Vitello Tonnato

Vitello Tonnato
4.5 (90%) 4 Bewertungen

SONY DSCFür heisse Tage: Vitello Tonnato, Baguette und ein gut gekühlter Weisswein!


Vorbereitung :
Kochzeit : 20 Minuten
Sonstige ZeitfaktorenFleisch muss abkühlen (am besten am Vortag braten)

Zutaten

  • 350 g Kalbsrücken / -Nuss
  • 2 Eigelb
  • 1 TL scharfer Senf
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml Olivenöl
  • ½ Zitrone
  • Piment d’Espelette
  • 100 g Thunfisch natur aus der Dose
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Kapern

Salz & Pfeffer, Olivenöl zum braten

benötigte Utensilien : Eisen- oder Edelstahlpfanne , Fleischthermometer

Die verwendete Menge der Zutaten hängt natürlich davon ab, ob Sie es als Vorspeise oder als Hauptspeise servieren. Die hier angegebenen Mengen sind eher für eine Vorspeise für 4 Personen.

Den Ofen auf 180° vorheizen (Ober-/Unterhitze; wenn möglich mit Umluft kombiniert)

 

Zubereitung

kalb-anbraten1

Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne mit heissem Olivenöl scharf anbraten. Jede Seite nur ca. 1 Minute, gerade so, dass das Fleisch deutliche Röstspuren aufweist


vitello-playSobald das Fleisch rundherum angebraten ist (auch die Stirnseiten) in den Ofen auf einen Gitterrost geben.

Cirka 1 Minute nach Schliessen der Ofentüre die Umluft abschalten und nur noch mit O/U-Hitze weitergaren (haben Sie keine Umluft, dann achten Sie darauf, dass die Türe so kurz wie möglich geöffnet bleibt, damit die Hitze nicht verloren geht)

Das Fleisch in ca. 15 Minuten rosa garen. Das geht am besten mithilfe eines Fleischthermometers, dessen Spitze genau im Zentrum des Bratens platziert wird. Sobald die Kerntemperatur 65 – max. 70° erreicht hat, den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Wenn Sie den Braten bereits am Vortag zubereiten, dann wickeln Sie den kalten Braten in Alu- oder Frischhaltefolie und geben Sie ihn in den Kühlschrank


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Gemüsebrühe zubereiten (bei Verwendung von Brühwürfeln, nehmen Sie Biobrühe ohne Glutamat) und Brühe abkühlen lassen

Die Eier 1 – 2 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie auf Zimmertemperatur kommen (wichtig für das Gelingen einer guten Mayonnaise). Wenn Sie das rechtzeitige aus dem Kühlschrank nehmen vergessen haben, dann legen Sie die Eier für rund 15 Minuten in eine grosse Schüssel mit lauwarmen Wasser


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Eier aufschlagen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Senf verschlagen


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Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Öle in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen


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Sobald Sie eine schöne Mayonnaise haben, mit etwas Zitronensaft und einer Prise Piment d’Espelette abschmecken


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Den abgetropften Thunfisch in kleine Stücke/ Krümel  zerteilen und mit der Mayonnaise und der Hälfte der  Kapernes kann ruhig ein bisschen von dem Kapernsaft mit hinein – in einen Mixer geben


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Die abgekühlte Gemüsebrühe durch ein Sieb zugiessen (damit die in der Brühe enthaltenen Gemüsebrösel nicht in die Sauce gelangen)

Solange mixen, bis man eine sämige Sauce erhält


 

SONY DSCSONY DSCDie Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel abgiessen und dann mit einem Schaber oder einem Löffel solange im Sieb rühren, bis alle Flüssigkeit in die Schüssel abgelaufen ist und im Sieb nur noch die groben Thunfischfasern zurückbleiben.

Sauce kaltstellen


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Den abgekühlten Braten mit einem scharfen Kochmesser in feine Scheiben schneiden. Noch einfacher geht es mit einer Brotschneidemaschine


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Die Scheiben fächer- oder rosettenförmig auf die Teller legen, etwas Sauce darüber geben und mit Kapern garnieren.

Fleur de sel und restliche Sauce zum individuellen Gebrauch auf den Tisch stellen

Baguette und Weisswein dazu servieren.


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