Gas oder Induktion ?

Gas galt ja lange Zeit als die klassische Wahl der Profiköche. Elektroplatten sind zu träge in der Reaktion – wenn man sie abdreht, sind die Platten immer noch glühend heiss und brauchen sehr lange zum Abkühlen, das Essen kocht also noch weiter. Bei Gas dreht man runter oder ganz ab und die Hitze ist sofort reduziert oder aus.
Erst die Einführung des Induktionsprinzips liess eine ernst zu nehmende Konkurrenz für das Gas erkennen aber im professionnellen Bereich war es zu Beginn nicht einsetzbar, da die Generatoren einem Dauerbetrieb nicht gewachsen waren und die extremen Bedingungen einer Profiküche mit den hohen Temperaturen und dem vielen Fett die Lebensdauer der Generatoren drastisch verkürzte. Mittlerweile gibt es auch hier Lösungen, wie z.B. von der Kochstelle abgekoppelte Generatoren, die ihre Aufgabe aus sicherer Entfernung zum Gefahrenherd verrichten.

In unseren Videos sehen Sie, dass ich auf Gas koche. Das hat aber einen Grund, der nichts mit dem Kochen an sich zu tun hat: das südfranzösische Bauernhaus, in dem die Videos gedreht werden, ist 230 Jahre alt. Die Stromleitungen sind zwar nicht aus der gleichen Epoche, aber die Jüngsten sind sie auch nicht mehr. Wenn wir jetzt zu den vielen kW für die Film-Beleuchtung auch noch Induktionsplatten mit jeweils 4 oder 5 kW im Turbomodus zuschalten, dann wird es für einen kurzen Moment noch ein bisschen heller: nämlich in dem Moment, in dem die Stromleitungen unter der enormen Last kurz zu glühen beginnen, um sich dann für immer und ewig aus dieser Welt zu verabschieden. Die Entscheidung für Gas war also zunächst einmal eine rein technische Angelegenheit.
In der „normalen“ Küche hingegen, in der zwar nicht gedreht aber z.B. fotografiert wird, ist ein Induktionsfeld installiert. Es ist ein handelsübliches „Consumer“-Kochfeld, so wie Sie es also im Handel finden und auch selbst benutzen könnten: ein DeDietrich DTI743 mit einer 16 cm – Kochzone mit 2200 Watt, einer 23 cm Zone mit 3200 Watt und einem 23 x 41 cm grossen, rechteckigen Kochfeld mit 4600 Watt, bei dem untere und obere Hälfte einzeln einschaltbar ist oder eben beide zusammen. Das ist sehr praktisch für Spezialtöpfe wie z.B. ovale Fischtöpfe ,
sowie beim Anbraten in einem meiner Schmortöpfe (siehe Foto rechts): selbst der ganz grosse Schmortopf passt da noch auf die Herdplatte

Gas hat den Nachteil bei der Reinigung: seine Gitter und Gasdüsen werden beim Kochen ständig mit Fettspritzern bombardiert und das muss dann jedesmal mühsam gereinigt werden. In der Profiküche ist das nicht weiter tragisch, denn da hat man schliesslich die Azubis, welche das Kochfeld penibel mit Alufolie verkleiden, so dass nur noch die Flamme rausguckt – und abends, am Ende der Schicht, wird dann einfach die Alufolie mit den gesammelten Fettspritzern und sonstigen Verschmutzungen abgezogen und die noch verbleibenden Verunreinigungen dann, ebenfalls von den Lehrlingen, gründlich abgeschrubbt. Zuhause hat man aber leider keine solchen, billigen Arbeitskräfte.
Beim Induktionsfeld hat man, ähnlich dem Ceranfeld eine schöne, glatte Oberfläche, welche mit einem Wisch ruckzuck sauber ist.

Da beim Induktionskochen zudem auch nicht das Kochfeld aufgeheizt wird, sondern durch die Magnetströme das Kochgeschirr, also die Pfanne oder der Topf an sich aufgeheizt wird, brennen sich Fettspritzer oder übergelaufene Saucen, Milch u.ä. nicht auf der Oberfläche des Kochfelds ein und sind somit einfach wegzuwischen.
Die Reaktionszeit des Induktionsfeldes, also beim Zurückdrehen oder Abschalten der Herdplatte, ist genausoschnell wie beim Gas.

