Brasiliens Nationalgericht – mit mediterranen Wurzeln. Mehr Info zur Feijoada – vor Kochbeginn lesen!
Vorbereitung : 45 Minuten (Bohnen vorkochen)
Kochzeit : 1 1/2 – 2Â Stunden
Sonstige Zeitfaktoren : Bohnen über Nacht in Wasser einweichen
Zutaten
Feijoada:
- 1 kg schwarze Bohnen (Trockengewicht)
- 3Â Zwiebeln (300 g)
- Knoblauch (20 g)
- 3 Lorbeerblätter
- 1-2 TL Cumin
- 500 g Schweinerippchen (Spareribs)
- 450 g geräucherte Schweinewürste
- 150 g gesalzener Bauchspeck
- 600 g Carne seca oder geräucherter Schinken
- 1 Schweinefuss, und/oder Schweineohr, -schwanz
Molho de pimenta (scharfe Würzsauce):
- Vogelzungenpiment (getrocknet)
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 1 Limette
- 1 – 2 EL Weissweinessig
- evtl.1 – 2 EL Olivenöl
Farofa:
- 100 g grobes Maniokmehl
- 2 EL gesalzene Butter
benötigte Utensilien : grosser Topf (10 Liter), Sieblöffel, Schaumlöffel
Zubereitung
Als Aperitif unbedingt eine Caipirinha servieren
Die Bohnen auf eventuelle Fremdkörper, wie z.B. Kieselsteine überprüfen, kurz waschen und dann in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser übergiessen, so dass mindestens 5 cm Wasser über den Bohnen steht (die Bohnen quellen auf und bei zu niedrigem Wasserstand wären sie dann nicht mehr von Wasser bedeckt)
Deckel drauf und ca. 12 Stunden, z.B. über Nacht, an einem kühlen Ort einweichen lassen.
Das Einweichwasser abgiessen, die Bohnen nochmals kurz abbrausen und dann mit ca. der dreifachen Menge Wasser in einen Topf geben und 45 Minuten zugedeckt kochen (KEIN Salz ins Kochwasser geben, sonst dauert es Stunden bis die Bohnen weich werden)
Hier ergaben 500 g Bohnen (Trockengewicht) eingeweicht bereits 1 1/4 Liter Volumen, also wurden gute 3 Liter Wasser zum Kochen zugegeben. Bei 1 kilo Bohnen kommen also bereits 6 Р7 Liter Wasser (plus Bohnen !) zum Einsatz Рalso braucht man dementsprechend grosse Țpfe
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten und dann Lorbeerblätter und Cumin (Kreuzkümmel) zugeben. Topf beiseite stellen. Anschließend die Fleisch– und Wursteinlage wie nachfolgend beschrieben schneiden und in den Topf zu den Zwiebeln geben
Schweinerippchen in Teile schneiden (hier habe ich sie immer jeweils zwischen den Knochen durchgeschnitten)
Geräucherte Würste in fingerdicke Stücke schneiden
Bauchspeck in fingerdicke Streifen schneiden
Carne seca in fingerdicke Würfel schneiden
Bei Verwendung von geräuchertem Schinken, die zähe Haut entfernen und das Fleisch und das Fett in fingerdicke Streifen schneiden
Schweinefuss, -schwanz oder -ohr in eine Schüssel geben und überbrühen (=mit kochendem Wasser übergiessen). 1 – 2 Minuten stehen lassen und dann das Wasser abgiessen und die abgetropften Stücke zu den Fleischstücken in den Topf geben
Alles zusammen, wie bereits gesagt, zu den Zwiebeln geben und die Bohnen mit samt ihrem Kochwasser zugiessen (oder umgekehrt – das ist egal)
Die gesamte Flüssigkeit des Bohnenkochwassers ist eigentlich zu viel – Sie können ja einen guten Liter des Kochwassers abschöpfen und beiseite stellen, für den Fall, dass man hinterher noch etwas nachgiessen muss.
