Schlechte Fleischqualität kann verschiedene Gründe haben:
Ausserhalb Ihres Einflussbereiches : alles, was vor dem Kauf passiert
Schnell hochgezüchtete Tiere = schnelle Massenzuchtanlagen, egal ob Schwein, Rind oder Geflügel. Typisches Merkmal: das Fleisch verliert beim Braten in der Pfanne deutlich an Grösse, weil die Fasern voll mit Wasser sind, welches beim Braten verdunstet.
Unzureichend abgehangen oder unfachmännisch geschnitten – oft bei Supermärkten der Fall: wenn der Fleischsaft schon in der Styroporschale schwimmt, ist er unwiderbringlich verloren, denn einmal draussen, geht er nie wieder ins Fleisch zurück.
Alles was Sie dagegen tun können, ist, Fleisch beim Metzger Ihres Vertrauens zu kaufen. Vergleichen Sie einmal ein Schweinekotelett aus Massentierhaltung und eines von einem Schwein, welches freien Auslauf hat und sich von Kastanien, Körnern u.ä. ernährt. Geschmack und Konsistenz der beiden Stücke haben NICHTS gemeinsam – ausser, dass sie von derselben Tierart stammen.
Selbst wenn Ihnen die Lebensqualität des Schweines egal wäre – was ich nicht hoffe – dann sollten sie es zumindest für ihren Genuss tun und Qualitätsfleisch kaufen. Gerade bei Schwein ist der Preisunterschied nicht so enorm und im Endeffekt haben Sie am Schluss nicht nur ein besseres Ergebnis auf dem Teller, sondern auch mehr Fleisch, denn das Qualitätsfleisch schrumpft beim Braten nicht auf 2/3 seiner Ursprungsgrösse zusammen
Hühner aus Massentierhaltung schaffen es oftmals nicht, an einem Stück einen Meter weit zu laufen, da ihre Muskeln so schwach ausgebildet sind, dass sie nicht mal das eigene Körpergewicht tragen können. Dass so ein Fleisch keinen wirklichen Geschmack hat, beim Braten dann zäh und trocken wird, ist nicht weiter verwunderlich.
Was Sie tun können, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen:
- die Kühlkammer des Metzgers ist auf ca. 1°Celsius eingestellt, mein Kühlschrank zuhause z.B. auf 5°. Wenn man Fleisch aus so einer kalten Umgebungstemperatur direkt in eine ca. 200° heisse Pfanne gibt, kann man sich sehr gut vorstellen, dass sich das Fleisch bei diesem Schock total verkrampfen wird. Fleisch, vor allem Rindfleisch, sollte man wenn möglich mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kaufe ich Samstags vormittag ein Rumpsteak, um es dann mittags zu braten, wandert es erst gar nicht in den Kühlschrank, sondern bleibt in seinem Einwickelpapier auf der Arbeitsplatte liegen.
- Trotz des gerade erwähntem „Akklimatisieren“ des Fleisches ist das Braten natürlich immer noch ein starker Temperaturschock und das Fleisch verkrampft sich. Deshalb lässt man auch nach dem braten dem Fleisch einen Augenblick Zeit, sich wieder zu entspannen, damit sich der Fleischsaft, welcher sich in das Innere des Fleischs zurückgezogen hat, wieder im ganzen Fleisch verteilen kann. Damit verhindert man auch, dass der Saft beim Anschneiden zum Grossteil sofort auf das Schneidbrett ausläuft.
- Kaufe ich das oben erwähnte Rumpsteak für mehrere Personen, kaufe ich nicht pro Person eine Scheibe, sondern nehme lieber ein einziges, grosses Stück = eine dicke Scheibe. Diese wird dann am Stück gebraten und erst nach dem Entspannen, z.B. direkt am Esstisch in entsprechende Portionen geschnitten (siehe Video „allgemeine Tipps zum Fleischbraten“)
- Temperaturschock hin oder her, eine gewisse Hitze braucht man beim Fleischbraten dennoch. Ist die Temperatur zu niedrig, läuft der Saft aus dem Fleisch und das Fleisch beginnt in diesem Saft eher zu kochen, als zu braten. Der Saft geht natürlich nicht wieder ins Fleisch zurück, also wird es trocken. Geben Sie deshalb auch keine allzu grossen Mengen Fleisch in die Pfanne – das kalte Fleisch kühlt die Pfanne aus und dann fängt es wieder an zu kochen anstatt zu braten. Braten Sie also lieber kleinere Fleischmengen, z.B. bei geschnetzeltem Fleisch, in 2 oder mehreren Etappen: kleine Menge braten, in eine Schüssel geben, beiseite stellen und dann die nächste Fuhre braten. Es gibt zwar kein allgemeingültiges Patentrezept, da jede Fleischsorte unterschiedlich ist, aber wenn Sie sich in Ruhe die jeweiligen Videos zum Braten von Rindfleisch, Geflügel, Fisch etc ansehen, werden Sie das Braten der einzelnen Fleischsorten im Handumdrehen beherrschen und nie wieder trockenes Fleisch essen müssen.
