Für Aceto balsamico – Balsamicoessig – wird eingekochter Traubensaft mit Essigbakterien versetzt und reift dann einige Jahre in Holzfässern.
Der Begriff an sich ist rechtlich nicht geschützt, deshalb findet man in Supermärkten Balsamicoessig schon für ein paar Euro, aber das ist meist nur Billigessig und eingedickter Traubensaft versetzt mit Karamellsirup oder – noch schlimmer – künstlichen Farbstoffen wie E 150 d (evtl. gentechnisch hergestellt), sowie künstlichem Eindickungsmittel etc.
Balsamicoessig zu vertretbaren Preisen wurden hingegen bereits 4 – 5 Jahre in Holzfässern gelagert und enthalten keine Konservierungsstoffe. Das ist dann schon mal ein gutes Produkt, mit dem man kochen kann, ohne sich zu ruinieren.
Als Anhaltspunkt: In unserer Boutique (zurzeit geschlossen, wegen der horrenden Portotarife der französischen Post für Auslandsversand) wurden z.B. 4 Jahre alter, fassgelagerter original Aceto Balsamico di Modena, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, geeignet zum Verfeinern von Saucen für 6,50€/500 ml verkauft. Zum pur Genießen (zu Parmesanstücken, zu Erdbeeren) oder für die Vinaigrette der feinere „Nobile“ für 16€/500 ml.
Traditioneller Balsamico hingegen lagert mindestens 12 Jahre (bis hin zu 50 Jahren!) – Sie können sich vorstellen, dass es da dann richtig teuer wird: von einigen Hundert bis zu 1.000€ pro Liter sind da keine Seltenheit. Sowas kippt man natürlich nicht einfach beim Kochen in eine Sauce!
Für den ‚tradizionale‘ nimmt man nacheinander Fässer verschiedenster Holzgattungen. Oft werden die Essig-Fässer auf dem Dachboden gelagert, wo es im Winter sehr kalt, im Sommer tagsüber sehr heiß wird, was zu einer starken Verdunstung führt. Das ist so gewollt, denn somit wird die Flüssigkeit im Laufe der Jahre immer dicker und das Aroma intensiviert sich.
Beim traditionellen Balsamico bleiben so von ursprünglichen 1.000 Litern nicht mal mehr 100 Liter übrig, oft noch deutlich weniger.
Das Aroma hängt auch von den verwendeten – in der Anschaffung sehr teuren – Fässern ab. Bedingt durch die stattfindende Verdunstung, kann man den Essig im Laufe der Jahre in immer kleinere Fässer umfüllen: man beginnt beispielsweise mit einem 50–Liter-Kirschholzfass, danach füllt man ihn in ein 40-Liter-Kastanienholzfass (das leere 50-Literfass wird mit neuem Essig befüllt). Ein Jahr später kommt ein 30-Liter-Scheinakazienholzfass zum Einsatz, dann ein 24-Liter-Eschefass und schließlich ein 20-Liter-Eichenfass.
So eine Fass-Sammlung, eine sogenannte „Essigbatterie“ kostet mehrere tausend Euros und manchmal kommen noch andere, zusätzliche Holzsorten, wie diverse Obstbäume oder Wachholder ins Spiel.
Nach den oben erwähnten 12 Jahren Mindestlagerzeit werden endlich aus dem letzten und kleinsten Fass 2 Liter Balsamico traditionale entnommen.
Diese Flüssigkeitsentnahme wird mit Essig aus dem vorhergehenden Fass aufgefüllt, also dem Eschefass. Das Eschefass mit Essig aus dem vorherigen, also dem Scheinakazienfass aufgefüllt usw.
Auf diese Art hat der Essig im Laufe seiner Reifung jedes Fass einmal durchlaufen und dessen Aromen mitbekommen.