Wie geht das?

zum ansehen der Videos, einmal auf das Foto klicken

 

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Scharfe Messer

sind ganz wichtig. Wie man den Wetzstahl richtig benützt, zeigt dieses Video

 

 


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Eier

aufschlagen und Eiweiss von Eigelb trennen

 


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Tipps zum Thema

Parmesankäse

 


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Tipps, wie man richtig Nudeln kocht, damit sie auch schmecken, wie beim Italiener nebenan.

 

 


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drei Methoden, Paniermehl selbst herzustellen

 


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Panieren

hier am Beispiel eines Kalbsschnitzels (für Wiener Schnitzel)

 


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Speck auslassen

 

 


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Tomate

Stielansatz ausschneiden

 


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Tomate häuten

so entfernen Sie ganz einfach die Haut der Tomate.

TIPP: meist häutet man Tomaten, um hinterher eine Sauce zu Nudeln herzustellen. Wenn sie die Tomaten vor dem Häuten waschen, können Sie das bereits heisse Wasser hinterher nochmals zum Nudelkochen verwenden (zum Nudelkochen, Salz nicht vergessen; siehe unser Artikel „… wie kocht man eigentlich Nudeln“)


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Tomaten entkernen

oftmals möchte man die Kerne und das im Kerngehäuse enthaltene Wasser nicht haben. So einfach können Sie schnell und effektiv das Kerngehäuse entfernen

 


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Knoblauch

der Trick, wie man ihn ganz leicht schält

 


mehlbutterMehlbutter (franz.: beurre manié)

Oft möchte man eine Sauce eindicken, damit sie gut am Fleisch, den Nudeln oder an Gemüse haftet und nicht einfach nur unten im Teller herumschwimmt. Dafür bietet sich Mehl an, aber würde man Mehl einfach so in eine Flüssigkeit z.B. eine Sauce kippen, gibt das sofort Klumpen und das ist natürlich kein Vergnügen. Um die Klumpenbildung zu vermeiden, mischt man das Mehl vorher gründlich mit einem Fett. Im Falle der Mehlbutter, wie der Name schon sagt, mit Butter:
Butter zimmerwarm werden lassen, damit sie knetbar ist. Wenn es eilig ist, die Butter in einer Schüssel auf die Heizung stellen oder im Extremfall in der Mikrowelle anwärmen, aber letzteres nur 10 Sekunden lang und wenn es nicht reicht nochmal 5 Sekunden. Die Butter soll nur weich, aber nicht flüssig werden.
Dann die gleiche Menge Mehl zugeben : also z.B. 20 Gramm Butter mit 20 g Mehl. Das Ganze gründlich durchkneten (mit den Fingern oder einer Gabel), damit alles Mehl mit der Butter vermischt ist, also keine weissen Mehlstellen mehr erkennbar sind.

Gibt man nun diese Mehlbutter – in kleinen Mengen: 1 – 2 TL genügen oft schon – unter ständigem Rühren in eine köchelnde Sauce, so dickt die Sauce ohne Klümpchenbildung ein

Gut verschlossen, hält sich die Mehlbutter auch einige Tage im Kühlschrank, aber am besten immer frisch zubereiten


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Mondamin, Maizena, … Saucenbinder auf Stärkebasis

kurzes Video zu deren Anwendung: am besten niemals in heisse Flüssigkeiten einrühren.

 

 




crevetten-schaelen-playKaufen Sie wenn möglich keine Crevetten (Krabben, Gambas etc) aus Zuchtanlagen, sondern freilebende. In Zuchtanlagen handelt es sich meist um stehende Gewässer, d.h. die Tiere leben in den Essensresten und ihren eigenen Exkrementen. Deshalb werden Unmengen von Antibiotika zugeführt.
In einem gerade leergefischten Teich wurden einmal testweise Fische eingesetzt: die ersten waren nach 10 Minuten tot!

