Für richtige gute Pommes frites gelten einige grundlegende Punkte, die hier nachfolgend erläutert werden sollen.
Das „Rezept“ für gute, krosse Pommes gibt es – wie hier üblich – Schritt-für-Schritt erklärt und mit Fotos dokumentiert natürlich auch (Link am Ende des Artikels). Aber lesen Sie sich ruhig erst mal in Ruhe diesen Infoartikel durch.
Wichtiger Geschmacksüberträger ist das Frittierfett. Sie können das Fett 4 – 5 mal verwenden, dann sollte es gewechselt werden. Wenn Sie in dem gleichen Öl bereits Fisch frittiert haben, sollten Sie sich nicht wundern, wenn ihre Pommes dann auch etwas fischeln.
Der beste Schutz vor schneller Überalterung ihres Frittieröls oder vor Geschmacksübertragung ist es, eine Fritteuse mit Kaltzone anzuschaffen: es gibt zwei Prinzipien für die Heizschlangen. Einmal die unsichtbare, im Gerät eingegossene Heizschlange, die den Frittierkessel von unten her erwärmt und andererseits die sichtbare, im Öl befindliche Heizschlange (siehe Foto).
Die im Öl installierte Heizschlange hat einen Abstand von ca. 1 -2 cm zum Boden des Frittierkessels. Da Hitze immer nach oben steigt, nennt sich die Zone unter der Heizschlange ‚Kaltzone‘, denn dort ist das Fett kälter als über der Heizschlange. Schwebeteilchen, also beispielsweise kleine Kartoffelstückchen vom Pommesmachen, Teile der Panade von frittiertem Fisch oder Tropfen des Teigs von gebackenen Apfelkücherl etc sinken nach unten in diese Kaltzone und bleiben da unten für das Fett relativ geschmacksirrelevant. Vor dem nächsten Einsatz dann einfach die Schwebeteilchen entfernen. Sind viele Restbestände im Öl (z.B. Panadereste) giesse ich das Öl nach dem Abkühlen durch ein Sieb in eine Schüssel, wische den Frittierölbehälter kurz mit ein paar Blättern Küchenrolle aus, damit keine Rückstände mehr drin bleiben und giesse dann das gesiebte Frittieröl wieder in die Fritteuse.
Altes Öl NICHT in den Ausguss kippen (Verstopfungsgefahr) sondern am besten mittels eines Trichters in die leere Ölflasche, in der Sie das Frittieröl gekauft haben, zurückfüllen. Sie können es später kostenlos im örtlichen Wertstoffhof abgeben.
Vor dem Wiederbefüllen mit frischem Öl, die Fritteuse gründlich reinigen – mein Modell ist beispielsweise komplett demontierbar: Heizschlange mit Steuereinheit, Frittierkessel, Frittierkorb, Aussenhülle, Deckel mit integriertem Metallwaben-Filter. Alles – ausser der Steuereinheit – ist aus Nirosta und kann in die Geschirrspülmaschine.
Bei Plastikfriteusen ist handschrubben angesagt (Viel Spass!!)
Nun aber zum Star dieser Veranstaltung: die Pommes!
Erstens mal: keine TK-Fritten, sondern frische Kartoffeln verwenden.
Bevorzugte Kartoffelsorte für Pommes frites sind übrigens „Bintje“. Andere Sorten, z.B. die festkochenden für Salate oder Bratkartoffeln sind sehr stärkehaltige Kartoffeln und ergäben labbrige und dunkelbraune Fritten (wegen der durch die Hitze in Zucker umgewandelte Stärke), die dann im Extremfall sogar leicht süsslich schmecken – und das will man ja nicht.
Zweitens: die richtige Frittiertechnik macht den Unterschied.
Apropos Verarbeitungstechnik: umso kleiner man die Stifte schneidet, umso fettiger werden die Frites.
