Kräuter & Gewürze

alphabetische Liste der gebräuchlichsten Kräuter und Gewürze

Anis
wird für seine verdauungsfördernde Wirkung geschätzt. Bekannt ist er vielen in Form des französischen Pastis oder des griechischen Ouzo.
Anissamen finden vor allem bei Fischgerichten Verwendung.

Basilikum
ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Es ist Hauptbestandteil des ‘Pesto Genovese’, harmoniert hervorragend mit Tomaten (Tomaten mit Basilikum und Mozzarella) und findet sich auch häufig in den mediterranen Ragouts (‚Tajines’)
Die zarten Basilikumblätter immer erst im letzten Moment mit einem scharfen Messer schneiden oder grob mit den Fingern zerzupfen damit sie ihr volles Aroma behalten und nicht schwarz werden – auf keinen Fall mit einem stumpfen Messer hacken oder quetschen

Currypulver
hat nichts mit dem Currystrauch zu tun (dessen Blätter gerne in der asiatischen Küche verwendet werden)
Currypulver ist ein Gemisch aus einer Vielzahl verschiedener Gewürze und obwohl viele sich natürlich ähneln, ist jedes Currypulver unterschiedlich im Geschmack und in der Schärfe.
Typische Inhaltsstoffe sind : Koriander, Senfkörner, Kümmel, Kreuzkümmel, Nelke, Zimt, Chili, Pfeffer etc
Die gelbe Farbe kommt vom Curcuma (Gelbwurz)

Dill
findet sich oft in Lachsgerichten aber auch gerne in Gurkensalaten bzw. Gurkenzubereitungen (‚griechisches Tzaziki’)

Estragon
stammt wie beispielsweise auch der Fenchel aus der Familie der Anisgewürze und wird gerne für Fischgerichte oder helles Fleisch verwendet.
Die Sauce Béarnaise basiert auf  Estragon und es wird auch gerne zum Aromatisieren von Essigen oder Senf benutzt.
Estragon ist mit Vorsicht zu verwenden, da es sehr dominant ist.

Fleur de Sel
heisst Blume des Salzes. Es sind die Salzkristalle, welche sich auf der Wasseroberfläche der Salinen bilden. Sie werden vorsichtig abgeschöpft und dann in der Sonne getrocknet. Kommt ein Regenschauer, lösen sich die noch nicht geernteten Kristalle in Wohlgefallen auf.
Die schwierigen Anbaubedingungen und der manuelle Aufwand rechtfertigen einen höheren Preis, aber viele Händler übertreiben schamlos; wir kaufen direkt beim ‚Paludier‘, wie sich die Salzblumen-Abschöpfer auf französisch nennen.
Die klassischen Anbaugebiete in Frankreich sind die Camargue und die Region um Guérande in der Bretagne. Ein weiteres Abbaugebiet ist die portugiesische Algarveküste.
Fleur de Sel wird niemals zum Kochen verwendet (zu teuer), es wird pur genossen : über ein Frühstücksei gestreut oder am Tisch unmittelbar beim Essen über das bereits auf dem Teller servierte Gericht gestreut: nur so kann man noch die kristalline Struktur und den feinen Geschmack genießen, wenn die Kristalle zart am Gaumen zerplatzen (deshalb für des Fleur de Sel auch keine Salzmühle benutzen. In einer normalen Salzmühle würde es das Mahlwerk ohnehin gleich verkleben, weil Fleur de Sel zu feucht ist und wenn man eine spezielle Fleur de Sel Mühle benützt, bringt man sich um das Vergnügen der platzenden Salzkristalle)
Fleur de Sel ist bei uns unverzichtbares Accessoire auf dem Esstisch – siehe Artikel ‚Piment d’Espelette’

Normales Speisesalz – beim Kochen zum Würzen verwendet – dringt in die Speisen ein, d.h. es vermischt sich, Fleur de Sel bleibt hingegen „an der Oberfläche“. Deshalb werden durchaus beide Salzformen bei ein und desselben Gericht verwendet.

Ingwer
ist ein Wurzelgewächs. Es wird unterschieden zwischen dem getrockneten, gerieben Ingwer – beispielsweise ein natürlicher Geschmacksverstärker für Geflügelgerichte, passt aber auch hervorragend zu Schweinefleisch oder Fischgerichten sowie zu Süßspeisen wie z.B. Kompott.
Frischer Ingwer hat eine angenehme Schärfe mit zitronigem Aroma. er findet sich häufig im Glühwein wieder (siehe auch Ingwer/Orangenaufguss mit Honig’), aber auch in vielen asiatischen Gerichten

Kardamom
gibt es meist in Form der getrockneten Samenkapseln. In ihnen befinden sich kleine, schwarze Kügelchen, die eigentlichen Aromaträger.
Für Glühwein genügt es, die Kapseln lediglich so zu quetschen, dass sie sich etwas öffnen und der Glühwein die Aromen aufnehmen kann.
Möchte man Kardamom zum Kochen nehmen, empfiehlt es sich zu schwarzen Kügelchen auszulösen (geht leicht) und die äußeren Samenkapseln wegzuwerfen, da sie sich nicht auflösen und als unangenehme Schale im Essen verbleiben würden.

