Gardianne

Die Camargue-Version des in Frankreich so beliebten Schmorgerichtes.
Mit dem Fleisch der frei lebenden Stiere.

Vorbereitung : 2 Minuten (Fleisch würfeln)
Kochzeit : 15 Minuten Fleisch anbraten, dann 3-4 Stunden im Ofen schmoren
Sonstige Zeitfaktoren : am besten nach 3 Stunden aus dem Ofen nehmen, abkühlen und dann eine Stunden vor dem Essen wieder im Ofen aufwärmen

Zutaten

  • 1 kg Schmorfleisch vom Stier*
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 gestr. TL getrockneter Thymian
  • 4 – 5 Gewürznelken
  • 1 MS gemahlener Zimt
  • ½ TL Ingwerpulver
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 getrocknete Lorbeerblätter
  • ca. 0,5 – 0,75 ltr Rotwein, z.B. Côte du Rhône
  • ca. 20 schwarze, entsteinte Oliven

Olivenöl, 1 gehäufter EL Mehl

benötigte Utensilien : mittlerer Schmortopf, Eisen- oder Edelstahlpfanne

*in der Provence gibt es das vom Metzger oft schon fertig portioniert als ‚Gardianne‘ zu kaufen. Alternativ nimmt man normales Rindfleisch: überwiegend Mittelbug, gerne auch Nacken

Dieses Rezept ist eine Basisvariante einer Daube. Man kann sie auch aufwendiger zubereiten, z.B. mit getrockneten Orangenzesten, etwas Bitterschokolade (dann aber weniger Zimt verwenden), Speck, Röstgemüse, Tomaten … siehe dazu die Daube niçoise oder die Daube mit Figatellu.

Eine Daube kann man gerne sie in größeren Mengen ansetzen – gerne auch das Doppelte der hier angegebenen Mengen, das wäre dann für rund 10 Portionen. Das macht bei der langen Schmorzeit auch Sinn. Sollte etwas übrigbleiben, kann man es ja einfach einfrieren.

Eine am Vortag zubereitete und dann wieder aufgewärmte Daube schmeckt deutlich besser und ist noch zarter als eine frisch zubereitete. Ich habe dazu die Daube nach 3 Stunden aus dem Ofen genommen, im Schmortopf abkühlen lassen und dann kaltgestellt. Am nächsten Tag habe ich den Ofen wieder auf 140° vorgeheizt und den Topf einfach wieder kalt in den Ofen geschoben. So wird sie ganz langsam wieder erwärmt, solange bis sie wieder ganz sanft zu blubbern anfängt (rechnen Sie dafür ca. 60 Minuten). Da das von ganz alleine von statten geht, ist das natürlich ideal, wenn man Gäste hat: sobald die Daube wieder heiß ist, muss man lediglich die Beilage zubereiten und fertig!

Wird sie dann nochmal aufgewärmt – also insgesamt dreimal geschmort, zerfällt das Fleisch bereits ein bisschen in seine Fasern und es ergibt eine butterweiche cremige Sauce, welche in Südfrankreich gerne zum Füllen von Ravioli oder einfach als Beilage zu frischen Nudeln verwendet wird.

Die zähe, sehnige und von Fettadern durchzogene Ausgangskonsistenz der Fleischstücke verwandelt sich durch langes, sanftes Schmoren in weiches, saftiges Fleisch mit einem ausgeprägten, aber sehr angenehmen Geschmack, Fett und Sehnen schmelzen, bzw. verwandeln sich in eine kollagenhaltige, weiche Masse – also AUF KEINEN FALL wegschneiden! Wichtig ist neben der langen Schmorzeit ein sanftes und vor allem gleichmässiges Schmoren. Deshalb bietet sich hier der Schmortopf in einem auf höchstens 140° vorgeheizten Ofen an.

Jetzt aber endlich zum Rezept:

Zubereitung

Ofen auf 140° Umluft vorheizen.

Das Fleisch in sehr große Stücke – jeweils ca. 70 – 100 Gramm – schneiden.

2 mittelgroße gelbe Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Die kleine Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken.

Im Bräter die Zwiebelstreifen mit dem getrockneten Thymian in Olivenöl anbraten bis die Zwiebeln erste Röstspuren aufweisen. Bräter beiseite stellen.

In einer Eisen- oder Edelstahlpfanne die gesalzenen Fleischstücke auf 2 Portionen aufgeteilt in Olivenöl rundherum braun anbraten (alles Fleisch auf einmal wäre zu viel)

Angebratenes Fleisch in den Bräter mit den Zwiebeln geben und die Fleischstücke jeweils mit Mehl bestäuben und verrühren, bis alles Mehl vom Fett aufgesaugt wurde: Es darf hinterher am Fleisch kein weißes Mehl mehr sichtbar sein.
Das Mehl dient dazu, die Sauce sämig zumachen. Käme aber pures, also weißes Mehl direkt mit Flüssigkeit in Verbindung, ergibt das Mehlklumpen.

Ist alles Fleisch angebraten, den geschälten und gewürfelten Knoblauch sowie die Gewürze zugeben und die gespickten Zwiebelhälften dazulegen.

100 ml Wasser in der Fleischpfanne aufkochen und somit den Bratansatz loskochen. Diese Brühe über das Fleisch in den Bräter gießen.
Rotwein angießen, bis das Fleisch fast komplett mit dem Wein bedeckt ist:
Bei den hier verwendeten 1,2 kg Fleisch im kleinen Schmortopf waren das etwas mehr als 0,5 Liter Wein. (Haben Sie nicht genug Wein, notfalls mit etwas Wasser auffüllen)

Den Schmortopf nochmal kurz auf die Herdplatte stellen und das ganze aufkochen. Dabei fängt er an zu schäumen: das ist das vom Fleisch abgesonderte Eiweiß.
Den grauen Schaum kann man (muss man aber nicht unbedingt) während des Erhitzens mit einem Löffel abschöpfen und wegwerfen.

Deckel auf den Bräter und ins vorgeheizte Rohr geben(2.Schiene von unten).

Nach den ersten drei Stunden im Rohr, den Bräter herausnehmen, die beiden gespickten Zwiebelhälften entfernen (beißt man später beim Essen auf eine Gewürznelke, ist das sehr unangenehm)und die Oliven unterrühren. Deckel drauf unter nochmal eine Stunde weitergaren.

Variante:
Ich hatte nach den drei Stunden den Bräter beiseite gestellt und abkühlen lassen.

Eine Stunde vor dem geplanten Essen, erst jetzt die beiden Zwiebeln entfernt und die Oliven zugegeben und dann wieder eine Stunde im Ofen heisswerden lassen.

Mit Nudeln serviert. Sehr gut passen dabei die frischen Tagliatelle, die man heute in jedem Supermarkt in der Frischetheke bekommt.

oder alternativ mit Reis (wenn Sie haben: aus der Camargue)

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