Das französische Lieblings-Schmorgericht in seiner Nizzaer Version.
Vorbereitung : 10 Minuten Gemüse und Fleisch würfeln
Kochzeit : 15 – 20 Minuten Anbraten des Gemüse und Fleischs, mind. 4 Stunden im Ofen schmoren lassen
Sonstige Zeitfaktoren : am besten abkühlen lassen und dann wieder aufwärmen
Zutaten
- 2 kg Rinderschmorfleisch*
- 200 g geräucherten Bauchspeck
- 4 Zwiebeln (rot und weiss)
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 3 Knoblauchzehen
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 5 cl Schnaps (marc de provence)
- 1 TL getrockneter Thymian
- 3 – 4 getrocknete Lorbeerblätter
- 2 – 3 Gewürznelken
- 0.7 ltr Rotwein
- 1 Dose (400g) gehackte Tomaten
Salz & Pfeffer, Schweineschmalz oder Olivenöl zum braten
Beilagen: Nudeln (z.B. Maccaroni) oder Kartoffelgnocchi
* Fleischbezeichnung siehe unten, Abschnitt mit dem Schema der Kuh
ben̦tigte Utensilien : mittlerer Schmortopf, EisenРoder Edelstahlpfanne
Daube niçoise:
Die Daube schmeckt am besten, wenn man sie in grösseren Mengen ansetzt – wie hier z.B. für rund 10 Portionen, und das macht bei der langen Schmorzeit auch Sinn. Sollte etwas übrigbleiben, kann man es ja einfach einfrieren.
Eine am Vortag zubereitete und dann wieder aufgewärmte Daube schmeckt deutlich besser und ist noch zarter als eine frisch zubereitete. Ich habe dazu die Daube nach 4 Stunden aus dem Ofen genommen, im Schmortopf abkühlen lassen und dann kaltgestellt. Am nächsten Tag habe ich den Ofen wieder auf 140° vorgeheizt und den Topf einfach wieder kalt in den Ofen geschoben. So wird sie ganz langsam wieder erwärmt, solange bis sie wieder ganz sanft zu blubbern anfängt (rechnen Sie dafür 45 – 60 Minuten). Da das von ganz alleine von statten geht, ist das natürlich ideal, wenn man Gäste hat: sobald die Daube wieder heiss ist, muss man lediglich die Beilage zubereiten und fertig! Sehr gut passen hier Kartoffelgnocchi – die gibt es fertig zu kaufen und werden 2 – 3 Minuten in siedendem Salzwasser gegart.
Wird sie dann nochmal aufgewärmt – also insgesamt dreimal geschmort, zerfällt das Fleisch bereits ein bisschen in seine Fasern und es ergibt eine butterweiche cremige Sauce, welche in Nizza gerne zum Füllen von Ravioli oder als Beilage zu frischen Nudeln oder Gnocchi verwendet wird.
Zubereitung
Ausschlaggebend ist die Auswahl des Fleisches. Kaufen Sie es bei einem guten Metzger – es ist ohnehin sehr günstig im Preis. Am besten eignen sich hier (französische Bezeichnungen):
Paleron (auf dt: Mittelbug) mit einer charakteristischen Sehne in der Mitte (auf dem Schema rot markiert)
Galinette (dt: Rinderhesse oder Oberschale), ebenfalls sehr sehniges Fleisch (auf dem Schema gelb)
Collier (dt: Nacken, Kamm), auf dem Schema blau
Die zähe, sehnige und von Fettadern durchzogene Ausgangskonsistenz dieser 3 Fleischstücke (Foto links, am Beispiel des sehnigen Paleron/Mittelbugstückes) verwandelt sich durch langes, sanftes Schmoren in weiches, saftiges Fleisch mit einem ausgeprägten, aber sehr angenehmen Geschmack, Fett und Sehnen schmelzen, bzw. verwandeln sich in eine kollagenhaltige, weiche Masse – also AUF KEINEN FALL wegschneiden! Wichtig ist neben der langen Schmorzeit ein sanftes und vor allem gleichmässiges Schmoren. Deshalb bietet sich hier der Schmortopf in einem auf höchstens 160° vorgeheizten Ofen an.
