Brühe selbst zu kochen ist ganz einfach und man braucht dafür oft nicht mal extra ein Suppenhuhn zu kaufen: Wenn Sie z.B. eine Tajine zubereiten möchten, für die man Hühnerkeulen oder Brustfilets verwendet, dann können Sie anstatt bereits fertig zugeschnittener Brustfilets und Keulen auch ein ganzes Huhn kaufen (geben Sie lieber ein paar Euro mehr für ein Qualitätshuhn aus, das lohnt sich) und die Filets und Keulen selbst auslösen 
Wenn Sie die beiden Filets und die Keulen ausgelöst haben, bleibt das Gerippe, die so genannte Carcasse / Karkasse übrig und aus der können wir eine Brühe kochen.
Die Flügel lasse ich in diesem Fall meistens dran, denn da ist meist zuwenig Fleisch dran, als das es sich lohnen würde und da sie wesentlich kleiner als Filet und Keulen sind, macht das die Kocherei nur unnötig kompliziert: bei der oben erwähnten Tajine ist es ja z.B. Sinn und Zweck, alle Zutaten in den Topf zu geben, ab ins Rohr und am Ende hat man ein fertiges Gericht, um das man sich gar nicht kümmern musste. Gebe ich da jetzt die kleinen Flügelchen mit dazu, muss ich die eventuell nach der Hälfte der Zeit rausfischen. Also verwende ich sie lieber für meine Brühe.
Die Karkasse waschen, damit keine Blutreste mehr anhaften – die würden die Suppe grau machen.
Die Gemüse vorbereiten:
zwei Zwiebeln halbieren (die Schale kann auch ruhig dranbleiben).
Noch besser ist es, die Zwiebel ungeschält an der Gürtellinie zu halbieren und dann an der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne, also ohneÖl, scharf anzubraten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind (evtl. ab und zu mit einem Bratwender die Zwiebel an den Pfannenboden andrücken, damit sie gleichmässig bräunt)
Wenn Sie einen kompletten Bund Sellerie, Karotten und mehrere Lauchstangen haben, können Sie sie auch putzen und dann in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren (Karotten und Lauch am besten gleich vor dem Einfrieren der Länge nach halbieren). Sie können sie dann bei Bedarf – noch im gefrorenen Zustand – in die Brühe geben. So hat man immer Vorrat, wenn mal gerade eine Hühnerkarkasse übrigbleibt: dann setzt man schnell die Brühe an; sie kocht ja von alleine vor sich hin.
Jetzt aber weiter mit der Brühe:
2 Lauchstangen der Länge nach halbieren und unter fliesendem Wasser eventuelle Erdreste entfernen (wenn das Grün des Lauchs noch schön saftig ist, geben Sie auch das mit in die Brühe).
2 Karotten waschen oder schälen und in grobe Stücke schneiden
2 Stangensellerie oder eine 2 cm dicke Scheibe Knollensellerie in grobe Stücke geschnitten
evtl. ein Bund Petersilie waschen
8 – 10 Pfefferkörner, 2 – 3 getrocknete Lorbeerblätter und 3 – 4 getrocknete Thymianzweige
Dies ist ein Basisrezept. Wenn Sie mögen, können Sie z.B. auch noch paar Gewürznelken, eine Knoblauchzehe o.ä. zugeben
Die Carcasse zerteilen, so dass sie leicht in den Topf passt.
Die Gemüse zugeben, 10 g grobes Salz und 10 Pfefferkörner dazu und mit 2 Liter KALTEM Wasser aufgiessen. Die Carcassen sollten jetzt geradeso mit Wasser bedeckt sein.
Langsam zum Kochen bringen, nicht schnellstmöglich mit der Turbotaste, denn der Carcasse soll Zeit gegeben werden, ihr Aroma abzugeben. Gäben Sie die Carcasse in heisses Wasser, würden sich sofort die Poren schliessen und der Geschmack bliebe im Fett und Fleisch und das ist bei der Brühe ja nicht Sinn der Angelegenheit.
Wenn die Brühe zu kochen beginnt, bildet sich an der Oberfläche ein Schaum (austretendes Eiweiss), welchen wir mit einem Schaumlöffel abschöpfen und wegwerfen.
Jetzt lassen wir die Brühe (1 1/2 – ) 2 Stunden ganz leicht köcheln, eher wallen als köcheln – ohne Deckel
Würde die Brühe heftig sprudelnd kochen, kann das Fett nicht an die Oberfläche steigen, wo man es dann abschöpft, sondern bliebe als Emulsion in der Brühe ‚gefangen‘: die Brühe wird trüb.
Nach 2 Stunden entnehmen wir die Carcassen mit Hilfe des Schaumlöffels und giessen die Brühe durch ein Sieb ab (wären die Carcassen noch in der Brühe, wäre das zuviel für das Sieb)
Man kann, nachdem die Gemüse abgesiebt wurden, die Brühe auch noch ein zweites Mal abseihen, durch ein Sieb, welches mit Küchenkrepp ausgelegt ist: das lässt die Brühe ungehindert passieren, hält aber einen Grossteil des Fetts zurück.
Die Brühe im warmen Zustand abschmecken und -erst jetzt – gegebenenfalls noch mit etwas Salz nachwürzen.
Hat man die Brühe nicht zweimal abgesiebt – siehe oben – dann entfernt man das Fett folgendermassen:
Die Brühe abkühlen lassen und wenn sie kalt ist, das oben schwimmende Fett grösstenteils mit einem grossen Löffel entfernen. (TIPP: wenn Sie die abgekühlte Brühe einige Stunden in den Kühlschrank stellen, kann man das Fett noch leichter abheben als bei Zimmertemperatur)
Die Brühe können Sie nun portionsweise einfrieren. Ich nehme meistens etwas mehr als einen halben Liter pro Portion, weil das die Menge ist, welche ich zum Risotto kochen für 2-3 Personen brauche. Viertelliterweise ist auch sehr praktisch, das macht jeder wie er will.