Nehmen wir mal dieses nachfolgend skizzierte Monsterfrites mit 2 cm Dicke und 10 cm Länge. Hier haben wir eine Oberfläche von:
2cm x 10cm = 20 cm² x 4 Seiten = 80 cm² (die Stirnflächen lassen wir jetzt mal außer Acht, da sich an denen nichts ändert)
Jetzt schneiden wir das Monsterfrites jeweils der Länge nach einmal horizontal und einmal vertikal durch und erhalten dadurch 4 Frites von 1 x 10 cm.
Die Oberfläche beträgt nun:
1cm x 10cm = 10 cm² x 4 Seiten = 40 cm² Aber jetzt haben wir ja – bei gleichem Gewicht – 4 solcher normalen Frites, also 4 x 40 cm² = 160 cm² Oberfläche.
Das heißt, wenn wir die Pommes halb so dick schneiden, verdoppeln wir die Oberfläche. Bei Allumettes mit 5 mm Dicke hätten wir dann schon 16 Stück mit einer Oberfläche von zusammengerechnet 320 cm², wären also schon bei der vierfachen Oberfläche verglichen mit dem ursprünglichen Monsterfrites.
Und umso mehr Oberfläche dem Fett als Angriffsfläche zur Verfügung stehen, umso mehr erhöht sich folglich die Fettaufsaugekapazität ihrer Frites! Natürlich wird man keine 2 cm dicken Monsterfritten machen, aber übertreiben Sie es nicht mit dem Kleinschneiden
Ich persönlich bevorzuge Pommes mit 10-11 mm Durchmesser.
Jetzt aber Schluss mit Mathe, jetzt wird wieder gekocht. Nach wessen Rezept? Nach dem der Pommeschefs! Und wer ist Pommes-Frites-Weltmeister?
Nein nicht die Franzosen, die Belgier sind die absoluten Frites-Professoren.
Deshalb wunderte es mich auch gar nicht, als mal in meiner Zeit im Grand Hotel unser Chef-Patissier erzählte, er habe bei einer Wohnungsbesichtigung in der Küche eine festeingebaute, in der Arbeitsfläche versenkte Fritteuse entdeckt: der Vorbesitzer war, wie sich herausstellte, Belgier!
Eine andere Anekdote besagt, dass eine französische Sängerin, welche enormen Erfolg in Belgien hatte, ihre Plattenverkäufe in den Keller rauschen sah, nur weil sie in einem Interview einmal erwähnte, sie hasse Pommes. Das war ein nationaler Affront, den ihr die Belgier krumm nahmen.
Eines der Geheimnisse der belgischen Fritten ist die Verwendung von nichtraffiniertem Rinderfett Рdas werden Sie aber wahrscheinlich Рv.a. ausserhalb Belgiens Рnicht so leicht bekommen und es wurde in der EU meines Wissens wg. krebserregender Eigenschaften beim Hocherhitzen mittlerweile verboten . Also bleiben wir beim normalen, geschmacksneutralen Frittier̦l Рich nehme Erdnusșl, Sonnenblumen̦l geht aber genauso.
Aber abgesehen vom verwendeten Fett ist natürlich die Zubereitung wichtig. Und das geht so:
die Belgier frittieren in zwei Durchgängen mit unterschiedlichen Temperaturen.
Der erste Durchgang dient zum Garen der Kartoffelstäbchen bei 150 – 160°C (nicht unter 130°, sonst saugen sie viel Öl auf. Da das Öl beim Eintauchen der Frites stark abkühlt, heize ich meine sicherheitshalber auf 160° auf).
Nach diesem 1. Durchgang können, ja sollen die Fritten sogar kaltwerden – man kann sie also bis hierhin vorbereiten und dann erstmal beiseite stellen – am besten in einem grossen Metalsieb, wo das Öl abtropfen kann.
Der zweite Durchgang dient zum wiedererhitzen und der knusprigen Hülle. Hiefür bevorzugen die Belgier eine wesentliche höhere Öltemperatur – bis zu 200° – und dafür kürzere Frittierzeit, was aber u.U. aus gesundheitstechnischen Gründen nicht optimal ist. Ich heize auf 190° auf.
Wir sind mit unserem Frittierergebnis im 2. Durchgang bei (effektiven) 180° sehr zufrieden, aber das kann jeder selbst entscheiden.