Toskanische Art der Fleischzubereitung: Schweinefilet in Milch gegart.
Vorbereitung : 5 Minuten (Fleisch parieren, Gemüse würfeln)
Kochzeit : 1 Stunde (30 Minuten davon im Ofen)
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 1 großes oder 2 kleine Filet Mignon (mind. 600 g)
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 4 – 8 Knoblauchzehen
- 4 Schalotten
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- oder ½ TL getrocknete Provence-Kräuter
- 5 – 8 Salbeiblätter, je nach Größe
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- ca. 0.5 Liter Milch
- 500 g geschälte Fèves
- 20 Kirschtomaten
Salz & Pfeffer, Muskatnuss, Butter und Olivenöl
benötigte Utensilien : kleiner Schmortopf, Sieb, kleiner Topf (Sauce), mittlerer Topf (Gemüse), Pürierstab, Alufolie
Zubereitung
Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.
Das parierte Filet 
salzen und im Schmortopf mit 3 – 4 EL Olivenöl und einem EL Butter rundherum braun anbraten.
Kurz vor dem Ende die Salbeiblätter und 2/3 der Knoblauchzehen (in der Schale, mit dem Messer angeknackst) zugeben
Röstgemüse (Schalotten, Karotte und den dicken Schaft des Stangenselleries) in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.
Die Röstgemüsewürfel mit dem Salbei und dem Knoblauch mitbraten, bis sie Röstspuren bekommen.
Mit Wein ablöschen und mehrere Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist und nur noch wenig Flüssigkeit übrig bleibt
Fleisch pfeffern und wieder in den Bräter geben, mit Sahne und so viel Milch aufgießen, so dass das Fleisch zu 2/3 bedeckt ist.
Aufkochen lassen, Deckel drauf und für 25 Minuten in das vorgeheizte Rohr geben
(Achtung: das Aufkochen kann je nach Menge und Temperatur der Milch schon mal 10 Minuten und länger dauern; ist aber wichtig, da es im Rohr noch länger dauern würde und das dann von der Garzeit des Fleisches abgeht. Also bitte aufkochen, bis es auch wirklich leicht zu blubbern anfängt und nicht bloss „gut warm“ ist)
Danach Fleisch aus der Sauce nehmen und in Alufolie eingewickelt beiseitelegen.
Sauce durch ein feines Sieb abseihen und die Sauce 10 Minuten in einem Töpfchen köcheln lassen, um sie zu reduzieren. (ausgesiebte Röstgemüse wegwerfen)
(Ein ander Mal hatte ich als Beilage Rahmwirsing und Kartoffeln statt der Fèves. Da es sich dabei um ein 700g– Filet handelte und es somit sehr dick ausgefallen war, gab es auch viel Milch-Sahnesauce – weil das Fleisch eben soweit aufgegossen wird, dass es zu 2/3 bedeckt ist. Ich habe dann einen Teil der Sahnesauce (nach dem Ausseihen der Gemüse) dazu verwendet, den Rahmwirsing damit anzugiessen. Der Wirsing wird ja normalerweise mit normaler Sahne vermengt – hier habe ich von den Aromen der Wurzelgemüse und des Fleisches zusätzlich profitiert.)
Währenddessen die restlichen Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In Olivenöl bei milder Hitze glasig dünsten und die gewaschenen Kirschtomaten zugeben. Kurz zusammen bei milder Hitze weiterbraten – die Tomaten sollten wenn möglich nicht platzen. Die al dente gekochten Fèves zugeben, ca. 100 ml (= ca.1/2 Suppenkelle) der Sauce dazu und noch 2 – 3 Minuten zusammen köcheln lassen.
1 gehäuften TL Mondamin in kaltem Wasser glattrühren und die reduzierte Sauce damit abbinden, bis sie sämig wird:
etwa die Hälfte davon in die kochende Sauce geben und verrühren. Nach und nach den Rest einrühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dünne Sauce läuft, wenn man sie über das Fleisch gibt, sofort ab und schwimmt unten im Teller herum, eingedickte Sauce hingegen haftet am Fleisch und den Beilagen
Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Sauce kurz mit dem Pürierstab aufschäumen und über das Fleisch geben, Gemüse dazu und sofort servieren.
