Schweinefilet „Elsass“

Schweinefilet „Elsass“
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Im original überlieferten Rezept wird das Fleisch die ganze Zeit über in der Sauce gelassen, da man zu Grossmutters Zeiten Schweinefleisch immer ganz durchgebraten hat. Dadurch wird es aber für meinen Geschmack etwas zu trocken, so dass ich empfehlen würde, das Fleisch nach dem Anbraten noch etwa 5 Minuten in der Weinsauce mitköcheln zu lassen, es dann aus der Sauce heben und für den Rest der Zeit in Alufolie eingewickelt ruhen zu lassen. Erst ganz zum Schluss gibt man die Fleischstücke und eventuell ausgetretenen Fleischsaft wieder zurück in die reduzierte Sahnesauce


Vorbereitung : 5 Minuten (Zwiebel und Speck schneiden)
Kochzeit : 30 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 2 kleine Filet Mignon (à 400 g)
  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 EL Butter
  • 250 g geräucherten Bauchspeck
  • 1 gestrichenen TL getrockneten Thymian
  • 1 EL Senfkörner (gelb)
  • 3 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 Prise Kalbsfondpulver
  • 200 ml Weisswein
  • 20 cl Crème fraîche

Salz & Pfeffer

Breite, elsässische Bandnudeln (oder Papardelle) oder Spätzle als Beilage

benötigte Utensilien : Brattopf mit Deckel (28 cm)

 

Zubereitung

Vom Speck eventuelle Haut und Knorpel entfernen und den Speck in dicke Stücke schneiden (siehe Foto, evtl eine Idee feiner, aber keine zu dünnen Stifte)

Die Speckwürfel in eine kleine Kasserolle geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf die Herdplatte stellen und zum kochen bringen


Wenn es kocht, etwa noch eine Minute kochen lassen (evtl. die Hitze etwas zurückdrehen, damit der weisse Schaum nicht überkocht)

In ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen


Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden

In einem antihaftbeschichteten Brattopf das Öl mit der Butter erhitzen (man verwendet hier den Brattopf wegen seines hohen Randes: am Schluss köcheln darin Sauce und alle Fleischstücke. Wer keinen Brattopf hat, nimmt zumindest eine Sauteuse)

Noch bevor die Butter ganz geschmolzen ist, die Zwiebelringe zugeben und bei milder Hitze glasig dünsten


Währenddessen die Schweinefilets parieren AAACamund in ca. 5 cm breite Abschnitte zerschneiden. Hier habe ich jedes Filet in 4 Stücke geschnitten, damit jeder Teller am Schluss 2 Stücke bekommt.
Das schmale Endstück (ganz links im Bild) schneide ich meist ein bisschen länger als die anderen, da ich das schmale Ende meist zusammenklappe, damit es eine gleichmässige Dicke bekommt


Die setze die Stücke hochkant auf das Schneidenbrett und drücke sie mit der Hand oder einem Fleischklopfer behutsam zusammen

Ziel ist es, dass alle Stücke hinterher gleichmässig dick sind – ca. 3 cm dick; genauso dick, wie das schmale Endstück. Das brauche ich nicht zu pressen, da es ohnehin nicht so dick ist


Wenn die Zwiebeln glasig sind, in eine Schüssel geben und beiseite stellen


Die Temperatur des Brattopf nun erhöhen, etwas Öl hineingeben, die Fleischstücke salzen und in dem heissen Öl anbraten. (Herdplatte auf ca. 90% Hitze) Wenn nicht alle Fleischstücke hineinpassen, dann in zwei Durchgängen hintereinander braten

Sobald die Stücke erste Röstspuren aufweisen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls anbraten


Sobald die Stücke auf der zweiten Seite auch schön braun sind, die Temperatur auf 2/3-Hitze senken und die glasigen Zwiebeln, die Speckstücke, Thymian und Lorbeerblätter, Senfkörner und den geschälten und grob gewürfelten Knoblauch zugeben, alles salzen und pfeffern


mit dem Weisswein aufgiessen und das Kalbsfondpulver einstreuen

Deckel drauf und 15 Minuten köcheln lassen.

Wenn Sie die Elsässer Bandnudeln als Beilage machen, dann wäre es jetzt Zeit, das Nudelwasser aufzusetzen, damit Sie dann die Nudeln später so kochen können, dass Sie zusammen mit der Sauce fertig werden


Nach den 15 Minuten köcheln der Sauce, den Deckel abnehmen, die Crème fraîche unterrühren und weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce reduziert und eindickt.


Die Nudeln in einem Butter-Wassergemisch schwenken - siehe unser Artikel über Nudelkochen oder das Video:  AAACam

 

Sofort mit der Sauce und den Fleischstücken servieren


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