Chermoula – die beliebte marokkanische Marinade für Fisch, aber auch für Fleisch oder Gemüse
Vorbereitung : 10 Minuten (Marinade)
Kochzeit : 20 Minuten im Rohr
Sonstige Zeitfaktoren : 1 Stunde marinieren lassen (aber auch nicht länger)
Zutaten
- 4 Fischkoteletts (weisser Seelachs)
- 1 TL gemahlener Koriandersamen
- 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
- 1 TL Paprikapulver
- 1 ½ EL feingehackte Blattpetersilie
- 1 ½ EL feingehacktes Koriandergrün
- 4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt
- Saft einer halben Zitrone
- 100 ml Olivenöl
- ca. 20 grüne entsteinte Oliven
Salz & Pfeffer
Beilage: Couscous oder Basmatireis
benötigte Utensilien : ofenfeste Form, Mörser (für Koriandersamen), Alufolie
Zubereitung
Chermoula ist eine typisch nordafrikanische Marinade, in der Hauptsache für Fischgerichte, manchmal auch für Grillfleisch.
Hier haben wir die marokkanische Version. Ich persönlich würde weniger Koriandergrün verwenden, weil ich das eigentlich nicht mag – aber das ist natürlich Geschmackssache. Den Knoblauch sollte man lieber ganz fein hacken oder quetschen, da grobe Stückchen beim Draufbeissen unangenehm auffallen.
Der hier verwendete Fisch ist ‚lieu jaune‚ (frz.). Die korrekte deutsche Bezeichnung für den ‚pollachius pollachius‚ wäre eigentlich Pollack, aber den Namen habe ich noch nie in einem Geschäft gelesen – meist wird er als Seehecht, Alaska Seelachs o.ä. angeboten.
Wichtig ist lediglich, dass er als Kotelett oder Steak geschnitten ist, d.h. Keine ausgelösten Filets sondern quer zum Fisch in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten (inkl. Rückengräte)
In der Regel nimmt man (v.a. Aus optischen Gründen) weisses Fleisch wie den Seehecht oder z.B. einen Kabeljau, kein dunkles Fleisch wie z.B. den rosafarbenen Lachs auf dem Foto hier rechts.
Oliven: man bekommt natürlich überall entsteinte Oliven, eingelegt in Salzwasser (und etwas Zitronensäure) und das ist auch ok. Hier habe ich jedoch provenzalische Oliven (mit Kern; vor Verwendung selbst mit einem Kirschentkerner entkernt) verwendet, welche in Wasser, Salz und Fenchelsamen eingelegt wurden. Fenchel passt ja bekanntermassen hervorragend zu Fisch und obwohl dieses Gericht einen sehr starken Gewürzcharakter hat, kommen die feinen Oliven mit dem Fenchel als ‚Tüpfelchen auf dem i‘ noch sehr gut zur Geltung. Wenn Sie die irgendwo bekommen sollten, dann probieren Sie die mal – Sie werden Sie mögen.
Von den Fischkoteletts eventuelle Haut entfernen, damit die Marinade überall ungehindert einziehen kann.
Dabei die Schneide immer gegen die Haut richten (die ist sehr stabil). Ansonsten würde sich das Messer ins Fleisch eingraben – und wir wollen ja schliesslich sowenig Fleisch wie möglich verlieren und lediglich die Haut abtrennen.
Koriandersamen, Cumin, Paprika, Zitronensaft, Knoblauch, die beiden gehackten Kräuter und das Olivenöl gründlich verrühren
Die Fischkoteletts in eine ofenfeste Form geben und mit der Marinade bedecken (es sollte noch ein bisschen Marinade übrigbleiben, die man beiseite stellt)
Mit Alufolie abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
Da die Marinade Zitronensaft enthält und dieser einen Garprozess beim Fleisch in Gang setzt, sollte man diese Art der Marinade nicht über mehrere Stunden oder gar seit dem Vorabend einwirken lassen.
Ofen auf 200° Umluft vorheizen.
Alufolie abheben, etwas von dem überschüssigen Öl mit einem Esslöffel abschöpfen und zu der restlichen Marinade geben.
Den marinierten Fisch salzen, wieder mit Alufolie abdecken und für 15 Minuten in den Ofen geben (2. Schiene von unten). Währenddessen die Beilage zubereiten
Nach 15 Minuten die Alufolie abnehmen. Mit dem Finger testen, ob das Fischfleisch schon heiß ist. Ist es noch kalt, Alufolie nochmal drauf und für weitere 5 Minuten ins Rohr.
(Die Kochzeit hängt davon ab, wie dick ihre Ofenform ist, wieviel Öl drin ist, welche Temperatur ihr Kühlschrank hat etc. All das muss erst Mal auf Temperatur gebracht werden)
Ist es sehr warm bis heiß, dann nochmal kurz mit etwas Marinade beträufeln, die Oliven zugeben und ohne Alufolie für ca. 5 Minuten ins Rohr geben.
Wenn man die ersten Bläschen des Öls blubbern sieht, ist der Fisch fertig
In der Form auf den Tisch stellen und die Fischkoteletts zum Servieren mit einem Bratwender aus der Form heben (der Fisch ist jetzt so schön weich, dass er leicht zerfällt. Nähme man einen normalen Esslöffel zum Servieren, blieben nur noch Krümel übrig)
Meine bevorzugte Beilage ist hier Basmatireis
