… ist keine Frage des Geldbeutels. Man kann nicht nur aus Filets von französischen Charolais-Rindern oder japanischen Kobefilets ein gutes Essen zaubern, sondern auch mit einem heimischen Schweinefleisch oder einer Hühnerbrust.
Allem voran steht die Qualität der Ausgangsprodukte. Manch einer denkt sich, Schweinefleisch ist gleich Schweinefleisch. Was soll ich da Unsummen bei einem Metzger ausgeben, wenn ich das gleiche Fleisch beim Discounter viel billiger bekomme.
Irrtum Nummer 1 in dieser Einstellung: Fleisch ist NICHT gleich Fleisch: Wenn ich ein Schwein am bewegen hindere und gleichzeitig Mastfutter zu fressen gebe, damit es möglichst schnell fett wird und viele Kilos auf die Waage bringt (die Sie ja schlussendlich bezahlen sollen), dann kann das nicht die gleiche Qualität sein, wie bei einem Fleisch von einem Schwein, das durch natürliche Bewegung vernünftige Muskeln aufbaut und durch artgerechte Ernährung ein geschmackvolles Fleisch entwickelt.
Dass die Ernährung von Tieren Auswirkung auf den Geschmack ihres eigenen Fleisches/Produktes hat, wird durch viele Beispiele eindrucksvoll bestätigt:
die Schafe rund um den französischen Mont-Saint-Michel entwickeln einen ganz charakteristischen, salzigen Fleischgeschmack, weil ihre Weiden mehrmals pro Jahr von der Flut unter Wasser gesetzt werden und somit das Gras, welches diese Lämmer fressen, voll mit Meersalz ist.
- Kühe, welche auf ihren Weiden mit dem Gras auch viele Kräuter fressen, produzieren eine Milch, in der sich genau dieser Geschmack wiederfindet: Im ‚Tomme de Savoie‘, einem Bergkäse aus Savoyen, finden sich geschmacklich ganz deutlich die Bergkräuter/-pflanzen wie z.B. Enzian wieder.
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Als Beweis, dass dies auch im negativen Sinne funktioniert: In den Siebzigern wurden aus Kostengründen Hühner in Legebatterien mit Fischmehl gefüttert.
Die Folge waren Frühstückseier, die beim Aufschlagen einen starken Fischgeruch freigaben – das muss ich beim Frühstück wirklich nicht haben!
Irrtum Nummer 2 : Fleisch vom Metzger ist automatisch teurer: Ein vernünftiger Metzger achtet natürlich auf die Qualität seines Fleisches und vernünftige Tierhaltung ist nun mal kostenintensiver als lieblose Massenbetriebe. Deshalb ist sein Einkaufspreis zunächst höher, aber wenn Sie dann das Fleisch verarbeiten – kochen, braten, schmorren, was auch immer – dann schrumpft Billigfleisch meist auf zwei Drittel des Ursprungsgewichtes zusammen. Qualitätsfleisch bleibt jedoch annähernd erhalten. Wenn Sie den Preis also von dem, was auf ihrem Teller landet – und nur das zählt ja eigentlich – runter rechnen, dann kann es sogar sein, dass der Metzger billiger ist – und besser schmeckt es außerdem auch noch!
Das heißt jetzt natürlich nicht, dass Supermärkte alles Betrüger sind, welche Dreck verkaufen und Metzger andererseits heiliggesprochen werden sollten. Ich kenne einen Supermarkt in Monaco, dessen Fleisch erstklassig ist (allerdings zu Preisen, die jeden Metzger vor Neid erblassen lassen) und es gibt unter handwerklichen Metzgerbetrieben auch mal unverschämte Preistreiber oder unseriöse Betriebe, welche minderwertiges Fleisch zu Qualitätspreisen verkaufen. Suchen Sie sich also einen Metzger ihres Vertrauens in ihrer Umgebung, das zahlt sich nicht nur bei der Qualität aus. Wenn ich für ein bestimmtes Gericht mal ein ganz bestimmtes Fleisch benötige, dann findet er immer eine Lösung und holt mir das Beste, was seine Kühlkammer hergibt.
Das gilt natürlich auch für andere Branchen: als ich meinem Fischhändler einmal erklärte, ich bräuchte Thunfischfilet für ein Sushi, hat er kurzerhand einen ‚nagelneuen‘ Thunfisch aus der Kühle geholt und mir daraus die Filets rausgeschnitten, obwohl er noch fertige Filets vorrätig hatte, welche bestimmt genauso frisch waren, aber halt schon ein paar Stunden lang aufgeschnitten ‚herumlagen‘ – für Sushi wollte er mir das frischest mögliche bieten. Für eine Laufkundschaft hätte er das wahrscheinlich nicht getan.