Steinpilzrisotto

Steinpilzrisotto
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Auch einer der Klassiker unter den Risottorezepten - hier aus getrockneten Steinpilzen hergestellt.


Vorbereitung : getrocknete Steinpilze 20 Minuten in heissem Wasser einweichen
Kochzeit : 20 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 40 g getrocknete Steinpilze
  • 250 g Risottoreis
  • 1/2 Zwiebel oder 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 15 cl trockener Weisswein
  • 500 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 60 g Parmesan
  • 50 g kalte Butter
  • Salz & Pfeffer

benötigte Utensilien : Risottolöffel, Parmesanreibe, evtl. Olivenöl + Butter zum Pilzebraten.


Noch nie Risotto gemacht ? Sehen Sie sich die Schritt-für-Schritt-Videos der grundsätzlichen Risottozubereitung an


Zubereitung

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die eingeweichten Pilze vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Brühe fischen – ohne dabei zu sehr den Grund aufzuwirbeln und die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen. Pilzwasser beiseite stellen.


Viele Köche sagen, man soll dieses Einweichwasser nicht verwenden, aber da ist viel Geschmack drin. Grund für diesen Rat ist lediglich, dass bei getrockneten Steinpilzen immer etwas Sand mit drin ist und wenn man diesen Sand ins Risotto gießt, dann knirscht es beim Essen und das ist wahrlich kein Vergnügen.
Deshalb haben wir die Pilze vorsichtig herausgehoben und das Einweichwasser ruhen lassen. Jetzt ist der ganze Sand am Boden der Einweichschüssel und wenn man später das Einweichwasser vorsichtig in das Risotto gießt, aber den Sand in der Schüssel lässt, ist dies kein Problem mehr


Risotto-Bruehe-play

 

Brühe aufsetzen und heiß werden lassen. Sie muss nicht kochen. Auf ganz kleinem Feuer heiß halten


Butter in einem  Topf schmelzen lassen, kleingehackte Zwiebeln oder Schalotten hineingeben und dünsten lassen.

Sobald sie glasig sind, den Reis dazu kippen und für etwa 2 Minuten unter häufigerem Umrühren mitdünsten. Reis und Zwiebeln sollen dabei KEINE Farbe bekommen


Wein eingießen und gut umrühren, damit alle Reiskörner mit dem Wein in Berührung kommen


Sobald der Wein verdampft ist, (das sieht man am besten, wenn man den Topfboden freischabt und der Reis nicht wieder zusammenläuft, sondern das Loch bestehen bleibt) das Einweichwasser (OHNE SAND) angießen und die Pilze dazugeben.


Der Reis soll gerade so von Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genug Einweichwasser vorhanden ist, dann einfach ein bisschen Hühnerbrühe mit angießen.

Der Reis muss in der leicht köchelnden Brühe umher blubbern, da durch die Reibung unter den Körnern die sämige Konsistenz des Risotto entsteht.


Knoblauch_schalen-playWährend das Risotto fertig gart (siehe Beschreibung der grundsätzlichen Risottozubereitung), habe ich einige frische Pilze (hier: braune Champignons) in ca. 2 -3 mm dicke Scheiben geschnitten und brate sie sanft in 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter. Sobald sie goldbraun sind, wenden und andere Seite ebenfalls bräunen lassen.
Hier wurde eine Knoblauchzehe mit Haut gequetscht und mitgebraten - das gibt einen leichten Geschmack.

Die gebratenen Pilze kommen als schmackhafte Deko oben auf das fertige Risotto


Sobald das Risotto gar ist, mit Pfeffer abschmecken, kalte Butter unterrühren, Parmesan einrühren und mit den gebratenen Pilzen servieren.


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