Feijoada soll ja keine Suppe werden, aber mit viel Kochwasser sind Sie auf der sicheren Seite und Sie müssen nur gelegentlich umrühren, um zu vermeiden, dass die Bohnen am Topfboden anbrennen.
Wenn die Feijoada am Schluss gar ist, können Sie die Einlage mit einem Sieblöffel herausnehmen und sie in die Servierschüssel geben, und dann anschliessen nur so viel von der Sauce dazu geben, wie Sie möchten
Bringen Sie die Feijoada zum Kochen, reduzieren Sie anschliessend die Hitze, so dass es nur noch sanft köchelt und lassen Sie es 1 ½ – 2 Stunden zugedeckt köcheln, wobei Sie wie gesagt ab und zu umrühren sollten. Dabei mit einem Schaber am Boden schaben, damit dort nichts anbrennt.
Am Schluss sollen die Bohnen so weich sein, dass man sie gerade so mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann, also nicht extra beissen muss. Das Fleisch soll ganz weich sein
Nach einiger Zeit bildet sich an der Oberfläche ein grauer Schaum (manchmal passiert das auch schon beim ersten Kochen der Bohnen), den man mit einem Schaumlöffel abheben und wegwerfen sollte
Es handelt sich dabei um Eiweissstoffe, welche durch das Kochen aus dem Fleisch und den Bohnen austreten – nicht schädlich oder geschmacksbeeinflussend, sondern lediglich eine Eintrübung – wenn Sie es nicht abschöpfen, ist das also nicht schlimm.
Während die Feijoada köchelt, kann man einen Wirsingkohl vorbereiten:
Äussere Blätter entfernen, den Kohl vierteln oder sechsteln und in siedendem Salzwasser 4 – 5 Minuten blanchieren
Mit dem Sieblöffel herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und wenn er abgekühlt ist, abtropfen lassen und beiseite geben
Kurz vor dem Servieren, den Kohl in Streifen schneiden, eventuell wie einen Schwamm etwas ausdrücken, um Wasserrückstände zu entfernen und dann kurz in heissem Olivenöl anbraten, bis er erste Röstspuren bekommt.
Als Beilage servieren
Orangen von der Schale und der weissen Haut befreien und in Scheiben schneiden (quer zur Gürtellinie schneiden)
Schalotten und Knoblauch schälen und feinst würfeln. Zusammen mit gehackten Vogelzungenpiment in einem Mörser zerdrücken und verreiben, den Saft einer Limette und den Essig dazugeben und eventuell noch das Olivenöl einrühren.
Dies ergibt eine scharfe Sauce, welche sich jeder dann nach Belieben über sein Gericht träufeln kann
Das Öl kann man auch weglassen – probieren Sie, was Ihnen besser schmeckt.
Die Brasilianer geben gerne noch frischen, gehackten Koriander hinein, den mag ich aber nicht und lasse ihn deshalb weg.
Maniokmehl unter ständigem Rühren in einer Pfanne erhitzen und wenn es anfängt etwas dunkler zu werden, sofort vom Feuer ziehen und die gesalzene Butter (oder normale Butter plus Salz) einrühren.
Dies ergibt feine bis mittlere Krümel, die sich jeder ebenfalls nach Belieben über seine Feijoada streut
Basmatireis so kochen, dass er zum Zeitpunkt des Servierens gar ist
Die Sauce soll sämig sein, also schon fast dickflüssig. Ist sie noch flüssig wie Wasser, so können Sie 1 – 1½ Liter davon in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren (aufkochen lassen und unter häufigem Rühren ohne Deckel solange kochen, bis die Hälfte verdampft ist – dadurch wird sie dicker und der Geschmack intensiviert).
Ein weitverbreiteter Trick ist, 1 – 2 Schöpflöffel der gekochten Bohnen in einen Rührbecher zu geben und mit dem Pürierstab zu Brei zu pürieren. Diesen Brei dann mit etwas von der dünnflüssigen Sauce vermischen, bis eine sämig, dickflüssige Sauce entsteht, welche man dann über die gegarten, abgetropften Fleischstücke gibt
