Sauce “charcutière“ – Metzgersauce

Sauce “charcutière“ – Metzgersauce
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charcutiereDiese pikante Sauce "charcutière" mit einem Hauch Säure dank der Cornichons passt hervorragend zu Schweinefleisch.

AAA-Sprecher

 

 

 

 

 

 

Vorbereitung : 5 Minuten (Zwiebeln und Cornichons schneiden)
Kochzeit : 20 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 60 g feingeschnittene Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 40 g Mehlbutter (=20g Butter, 20 g Mehl)
  • 30 g Cornichons

Salz & Pfeffer

benötigte Utensilien : Stielkasserolle 16 cm + 12 cm, Küchensieb, Schneebesen

 

Passt beispielsweise zu einem Filet Mignon: im Ganzen rundherum braun angebraten und dann für 15 – 20 Minuten auf den Gitterrost in den auf 200°vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze). Wenn das Filet eine Kerntemperatur von 75° hat, noch 5 Minuten in Alufolie wickeln und auf dem Schneidbrett ruhen lassen. Somit hat man auch genug Zeit die Beilagen, z.B. Eiertagliatelle , sowie  diese Sauce zuzubereiten, welche insgesamt rund 20 Minuten Zubereitungszeit benötigt (die meiste Zeit köchelt sie aber nur vor sich hin, also ist das gar nicht so viel Arbeit).

Wenn Sie als Beilage Nudeln wählen, würde ich empfehlen, von allem Saucen-Zutaten das 1 ½ fache zu nehmen, damit sie auch Sauce für die Nudeln haben

Bei dem benötigten Kalbsfond, können Sie auf Fertigpulver zurückgreifen.

 

Zubereitung

cornichons charcut-cornich-juliennes

Die Cornichons in ganz feine (ca. 1 mm dicke) Längsstreifen schneiden

Für diese Sauce knackige Gewürzgurken auswählen, am besten eben die französischen Cornichons, wenn erhältlich.

 


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Die Butter in einem Topf bei milder Hitze (3/4-Hitze) schmelzen lassen und die feingewürfelte Zwiebel zugeben. Eine Minute dünsten, ohne dass die Zwiebel Farbe annimmt.

 


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Den Weißwein zugießen und köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist (ca. 4 – 5 Minuten)

Dann den Kalbsfond zugießen und die Sauce köcheln lassen

 


nappe1

 

 

Zu Beginn läuft die Sauce von einem Esslöffel noch nahezu spurlos wieder ab

 

 


 

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Während die Sauce köchelt, immer mal wieder mit einem Spatel umrühren und am Topfboden schaben, dass auch nichts am Boden anliegt.

Durch das Reduzieren der Sauce, sowie die bindende Wirkung  der Zwiebel bleibt gute 10 Minuten später bereits ein deutlich sichtbarer, leicht milchiger Film auf dem Löffel zurück


charc-senf-manie

Jetzt mit einem Schneebesen den Senf einrühren und bei köchelnder Sauce unter ständigem Rühren die Mehlbutter in kleinen Portionen einrühren, bis die Sauce dick wird (meist reicht bereits die Hälfte der in der Zutatenliste genannten 40 g)

Die Sauce anschliessend noch 1 – 2 Minuten weiterköcheln lassen

 

 


 

charc-corni-sieb charc-zwieb-sieb

Die Cornichonsstreifen in einen kleinen Topf geben, ein Küchensieb auf den Topf legen und dann die Sauce hineingiessen.

Die restliche Sauce aus den Zwiebeln pressen. Sieb entfernen und die Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken.


 

charcutiere

Soll die Sauce noch warmgehalten werden, dann empfiehlt sich ein Wasserbad, d.h. das Töpfchen in einen größeren Topf mit heißem Wasser stellen, da sie bei längerem Stehen im Topf auf der Herdplatte anbrennt und / oder eine Haut bekommen würde

 

 

 

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