Nachteil der Induktionstechnik: das verwendete Kochgeschirr muss magnetisierbar sein. d.h. ein Magnet muss am Kochtopf oder der Pfanne hängen bleiben. Fällt der Magnet aber wieder herunter, ist das betreffende Kochgeschirr nicht für Induktionsherde geeignet. Dies ist logischerweise der Fall bei Keramik- oder Tongeschirr (z.B. „Römertopf“) aber auch bei reinem Aluminium (wie z.B. Campingkochgeschirr) oder z.B. bei reinen Kupfertöpfen. Heutzutage sind aber die meisten Kochtöpfe so ausgelegt, dass sie auf Induktionsherden funktionieren. Die meisten der heute angebotenen Kochtöpfe erfüllen beispielsweise diesen Anspruch, selbst die Töpfe und Pfannen, welche zur optimalen Wärmeleitung einen Sandwichboden mit Aluminiumkern haben, denn die Kontaktfläche, mit welcher der Topf auf der Herdplatte steht, ist aus Edelstahl: dieser Edelstahl wird von den Induktionsströmen aufgeheizt, die Hitze wird auf den Alukern übertragen und dieser verteilt die Hitze schnell und gleichmässig im gesamten Kern – Edelstahl alleine wüde die Hitze nicht so gut leiten. Meist ist bei Kochgeschirr ausdrücklich vermerkt, ob es Induktionsgeeignet ist oder nicht. Das Symbol für Induktionsgeeignet sieht so ähnlich aus wie eine Spirale:
Der zweite Nachteil – der kommt aber fast nie zum Tragen – ist, dass Induktionsfelder zum einwandfreien Funktionieren eine Mindest-Stromversorgung von 210 Volt brauchen. Normalerweise haben wir ja 230 Volt in unserem Hausnetz und demzufolge ist das eigentlich kein Problem. Aber in speziellen Fall meines alten Bauernhauses: es liegt leider Stromversorgungs-technisch gesehen hinter einem Fussballfeld mit Flutlichtanlage und wenn die ihre Brenner einschalten und zudem noch im Winter das ganze Viertel seine Häuser, wie im Süden üblich, mit Elektroheizkörpern heizt, dann sank die Versorgung schon mal teilweise deutlich unter 200 Volt, manchmal sogar unter 190 V. Glücklicherweise ist unser Induktionsfeld von einer guten Marke und es funktionierte noch, aber die Höchststufe 15 oder gar der Turbomodus waren dann nicht mehr möglich. Dieses Problem habe ich mittlerweile gelöst indem ich das E-Werk anrief, die Situation schilderte und die daraufhin das Verteilerschema in unserem Viertel veränderten und jetzt haben wir eine konstante Stromversorgung ohne Pannen – wenn ich jetzt alle Platten im Turbomodus laufen lasse, haben allerdings die Fussballer kein Licht mehr (Quatsch. Scherz!).

Induktionskochfelder haben meist Schutzfunktionen eingebaut. So wird z.B. erkannt, wenn nichts mehr auf der Herdplatte steht und in diesem Fall die Funktion auf Pause gestellt bzw. nach einer gewissen Zeit abgeschaltet . Stellt man jedoch die Pfanne oder den Topf wieder drauf, nimmt es die gewählte Funktion sofort wieder auf. Es erkennt auch die Grösse des auf der Platte befindlichen Kochgeschirrs, da das Induktionsfeld nur auf der benötigten Oberfläche aktiv ist: d.h. wenn auf einem 23 cm grossen Kochfeld ein nur 16 cm grosser Topf steht, dann ist das Kochfeld auch nur auf diesen 16 cm aktiv. Legen Sie beispielsweise einen Suppenlöffel auf die Kochplatte – der ist ja meist metallisch und würde nun eigentlich vom Induktionsfeld als Kochgeschirr interpretiert und aufgeheizt werden – kommt aber die Schutzfunktion der Mindestgrösse zum Tragen und der Induktionsherd aktiviert sich nicht. Das ist natürlich praktisch, denn wenn er einen aus Unachtsamkeit auf das Kochfeld gelegten Suppenlöffel mit aufheizen würde, würden Sie sich ganz schön die Finger verbrennen, wenn Sie ihn wieder in die Hand nehmen. Andererseits führt diese Schutzfunktion natürlich auch dazu, dass z.B. bei einem 10 cm – Töpfchen , das Sie auf ein 23 cm Kochfeld stellen, das Induktionsfeld nicht aktiviert wird, weil der Topf zu klein ist und somit nicht als Kochgeschirr erkannt wird. Bei meinem Kochfeld muss beim 16cm-Feld die Grundfläche eines Topfes (also nicht der Durchmesser des Topfes sondern die Fläche, die auf auf der Herdplatte aufliegt) mindestens 10 cm gross sein, bei den grösseren Feldern mindestens 12 cm und wenn man das gesamte rechteckige Feld, also obere und untere Hälfte aktiviert, mindesten 18 cm. Kleinere Töpfe als mit 10 cm Aufsitzfläche – das wäre ein Topf mit 12 cm Durchmesser – gibt es meines Wissens ohnehin nicht, also kann ich mit jeder handelsüblichen Topfgrösse auf meinem Induktionsherd kochen. Ausnahme: die iatlienischen Espressokannen, die man auf die Herdplatte stellt. Die einfache Version ist aus Aluminium – funktioniert also nicht auf Indukton, spezielle Versionen aus Edelstahl haben aber immer noch das Problem der eventuell zu klein geratenen Grundplatte – die Schutzfunktion des Induktionsherdes vereitelt auch hier den Kaffeegenuss.
Wie das bei Billig-Kochfeldern geregelt ist, weiss ich nicht; die würde ich aber ohnehin nicht kaufen.
Diese Geschichte über die Schutzfunktion dient also hauptsächlich als Information, damit Sie wissen, warum Ihr Induktionsherd den Dienst verweigert, obwohl der Topf laut Aufdruck Induktionsgeeignet ist: stellen Sie ihn einfach auf ein kleineres Kochfeld.