Risotto Milanese

Risotto Milanese
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Milanese_P444_T1_Der Klassiker mit dem edlen Geschmack des Safran.

 

 

 

 


Vorbereitung : 2 Minuten (Schalotten schälen und würfeln)
Kochzeit : 22 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : -

Zutaten

  • 250 g Carnaroli-Reis
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter (Schalotten anbraten)
  • 10 cl Weisswein
  • 1 MS Safranpulver
  • Safranfäden
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 60 g Butter
  • 60 g Parmesan

statt der Butter, evtl. 1-2 Rindermarkknochen (ca. 350 g)

benötigte Utensilien : sehr feine Reibe für Parmesan, Risottokochlöffel

 


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Zubereitung

 

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Schalotten schälen und fein würfeln

 

 


Man kann das Risotto milanese einfach mit Butter oder Öl ansetzen. Traditionalisten schwören aber auf die Verwendung von Rindermarkknochen (ich finde es nicht unbedingt notwendig, da bei einem guten, geschmacksintensiven Safran der Unterschied zwischen Butter und Markknochen kaum oder nicht mehr auszumachen ist)

markkno-waessernmarkkno-trocknen
Diese werden zunächst in eiskaltem Wasser kurz gewässert, damit Blutreste und vor allem Knochenmehlreste (vom Sägen des Knochens) entfernt werden. Anschliessend trocken tupfen

 

 


markkno-ausnehmenmarkkno-ausgenommen

 

Dann das Mark aus dem Knochen auslösen

 

 


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Das Mark bei 2/3-Hitze im Topf schmelzen lassen und anschliessend klassisch weiter arbeiten:

Schalottenwürfel in ausgelassenem Mark oder in Butter glasig dünsten


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Reis zugeben und mit den Schalottenwürfeln und der Butter verrühren. Eine Minute unter häufigem Rühren mitdünsten.

 


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Wein angießen und unter häufigem Rühren verdunsten lassen

 


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Soviel heiße Brühe angießen, dass der Reis geradeso bedeckt ist. Safranpulver zugeben und verrühren.


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Deckel drauf und 18 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder Flüssigkeitsstand der Brühe im Risotto kontrollieren. Bei jedem Nachgießen das Risotto mit der nachgegossenen Brühe gut verrühren.

 


Safran-einweichen2

 

Die Safranfäden in etwas heisser Brühe einweichen

 


Safran-ButtermantecareSobald das Risotto gar ist, die kalte Butter in Würfel schneiden und zusammen mit den eingeweichten Safranfäden unter ständigem Rühren mit dem Risotto vermengen, bis die Butter vollkommen aufgelöst ist.


Risotto-Konsistenz-play

Fein geriebenen Parmesan unterheben. Risotto abschmecken, ob noch Salz nötig ist (meistens ist dies aber nicht nötig)


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