 

 


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Miesmuscheln putzen

Miesmuscheln haben, wenn sie nicht bereits vom Produzenten vorgereinigt wurden, einen sogenannten Bart: strohige, haarähnliche Büschel, die zum Festhalten am Felsen oder Untergrund dienten. Dieser Bart muss natürlich als erstes entfernt werden. Am einfachsten geht dies mithilfe eines Küchenmessers und ihrem Daumen – siehe Video.
Bei der Gelegenheit sortiert man auch die toten Muscheln aus: Muscheln, welche bereits offen sind und sich auf kräftiges Klopfen oder Zudrücken nicht wieder von selbst schliessen, sind bereits tot und da man nicht weiss, wie lange sie schon tot sind, muss man diese Muscheln wegwerfen – siehe Video. Also: draufklopfen oder drücken und beiseite legen, wenn sie kurze Zeit später -das kann schon mal eine Minute dauern – noch immer unverändert offen sind, dann wegwerfen

Sind alle Muscheln gereinigt, gibt man sie in ein grosses Sieb (Nudelsieb) und braust sie kräftig mit kaltem Wasser ab, um Algenreste und lose Verunreinigungen abzuspülen. Wie gesagt: nur kurz unter fliessendem Wasser abbrausen, NICHT ewig lange in einer Schüssel voll Wasser liegen lassen sonst öffnen sie sich und das Aroma geht flöten.

Danach baldmöglichst kochen.


moules-cuisson-playMuscheln kochen  muscheln-kochen2-play

Es gibt zwei Arten:
1. in Öl anbraten (klick auf linkes Foto)
2. In Weisswein kochen (rechtes Foto anklicken)

Das Endergebnis ist das Gleiche.
Persönlich bevorzuge ich die 2. Version

 

Sud-Sand

 

ACHTUNG: meist befindet sich im Muschelsud Sand, der beim Kochen aus den Muscheln austritt. Vor dem Weiterverarbeiten des Suds zu einer Sauce also Filtern oder Sand am Boden absetzen lassen und dann den letzten Rest Sud nicht mitverarbeiten.

Ausser dem Sand, tritt auch Salzwasser aus. Beim Weiterverarbeiten des Suds zu einer Sauce braucht man diese dann meist gar nicht zu salzen, da das Salzwasser bereits salzig genug ist.

 


 huhn-zerlegen-playKeule und Filet vom Hühnchen auslösen

ist ganz einfach und hinterher können Sie aus der verbleibenden Carcasse (Knochengerippe) eine hausgemachte Hühnerbrühe herstellen, mit der Sie dann entweder leckere Suppen machen oder sie z.B. zum Risotto kochen verwenden.
Sehen Sie sich erst das Video an (klick auf Foto) und anschliessend gibt es hier das Rezept für die Zubereitung der Brühe

Man kann die Keulen in einem Stück lassen, wie auf dem linken Foto oder am Gelenk teilen (rechtes Foto). Durch das Teilen in Ober- und Unterschenkel kann man es beim Braten leichter handhaben, weil es nicht so sperrig ist und es gart gleichmässiger, da das Fleisch um das zusammenhängende Gelenk herum länger braucht um gar zu werden, als wenn es zwei einzelne Stücke sind.

                                           keule-amStueck            keule-getrennt


GarTestHuhn-Play

 

Gartest Geflügel

Woran erkennt man, dass ein Hähnchen gar ist?

 

 


 

kartoffelhalbieren-lupeKartoffeln zum Kochen vorbereiten

Meist werden geschälte Kartoffeln vor dem Kochen halbiert. Klicken Sie mal auf das Foto links und überlegen Sie sich die Antwort auf die Frage zwischen den Fotos.

LÖSUNG: Halbiert werden die Kartoffeln deshalb, damit die Hitze des Kochwassers die Kartoffel schneller durchdringt, weil sie nach dem halbieren eben nur halb so dick ist und demzufolge schneller gart.
Schneidet man die Kartoffel wie auf dem linken Foto, sind die Hälften wesentlich dicker als wenn man die gleiche Kartoffel hochkant schneidet, also wie auf dem rechten Foto. Ergo gart die rechte Kartoffel schneller und gleichmässiger als die Linke.