Eine korsische Variante dieses Schmorgerichts : Rindfleisch und Figatellu. Dazu passen Gnocchi oder (frische) Eiertagliatelle.
Statt Figatellu kann man auch andere feste, grobe Würste nehmen: Landjäger oder Chorizo (die daumendicke Variante)
Vorbereitung : 30 Minuten (Fleisch anbraten)
Kochzeit : 2 x 1,5 Stunden köcheln lassen
Sonstige Zeitfaktoren : Daube sollte zwischen den 2 Kochdurchgängen ganz abkühlen
Zutaten
- 500 g Rindfleisch (Nacken oder Mittelbug)
- ca. 150 g Figatellu
- 1 grosse Zwiebel
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- Kräuter (1 Zweig Rosmarin, 2 – 3 Zweige Thymian)
- 1 Dose (400g) gehackte Tomaten
- ca. 1 Liter Rotwein
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- getrocknete Schale einer Orange
Olivenöl, Salz & Pfeffer
benötigte Utensilien : mittlerer Schmortopf
Korsen nennen die Figatelli (=Plural; Sing.: Figatellu), die man das ganze Jahr über in Supermärkten bekommt, abschätzig Plastik-Figatelli, was eigentlich befremdlich ist, da Korsen in der Regel Plastik lieben: „le plastique – c’est chic“ = ‚Plastik ist chic‘ (Insiderwitz: ‚plastique‘ ist der umgangssprachliche Ausdruck für Plastiksprengstoff C4, mit dem die Korsen gerne mal ihren Unmut über eine zu dichte Bebauung ihrer Küsten kundtun und damit eine Baugenehmigung rückgängig machen)
Kaufen Sie lieber ‚Figatelli artisanale‘ in Fachgeschäften oder auf den Märkten.
In Korsika war Figatellu ein typisches Winterprodukt, was aber daher kommt, dass in den Bergdörfern die Wurst im Sommer nicht gekühlt werden konnte. Heute ist sie das ganze Jahr über verfügbar. Sie wird einerseits gerne kalt zum Aperitif gegessen – aber nicht vergessen: es ist Leber drin, also Kühlkette beachten – oder warm als Hauptspeise entweder gegrillt oder wie hier gekocht.
Die Figatelli besteht aus dem Fleisch und der Leber der schwarzen, korsischen Schweine, und die gut fingerdicken Würste werden dann über Kastanienholz geräuchert.
Schmorfleisch:
Mittelbug (im Schema rot) mit seiner Fettschicht und der charakteristischen Sehne quer durchs Fleisch.
Nacken (blau) ist ebenfallls gut zum Schmoren geeignet.
Zubereitung
Das Fleisch in ca. 5×5 cm grosse Würfel schneiden. Dabei Fett und Sehnen NICHT entfernen.
Diese Würfel in etwas Olivenöl bei ca. 3/4-Hitze anbraten, bis sie deutliche Röstspuren aufweisen.
Das kann für die erste Seite schon mal 6 – 7 Minuten dauern. Dabei das Fleisch nicht ständig bewegen, sondern auf einer Seite liegen lassen, bis es gut gebräunt ist, dann die restlichen Seiten ebenso bräunen.
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
Karotten schälen und in ca. 5 mm dicke Rädchen schneiden.
Zwiebeln und Karotten zum Fleisch geben und bei milder Hitze anbraten.
Sobald die Zwiebeln glasig werden, das Ganze mit 1 1/2 – 2 EL Mehl bestäuben und gut verrühren, bis alles Mehl von dem Fett gebunden wurde (kein weisses Mehl mehr sichtbar)
Unter häufigem Rühren und Schaben am Topfboden (damit nichts zu dick anliegt) einige Minuten weiterbraten.
Dieses Mehl gibt später der Sauce seine dicke Konsistenz (ohne Saucenbinder) und durch das Anbraten verschwindet der Mehlgeschmack und es gibt eine schöne dunkle Farbe.
Dabei bildet sich an Fleisch und Gemüsen ein bräunlicher Ansatz. Ebenso am Topfboden. Das ist gewollt, er darf aber nicht schwarz werden.
Bevor der Mehlansatz am Topfboden zu dunkel wird, mit etwas Wein und Schaben den Ansatz loskochen.
Man gibt nur wenig Wein hinein, damit dieser sich schnelle erhitzt.
Mit 2 – 3 Schlucken Wein kann man so den gesamten Ansatz losschaben.
Dann den restlichen Wein zugiessen, bis das Fleisch gerade noch so herausschaut.
Tomaten (samt Saft) und die Kräuter zugeben
Bei 2/3-Hitze zum Köcheln bringen, dabei ab und zu umrühren. Dabei verfliegt der Alkohol.
Sobald es köchelt, Deckel drauf und bei milder Hitze 1 1/2 Stunden vor sich hin köcheln lassen.
In dem Video hier rechts sehen Sie, wie es köcheln soll.
Bei meinem Induktionsherd ist dafür – sobald es köchelt und man den Deckel drauf gibt – nur die Stufe 4 von 15 nötig – also wirklich sehr schwach.
Dabei ca. alle 30 Minuten am Topfboden schaben, damit nichts anliegt.
Nach 1 1/2 Stunden vom Feuer nehmen und abkühlen lassen – gerne auch eine ganze Nacht lang.
Danach weder auf den Herd stellen und erhitzen. Dabei gebe ich jetzt auch die Orangenschale zu.
Sobald es köchelt, Deckel drauf und wieder 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen.
Dabei ca. alle 20 Minuten am Topfboden schaben, damit nichts anliegt.
Die Wurst in ca. 1 bis 1 1/2 cm dicke Rädchen schneiden, ins Gericht geben, umrühren und für 10 Minuten zusammen köcheln lassen.
Hier hatte ich eine Portion in einem kleinen Töpfchen fertig gekocht. Der Rest der Daube wurde für ein ander Mal eingefroren. Die Wurst gebe ich dann erst nach dem Auftauen, beim Wiedererhitzen zu.
