Info-Feijoada

Feijoada gilt allgemein als das brasilianische Nationalgericht. Meist wird es als Arme-Leute-Essen erklärt, da früher die Sklaven nur die „Abfallteile“ des Schweins, also Füsse, Ohren, Schwanz, Rippen etc abbekamen und sich daraus diesen Eintopf kochten.
Es gibt aber in der Literatur Hinweise, dass die Feijoada damals bereits auch in gutbürgerlichen Restaurants angeboten wurde und vermutlich wurde das Gericht von portugiesischen Seefahrern aus ihrer Heimat mitgebracht – weshalb es manchmal auch als das „portugiesische Cassoulet“ bezeichnet wird (Cassoulet ist in Frankreich eine Spezialität aus dem Languedoc, genauer gesagt, der Gegend zwischen Toulouse und Carcassone; ein Eintopfgericht aus weissen Bohnen, Speck, gepökeltem Fleisch und Würsten)

Wie meist, gibt es hier keine dogmatische Zutatenliste, sondern eher eine Grundstruktur:

Basis der Feijoada sind die schwarzen Bohnen. Diese werden mehrere Stunden oder am besten über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. In vielen Rezepten werden sie anschliessend mit diesem Einweichwasser auch gekocht. Untersuchungen haben aber ergeben, dass beim Wegschütten des Einweichwassers und dem Kochen der Bohnen in frischem Wasser zwar einige Inhaltsstoffe und etwas von der Farbe verloren gehen, es werden aber auch ausgeschwemmte schwer- oder nicht verdauliche Stoffe eliminiert und insgesamt überwiegen die Vorteile die Nachteile, wenn man das Einweichwasser wegschüttet und frisches Wasser zum Kochen benutzt.

Wurst: die original brasilianischen Würste (Lingüiça de Porco) werden Sie in Europa vermutlich nur schwer auftreiben können, deshalb verwenden wir in unserem Rezept geräucherte Schweinswürste, die sogenannten ’saucisse de Montbéliard‘ (siehe Foto im Rezept). Sie können auch italienische oder portugiesische Schweinewürste verwenden, spanische Cabanos oder notfalls Chorizo.

Carne seca ist ein in Salz eingelegtes, getrocknetes Fleisch, welches man bei portugiesisch/brasilianischen Händlern öfters vakuumverpackt kaufen kann. Ersatzweise kann man einen würzigen, geräucherten Schinken verwenden.

Fleisch: auch hier meist geräuchertes oder pökeltes Fleisch. In unserem Rezept haben wir Kassler verwendet, das zerfällt jedoch beim Kochen schnell – das ist aber nicht schlimm, lediglich eine optische Angelegenheit. Ausserdem verwendet man auch gerne Schweinerippchen (Spareribs)

Schweinefüsse, -schwanz und -ohren köcheln mit, um ihren Geschmack abzugeben und die Sauce sähmiger zu machen, werden aber dann vor dem Essen entfernt, da sie nicht mitverzehrt werden (in Frankreich findet man sie in Supemärkten in der Abteilung ‚ Innereien ‚)

Orangenscheiben werden traditionell beigelgt, da sie helfen sollen, das Fett besser zu verdauen. Manche kochen Sie auch mit. Ich finde sie als erfrischende Beilage interessant.

Kohl: siehe Feijoada-Rezept

Molho de pimenta: eine scharfe Chilisauce als individuelle Würzbeilage

Farofa: eine Art Crumble aus Maniokmehl

Die Feijoada wird traditionell mit Reis serviert.Als Getränk passt Bier

Hier geht’s zum Rezept