Es gibt Zubereitungsarten, da schmort die Daube die ganze Nacht hindurch im Ofen (Vorteil: billiger Nachtstrom) und wird dann mittags gegessen.
Jetzt aber endlich zum Rezept:
Ofen auf 140° vorheizen
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
Die Karotten schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
Den Sellerie putzen und in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden
Beim Speck evtl. Knorpelstücke und die zähe Haut an der Unterseite entfernen, und den Speck in ca. 5 mm – 1 cm dicke Stifte schneiden
Den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden
Alles im Bräter in heissem Schmalz oder Öl zusammen mit den getrockneten Thymianblättchen glasig dünsten. Dann den Bräter beiseite stellen.
Das Fleisch in grobe Würfel (3 x 3 cm) zerteilen
Hier haben wir:
links oben Paleron/Mittelbug
rechts Galinette
links unten Gîte à la noix (dt: Nuss), aber das wird gerne mal ein bisschen trocken. Besser wäre Nackenfleisch (im obigen Schema blau gekennzeichnet)
Das Fleisch portionsweise salzen und in heissem Schweineschmalz oder Olivenöl anbraten, so dass die Fleischwürfel rundherum kräftige Röstspuren aufweisen.
Das gebratene Fleisch in den Bräter zu den Röstgemüsen geben
Wenn alles Fleisch gebraten ist, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben, die Tomaten unterrühren und den Bräter auf die Herdplatte stellen und erhitzen. Wenn der Bräter heiss ist, die Fleisch-Gemüsemischung etwas beiseiteschieben, so dass man den Boden sieht und den Schnaps in dieses Loch hineingiessen kann. Den Schnaps kurz köcheln lassen, damit der Alkohol verfliegt, alles umrühren und den Wein angiessen.
Die Fleisch-Gemüsemischung sollte ganz vom Wein bedeckt sein. Meist ist dies nicht der Fall (siehe Foto links), dann einfach mit heissem Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist, wie hier rechts
Erhitzen, bis es leicht köchelt, Deckel drauf und ins vorgeheizte Rohr geben
Cirka drei Stunden später, die Steinpilze in heissem Wasser einweichen und wenn sie weich sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen (nicht in ein Sieb abgiessen, da bei getrockneten Pilzen oft noch Sand enthalten ist, der sich beim Einweichen am Boden der Schüssel absetzt (siehe Foto rechts). Giesst man alles durch ein Sieb, vermischt sich der Sand wieder mit den Pilzen und dann hat man ihn im Essen)
Die Pilze untermischen und alles wieder ins Rohr zurück
Eine Stunde später – also nach vier Stunden –den Schmortopf aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen
Soll die Daube dann serviert werden, wie eingangs beschrieben, wieder erwärmen und die Beilagen zubereiten.
Dies war jetzt eine Version, wie man sie häufig in der Region Nizzas findet. In der Camargue nimmt man beispielsweise das Fleisch der dortigen Camargue-Stiere. In anderen Regionen nimmt man wiederum Ochsenbacken.
Andere Versionen fügen Orangenschalen oder Bitterschokolade hinzu. Manche lassen das Fleisch vor dem Braten erst mal über Nacht in dem Rotwein mit den Gewürzen (Lorbeer, Thymain, evtl. Wacholderbeeren etc) marinieren.
Sie sehen schon, es gibt kein feststehendes Rezept. Entscheidend sind wie gesagt die Auswahl der Fleischstücke, damit es weich wird aber trotzdem saftig bleibt und vor allem das lange aber sanfte und gleichmässige Köcheln des Gerichtes.
