Gemüsebrühe

Für Suppe oder als Basis für Saucen.

Am besten einen grossen Topf voll ansetzen und dann portionsweise einfrieren.

Vorbereitung : 15 Minuten (putzen und schneiden)
Kochzeit : 45 Minuten köcheln lassen, anschl. ca. 1 Stunde reduzieren (geht aber alles ganz alleine)
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

3 Zwiebeln
3 Karotten
1 Stange Lauch
200 g Fenchel
200 g Rübchen
150 g Knollensellerie (oder 3 Stangen Sellerie)
2 Knoblauchzehen
4 – 6 kleine Champignonköpfe
2 Tomaten
1 Gewürzstrauss (2 Lorbeerblätter, Thymianzweige)
8 – 10 schwarze Pfefferkörner

Salz, Olivenöl (oder Butter)

benötigte Utensilien : grosser Topf (hier 10 Liter), mittelgrosser Topf (hier 6 Liter), Gitterlöffel, Sieb, grosser Kochlöffel, kleine Eisen– oder Edelstahlpfanne

Ein Berufskoch wirft nichts weg – oder zumindest so wenig wie möglich. Deshalb wird aus einem Hähnchengerippe auch noch eine Hühnerbrühe, aus Fischgräten und – köpfen ein Fischfond hergestellt.
Gemüseabschnitte, welche beim Gemüseputzen entstehen, das Kerngehäuse von Tomaten, das hintere Stück der Zwiebel, welches man nicht mehr würfelt, etc etc all das wandert dementsprechend in einen Topf für Gemüsebrühe.

In einem Privathaushalt fallen natürlich nicht genug Abschnitte an, also müssen wir dafür extra Gemüse kaufen.

Natürlich gibt es ausser den üblichen Verdächtigen Lauch-Karotte-Sellerie-Zwiebel keine feststehende Zutatenliste und Sie können gerne auch andere Gemüse zufügen – was Sie halt gerade übrig haben.

Ich habe hier z.B. noch Champignons mitverwurstelt, welche schon ein bisschen schrumpelig waren – deswegen muss man sie nicht gleich wegwerfen: den Stielansatz entfernt und den Kopf geschält : schon ist er wieder wie neu

Zubereitung

Gemüse vorbereiten:

2 der Zwiebeln in grobe Würfel schneiden (hier ist die Schale noch dran – das gibt der Brühe mehr Farbe, ansonsten schälen)
Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden
Äußerste Schicht des Lauchs entfernen, weißen Strunk in grobe Stücke schneiden, einen Teil des dunklen Teil der Länge nach halbieren und auf Erdreste im Inneren überprüfen
Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden
Rübchen schälen und in grobe Würfel schneiden
Knoblauch schälen und halbieren (evtl. grünen Keim entfernen)

Olivenöl in einen großen Topf geben und die vorbereiteten Gemüse 5 Minuten bei milder Hitze (3/4) anschwitzen; gelegentlich umrühren.

Währenddessen die 3. Zwiebel an der Gürtellinie halbieren (sodass jede Hälfte noch den Wurzel– bzw. den Stielansatz aufweist) und in einer Pfanne ohne Fett auf die Schnittfläche legen bis diese dunkelbraun (teilweise schwarz) ist.
(evtl. schwarze Rückstände in der Pfanne kann man mit einem Edelstahlschwamm entfernen)