zart schmelzende Jakobsmuscheln auf aromatischer Sauce
Vorbereitung : 10 Minuten (Weinreduktion)
Kochzeit : 5 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 8 Jakobsmuscheln
- 150 ml trockener Weisswein
- 30 g feingehackte Schalottenwürfel
- 125 g Butter
Salz & weißer Pfeffer
Für diese Variante:
- 1 EL Crème fraîche
- Rogen von Jakobsmuscheln
Salz & Piment d‘Espelette
benötigte Utensilien : kleinen Schneebesen, kleines Töpfchen / Stielkasserolle, evtl. Sieb, Mixer
Beurre blanc – weisse Buttersauce ist ein Klassiker als Sauce zu gedünstetem Fisch oder zu Geflügel.
Man kann sie auch, wie hier, aromatisieren. Die hier verwendeten Rogen der Jakobsmuscheln geben nicht nur eine schöne Farbe, sondern binden die Sauce auch hervorragend, da sie einen sehr hohen Eiweissanteil aufweisen.
Zubereitung
Die Schalottenwürfel mit dem Wein in einem kleinen Töpfchen zum Kochen bringen
solange sprudelnd kochen, bis nur noch 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt.
Hier hat das rund 10 Minuten gedauert. Man muss natürlich am Schluss dabei stehenbleiben, damit man nicht den entscheidenden Moment verpasst und am Schluss plötzlich der letzte Rest Flüssigkeit verdampft ist.
Sie können diesen Schritt auch schon in aller Ruhe vorbereiten und die Reduktion dann beiseitestellen, damit Sie dann, wenn die Sauce benötigt wird, nur noch die Butter und den Rest einrühren müssen.
Die kühlschrankkalte Butter in Würfel schneiden.
Diese Flüssigkeit in eine kleine Stielkasserole/Topf absieben und ca. ein Drittel der Butter zugeben und unter ständigem Rühren bei halber Hitze schmelzen lassen.
Die Butter soll nicht zu kochen beginnen, deshalb das ständige Rühren.
Die restliche Butter nach und nach zugeben bis alle Butter darin aufgelöst ist.
Für diese Variante hier rühren wir  1 EL Crème fraîche ein und  gießen die heiße Buttersauce zu den Rogen – das orangene Anhängsel der Jakobsmuschel, geben eine Prise Piment d’Espelette dazu und mixen das Ganze solange, bis es eine glatte Creme ohne Stückchen ergibt. Mit Salz abschmecken
Auf vorgewärmte Teller geben.
Das weiße Muskelfleisch der Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Eisen– oder Edelstahlpfanne mit etwas Olivenöl bei voller Hitze anbraten.
Sobald es kräftig braun ist (30 – 45 Sekunden), wenden und die andere Seite ebenso braten.
Die Oberfläche soll deutlich gebräunt sein, im Inneren soll die Muschel noch glasig sein.
(Wird eine Jakobsmuschel durchgebraten, wird sie sehr zäh!)
Jakobsmuscheln auf den Saucenspiegel geben, etwas Fleur de Sel darüber und sofort servieren
