Kartoffelpüree selbst zu machen dauert zwar länger als einfach eine Tüte aufzureissen, aber geschmacklich lohnt es sich alle mal. Und schliesslich muss man ja nicht die ganze Zeit daneben stehen: die Kartoffeln kochen auch ganz alleine vor sich hin.
Vorbereitung : 10 Minuten
Kochzeit : 30 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln für Püree, z.B. ‚Bintje‘
- 1/3 Liter Milch
- 50 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
benötigte Utensilien : Kartoffelstampfer oder flotte Lotte, Reibe oder Mühle für Muskatnuss, Schneebesen
Zubereitung
Kartoffeln schälen, einmal der Länge nach durchschneiden
in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen:
Das Wasser sollte kalt sein (normale Kaltwassertemperatur aus dem Wasserhahn) und die Kartoffeln gut bedecken, so dass so gut wie keine Kartoffel mehr aus dem Wasser herausschaut.
Pro Liter etwa 5 -10 g Salz zugeben.
Zugedeckt ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sind gar, wenn Sie beim Hineinstechen mit dem kleinen, spitzen Küchenmesser keinen harten Widerstand im Kern mehr spüren. Wenn Sie das Messer wieder herausziehen, sollte die Kartoffel nicht mehr mit dem Messer hochgezogen werden können – oder zumindest sofort wieder zurückplumsen, sobald sie aus dem Wasser gezogen wird.
Die gegarten Kartoffeln in ein großes Nudelsieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Danach in den Topf zurückgeben und nochmal auf die noch heiße Platte stellen. Vorsichtig umrühren.
Sie sehen jetzt Dampf aufsteigen, das ist überschüssiges Wasser in den Kartoffeln und das wollen wir nicht haben.
Wenn die Kartoffeln ausgedampft sind, sehen Sie teilweise weisse Stellen an der Oberfläche der Kartoffeln. Das heisst, sie sind richtig ausgedampft.
Kartoffeln beiseite stellen
Die Butter in einem kleinen Töpfchen zum Kochen bringen und sprudeln lassen. Nach kurzer Zeit hört das wilde Sprudeln plötzlich auf und am Boden bildet sich ein brauner Satz. Jetzt sofort vom Feuer nehmen und mit einem Schneebesen rühren, damit dieser braune Satz nicht schwarz wird.
Diese braune Butter – wegen ihrer Farbe im Französischen auch ‚beurre noisette‘ = Haselnussbutter genannt – hat viel mehr Buttergeschmack als normale Butter. Um das gleiche Aroma mit normaler, zerlassener Butter zu erreichen, müssten Sie mindestens das Doppelte an Butter verwenden, wie mit der ‚beurre noisette‘
Jetzt die Milch aufkochen lassen – immer wieder Rühren, dass die Milch am Topfboden nicht anbrennt. Die Milch muss mindestens einmal richtig hochschäumen = aufkochen. Achtung: das geht relativ blitzartig, also wenn sie im Topf zu steigen beginnt, unter ständigem Rühren hochkommen lassen und dann vom Feuer ziehen
Jetzt erst mal die Hälfte der Milch zu den Kartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zu Brei stampfen. Die Hälfte der verbliebenen Hälfte nachgießen und wieder etwas Stampfen. Jetzt wird es schon ein richtiger Brei. Geben Sie nun nach und nach so viel von der verbleibenden Milch zu, bis die von Ihnen gewünschte Konsistenz erreicht ist: kommt der Brei z.B. beim Gratinieren zum Einsatz (Beispiel „Hachis Parmentier“) würde ich ihn eher etwas dicker, fester lassen, essen Sie ihn als reines Püree, kann er gerne weich und sämig, fast schon fliessend sein
Zum Stampfen der Kartoffeln gibt es zum Einen den klassischen Stampfer, der vereinzelt noch Kartoffelbröckchen im Püree hinterlässt – daran sieht man dann später, dass es kein Püree aus der Tüte war
Alternativ gibt es die so genannte flotte Lotte – manuell mit einer Kurbel zum Drehen
oder maschinell in einer Küchenmaschine – bei der der Brei fein und bröckchenfrei püriert wird.
Jetzt noch die braune Butter unterrühren. Am besten ein Küchensieb mit einem Blatt Küchenkrepp auslegen und die braune Butter durchsieben.
mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken
Das funktioniert natürlich genauso mit anderen Kartoffelsorten, wie hier z.B. mit der lilafarbenen Vitelotte-Kartoffel
