Die konzentrierte Süsse der Paprika und die Schärfe des Wasabi zu Fischfilet
Vorbereitung : 10 Minuten
Kochzeit : 30 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 4 Fischfilets (Thunfisch, Schwertfisch) Ã 160 g
- 500 g rote Paprika
- 50 ml Balsamicoessig
- 1 gestrichenen TL Fischfondpulver
- 400 g gelbe Paprika
- 250 g Basmatireis
- 1 Prise getrocknete Thymianblätter
Salz & schwarzer Pfeffer (Mühle), Piment d’Espelette, Olivenöl zum Braten, Fleur de sel, Wasabi (japanische Würzpaste auf Meerrettichbasis)
Evtl. 1 EL Butter
benötigte Utensilien : Entsafter oder Pürierstab und Sieb, kleine Kasserolle (Sauce reduzieren), grosse Pfanne
Wählt man Thunfisch, handelt es sich um den Albacore – den Weissen Thun – der im Mittelmeer auch in Fischfarmen gezüchtet wird. Bedrohte Thunfischart ist der Rote Thun, der glücklicherweise in den hiesigen Supermärkten gar nicht mehr angeboten wird.
Zubereitung
Die Paprikaschoten waschen und entkernen. Das Fruchtfleisch in grobe Streifen schneiden und in einen Entsafter geben
Wer keinen Entsafter hat, kann die Paprika in kleinere Würfel schneiden und dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Dieses Mus dann durch ein feines Sieb giessen, um die harten Hautreste der Paprika auszufiltern.
Den so gewonnenen Saft in eine kleine Kasserolle geben, Balsamicoessig und Fischfondpulver einrühren und aufkochen lassen.
Hitze etwas reduzieren, so dass der Fond gerade noch so köchelt und auf ca. ¼ der ursprünglichen Menge einkochen. Das kann, je nach Flüssigkeitsgehalt des Saftes 20 – 30 Minuten dauern.
Der Saft soll am Schluss eine fast sirupartige Konsistenz haben, deshalb gegen Ende häufig umrühren, damit er nicht anbrennt.
Wenn Sie statt des Fischfondpulvers richtigen Fischfond verwenden wollen, so nehmen Sie ca. 75 ml – durch die zusätzliche Flüssigkeit verlängert sich das Reduzieren um einige Minuten
Hier sehen Sie, dass von den ursprünglichen rund 400 ml Saft (linkes Foto) am Ende nur knapp 100 ml übrigblieben
Währenddessen den Reis kochen.
Die gelben Paprika waschen und entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 x 1 cm grosse Würfel schneiden.
Die Paprikawürfel in einer Pfanne mit heissem Olivenöl anbraten und dabei die Thymianblättchen mit hineingeben.
Sobald der Paprika erste Röstspuren aufweist, unter den Reis mischen und beiseitestellen (hier habe ich den Paprikareis in den Wok gegeben, welcher auf einer Herdplatte mit geringer Hitze mit geschlossenem Deckel warmgehalten wurde)
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Piment d’Espelette würzen und in heissem Olivenöl eine Minute pro Seite braun anbraten.
Wenn die Fischfilets ganz durchgebraten werden, sind sie meist trocken. Deshalb ruhig im Inneren rosa bis roh lassen.
Die Schwertfischfilets auf dem linken Foto sind sehr dünn, bei Thunfisch (rechts) bekommt man aber auch oft ca. 2 – 4 cm dicke Stücke und die sind dann nach nur 1 – 1 1/2 Minuten anbraten pro Seite innen natürlich noch roh (aussen Röstaromen, innen Sushi). Wer das absolut nicht mag, heizt den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze vor und gibt die angebratenen Fischfilets für 2 – 3 Minuten ins Rohr.
Beim Anrichten der Teller eventuell 1 EL Butter in der Pfanne welche zum Braten des Fisches verwendet wurde (ohne diese vorher zu reinigen!), schmelzen und diese aromatisierte Butter über die Fischfilets träufeln lassen. Alternativ: einige Tropfen gutes Olivenöl über die Filets träufeln
Die Fischfilets mit dem Paprikareis anrichten, den roten Paprika“sirup“ dazugeben und für diejenigen, welche es gerne pikant mögen, japanische Wasabipaste bereitstellen.
Mit Fleur de sel individuell nachwürzen
