Filet Mignon mit Balsamico-Cremesauce

SONY DSCEin süsses Schweinchen? Honig, Balsamico und Crème fraîche – und trotzdem nur sehr dezent in seiner Süsse.


Vorbereitung : 5 Minuten (Fleisch parieren, Schalotten würfeln)
Kochzeit : 25 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 1 grosses oder 2 kleine Filet Mignon (Schwein)
  • 1 EL Butter
  • 3 Schalotten
  • 120 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 25 cl Crème fraîche

Olivenöl zum Braten, Salz & Pfeffer

400 g Nudeln (Tagliatelle, Mafaldine o.ä.)

benötigte Utensilien : mittlere Eisenoder Edelstahlpfanne, Pürierstab, Sieb, kleine Stielkasserole

Zubereitung

Ofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen (wenn möglich mit Umluft kombiniert). Das Gitter auf die 2. Schiene von unten einschieben, ein Backblech darunter einschieben.
Kochwasser für die Nudeln aufsetzen

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Das Filet parieren und gegebenfalls binden, wenn es ungleichmässig dick ist


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Das Fleisch in heissem Olivenöl rundherum anbraten (es soll nicht durchgebraten werden)


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Hitze reduzieren, Butter in die Pfanne geben und das Fleisch mit dem Butter-Ölgemisch beträufeln


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Das Fleisch auf das Gitter legen und dort 12 – 15 Minuten fertig garen (wenn Umluft mit in Betrieb ist, diese nach 2-3 Minuten abschalten – die heisse Umluft trocknet das Fleisch aus)
Nach 10 Minuten ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, um die Kerntemperatur zu messen. Sie sollte am Schluss bei maximal 75° liegen. Danach aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen


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Während das Fleisch im Ofen ist, die Nudeln kochen und die geschälten und feingehackten Schalotten in der Pfanne mit dem Restfett des Fleischbratens  glasig dünsten


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Mit Balsamicoessig ablöschen und dabei  den Bratansatz durch Rühren lösen


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Wenn der Essig ca. 2 Minuten geköchelt hat und das meiste der beissenden Schärfe verloren hat, den Honig zugeben und das Ganze unter Rühren sirupartig einkochen (1 – 3 Minuten)


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Den Sirup in eine kleine Stielkasserole umfüllen, Crème fraîche zugeben und mit dem Pürierstab die Schalottenstücke pürieren und die Sauce schaumig aufrühren

Die Sauce mit 2 – 3 EL des Nudelwassers verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei soll die Süsse des Balsamicoessigs und des Honigs zwar noch deutlich schmeckbar bleiben, aber nicht mehr dominant süss hervorschmecken


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Die Sauce durch ein Sieb passieren, damit die letzten Schalottenstücke zurückgehalten werden


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Fleisch in Scheiben schneiden


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