- Bei Hühnchen kaufe ich wenn möglich ein ganzes Huhn am Stück. Das Auslösen der Keulen und der Brust ist eigentlich ganz einfach (siehe Video) und man hat dabei auch noch die Haut dran, welche bei fertig ausgelösten Brsutfilets meist schon entfernt ist und mit der Karkasse, dem Gerippe, kann man auch noch ganz einfach eine hausgemachte Hühnerbrühe fabrizieren
- Fett ist Geschmacksträger. Selbst wenn Sie das Fett z.B. beim Lamm oder bei Rindfleisch nicht mitessen möchten, lassen Sie es trotzdem am Fleisch dran und schneiden Sie es dann erst beim Essen weg. Durch das Braten mitt dem Fett bleibt das Fleisch saftiger und behält seinen Geschmack.
- Braten Sie das Fleisch nicht zu Tode. Rind-, Kalb- oder Lammfleisch durchzubraten wäre wirklich Verschwendung, da es dann trocken und geschmacklos wird. Sie müssen es ja nicht blutig, also fast roh essen, wenn Sie das nicht mögen (à propos: was da aus dem Fleisch beim Anschneiden rausläuft, ist kein Blut sondern Fleischsaft) aber rosa sollte es schon noch sein.
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Wie man erkennt, ob die Pfanne die richtige Temperatur zum Fleischbraten hat
Sehen Sie, wie man beim Braten testen kann, welchen Garpunkt das Fleisch gerade hat – blutig, medium oder ‚durch‘
allgemeine Tipps zum Thema Fleisch braten
Hühnerbrustfilets haben den Ruf von trockenem Fleisch – zu Unrecht !
Gute Qualität, richtig gebraten ergibt ein saftiges und zudem günstiges Gericht
Eine Scheibe aus der Lammkeule rosa gebraten
Kalbsbraten
Filet mignon vom Schwein als Ganzes gebraten
Entenbrustfilet
Entenbrustfilet ist ein variantenreiches Gericht. Man kann das Fleisch in der Pfanne braten …
Vor dem Braten muss das Filet erst mal pariert werden (siehe 
Video)
Entenbrustfilet 2 – Hier eine andere Garmethode, meine bevorzugte:
- Anbraten in der Pfanne
- dann, je nach gewünschtem Garpunkt, 8 – 10 Minuten im Ofen
- abschliessend noch in Alufolie ruhen lassen.
Sehen Sie sich beide Videos an und entscheiden Sie dann, was Ihnen mehr zusagt.
Ist das Entenbrustfilet dann gebraten, wird es meist in dünne Scheiben geschnitten.
Oft heisst es, man soll das Fleisch im 45°-Winkel schneiden, dann läuft weniger Saft aus.
Lässt man das Fleisch aber ruhen, läuft sowieso kaum Saft aus, aber durch das Schrägschneiden bekommen Sie optisch grössere Scheiben. Die Scheiben auf dem Foto rechts stammen aus ein und demselben Fleischstück: das kleine wurde vertikal gerade geschnitten, das grössere im 45°-Winkel.
Für Fisch gilt analog: Frische und Qualität zahlen sich aus. Ware von Industrie-Fischflotten liegt unter Umständen bereits 2 oder 3 Wochen in deren Kühlräumen, da diese Schiffe eben lange Zeit auf See bleiben, ohne ihren Hafen anzulaufen. Natürlich wird dort auf die Einhaltung der Kühlkette geachtet, aber der Fisch vom Fischerboot, am gleichen Morgen gefangen, ist natürlich frischer und im Fleisch fester als sein Kollege aus dem Kühlraum. Das gleiche gilt natürlich auch für Süsswasserfische; wenn Sie in ihrer Gegend einen Fischzuchtbetrieb haben, dann vergleichen Sie mal dessen frischgeschlachtete Forellen mit einer aus der Styroporschale im Supermarkt.
Eine kinderleichte Art Fischfilets im Ofen zuzubereiten – saftiges Filet!
Fischfilets in der Pfanne braten
Fischfilet auf der Haut braten
Kabeljaurücken auf verschiedene Arten garen / braten
Medaillon aus einem Fischsteak braten – hier z.B. ein Schwertfisch
ganzes Fischsteak braten – provenzalische Art
ganzen Fisch braten
Brat-Tipp: wie man ein gewöhnliches Lachsfilet mit einem Handgriff verfeinert