivenöl

benötigte Utensilien : Teflontopf, Pürierstab oder Blender, Sieb

Meist mache ich bei dieser Sauce das Doppelte der o.g. Mengen, da dies arbeitstechnisch keinen Unterschied macht, aber wenn ich schon die Paprika 20 Minuten lang grille, dann kann ich gleich das ganze Backblech voll damit machen.
Die übrigbleibende Sauce friere ich dann ein und habe so immer eine Sauce zur Hand, wenn es mal schnell gehen soll.

 

Zubereitung

SONY DSCpaprika_entkernen-playDie Paprika waschen entkernen und Stiele und weiße Trennwände entfernen. Anschließend mit Olivenöl bepinseln und auf einem geölten Backblech unter die rotglühende Grillschlange schieben, bis sie schwarz sind.
In einen Plastikbeutel gewickelt abkühlen lassen und dann die verbrannte Haut abziehen. (siehe Rezept "gegrillte Paprika")

Das kann man auch schon am Vortag zubereiten. In diesem Fall gibt man die geschälten Paprika in ein Marmeladenglas oder eine Tupperschüssel, etwas Olivenöl darüber und dann verschließen und in den Kühlschrank geben. Das Olivenöl nimmt denn Geschmack der gegrillten Paprika an, deshalb gibt man dieses Öl natürlich zusammen mit den Paprika beim Kochen in die Sauce (siehe Rezept weiter unten)


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Zwiebel, Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und würfeln.

Zusammen mit dem Thymian in Olivenöl in einem Topf andünsten


SONY DSC SONY DSCsobald sie glasig sind und erste Röstspuren aufweisen,  Weißwein zugießen, die Oliven und die gehackten Sardellenfilets dazugeben. Deckel drauf und bei mäßiger Hitze (1/2 – 2/3 Hitze) 3 – 4 Minuten schmoren lassen.

In Salz eingelegt Sardellenfilets werden meist vor der Verwendung gewaschen, um das Salz abzuwaschen. In diesem Fall werden sie NICHT gewaschen. Es dient hier zum Salzen der Sauce. Meist ist dann das Würzen mit normalem Salz nicht mehr notwendig
Prüfen Sie, ob in den Sardellen noch das Rückgrat mit den Gräten enthalten ist. In diesem Fall ist es besser, es herauszuziehen. Allerdings wird die Sauce am Schluss onehin gesiebt, also ist es nicht ganz so dramatisch, wenn noch was dranbleibt.


SONY DSC SONY DSCJetzt die Paprikastücke (evtl. mit dem Ölsiehe oben) und die gehackten Tomaten zugeben, gut verrühren und bei geschlossenem Deckel 10 – 15 Minuten, je nach Flüssigkeitsgehalt der Tomaten, köcheln lassen, bis es ein Mus ergibt

Nimmt man 400 g Tomaten, wird es eher eine aromatische Tomatensauce. Mit nur 300 g kommen Oliven und v.a. Anchovis besser zur Geltung.


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Dieses Mus mit einem Pürierstab oder, so wie hier, mit einem Blender gründlich pürieren


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Die pürierte Sauce in ein Sieb geben und mit dem Rücken eines Suppenlöffels solange am Siebboden herumrühren, bis die Sauce durchgesiebt ist.
Dies macht man hauptsächlich, weil in den Sardellen oftmals noch harte Grätenreste vorhanden sind und das beim Essen sehr unangenehm ist


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Sauce abschmecken (Salz und Piment) und bis zum Servieren warmhalten


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bruststreifen-kl bruststreifen

 

Die Brustfilets in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und diese Streifen in der Mitte halbieren (mundgerechte Stücke)


bruststreifen-braten

Die Bruststreifen portionsweise in Olivenöl bei 3/4 - Hitze anbraten AAACam

und sobald sie erste Röstspuren aufweisen,in einen Topf / Bräter geben.


Sc-Prov-poulet2 Sc-Prov-poulet1Sind alle Bruststreifen gebraten, gebe ich soviel Sauce dazu, dass alle Fleischstücke gut mit Sauce umhüllt sind und dann noch einen kleinen Schöpfer extra (damit auch der Reis noch Sauce abbekommt).
(Da ich das Doppelte der o.g. Zutaten verwendet habe, wurde hier ca. 2/3 der Sauce verwendet. Der Rest kommt in den Tiefkühler. Siehe "Tipps & Tricks" - Einfrieren)

 

Das Ganze sanft zum Köcheln bringen und ca. 5 Minuten ziehen lassen, damit das Fleisch darin dann noch durchgart)

Mit Basmatireis servieren.


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