Kerbel
wird in Suppen, Eintöpfe oder in Gemüseaufläufe gegeben.

Koriander
ähnelt optisch etwas der Petersilie und wird häufig in der asiatischen Küche verwendet (wird am Ende über das fertige Gerichte gestreut). Grüner Koriander hat aber einen etwas seifigen Nachgeschmack.
Man unterscheidet bei Koriander zwischen den grünen Blättern und den beigefarbenen, getrockneten Samenkapseln, welche gemahlen gerne in der arabischen und indischen Küche verwendet werden.

Kümmel und Kreuzkümmel
gehören zwar beide zur Familie der Doldenblütler, sind aber geschmacklich komplett verschieden.
Der gemeine Kümmel oder auch ‚Carvi’ macht schwere Gerichte wie Bratkartoffeln bekömmlicher und wird auch in Form von Schnaps (Aquavit) zur Verdauungsunterstützung getrunken.
Der Kreuzkümmel, oder ‚Cumin’ ist typisch für mediterrane und orientalische Küche : Couscous, Tajines aber auch Gewürzmischungen wie das indische Garam Massala oder Currymischungen verwenden zwangsläufig ‚cumin’

Lorbeerblätter
werden meist in getrockneter Form angeboten und finden vor allem bei Marinaden sowie bei Fischgerichten Verwendung.

Majoran und seine wilde Abart Oregano
Ersterer findet sich gerne in Wurstwaren aber auch Suppen oder Kartoffeleintöpfen wieder.
Getrockneten Oregano kennt wahrscheinlich jeder von Tomatensaucen und Pizzen.

Muskatnuss
sollte man immer als ganze Nuss, also nicht bereits gemahlen kaufen. Sie wird über Kartoffelpüree, Blumenkohl, Gratins sowie zu Käse oder helle Saucen gerieben.
Muskatnuss ist in hohen Dosen giftig, aber ihr starker Geschmack verhindert eine Überdosierung auf natürliche Weise

Nelke
genauer gesagt Gewürznelke, wird in getrockneter Form angeboten und sowohl in der Weihnachtsbäckerei bzw im Glühwein verwendet als auch im Sauerkraut oder bei Fischgerichten : bei den Fischgerichten wird vorzugsweise ein getrocknetes Lorbeerblatt mit Hilfe zweier Nelken (quasi als Reißnagel) auf eine halbe geschälte Zwiebel ‚getackert’. Auf diese Weise kann man Zwiebel, Lorbeer und Nelken gegen Ende der Kochzeit in einem Stück wieder aus dem Sud fischen, denn es ist nicht angenehm, beim Essen auf eine in der Soße verbliebene Nelke zu beißen, der Geschmack erinnert nämlich an einen Zahnarztbesuch.

Pfeffer
Gibt es als ganze Beere (bzw Korn) entweder getrocknet oder in Lake eingelegt. Gemahlen gibt es in oft in Zelophanbeutelchen, was sehr praktisch ist, denn so kann man ihn direkt von der Einkaufstasche in den Mülleimer befördern, ohne einen Niesanfall zu befürchten. Denn Wegwerfen ist der einzig richtige Verwendungszweck für gemahlenen Pfeffer: die beim Pfeffer so geschätzten Aromen haben sich nämlich schon lange verflüchtigt und vielleicht höchstens die Arbeiter in der verarbeitenden Fabrik beglückt.
Pfeffer sollte grundsätzlich frisch gemahlen verwendet werden. Die von uns empfohlenen Mühlen enthalten ein Keramik-Mahlwerk. Das Material stammt aus der Zahntechnik und ist wesentlich widerstandsfähiger, als die Mahlwerke aus Metall. Es gibt sie in verschieden Größen, was aber im Prinzip keine Auswirkung auf den Mahlvorgang hat. Die Mühlen haben alle ein verstellbares Mahlwerk um alle Varianten, von fein bis hin zu ganz grob gemahlen einstellen zu können. In der Küche der Provence hat man ihn gerne grob gemahlen

Schwarzer Pfeffer entsteht durch schonende Trocknung des Pfefferkorns. Er behält somit sein Fruchtfleisch und damit die typischen Aromen
Weisser Pfeffer ist das gleiche Ursprungskorn wie der schwarze, wird aber in Lake eingeweicht und danach mechanisch geschält. Dadurch verliert er einen Teil der Aromastoffe und es tritt eher seine Schärfe in den Vordergrund.
Weisser Pfeffer wird vorzugsweise für helle Saucen und helles Fleisch verwendet, bei denen der schwarze mit seinen Aromen zu dominant wäre.
Grüner Pfeffer, der unreif geerntet wird und somit seine grüne Farbe und seinen frisch fruchtigen Geschmack behält, wurde bisher immer in Salzlake eingelegt angeboten, mittlerweile gibt es ihn aber auch in getrockneter Form.

Grüner und schwarzer Pfeffer sind also eher aromatischer, weisser Pfeffer eher schärfer

Jamaikapfeffer ist eigentlich ein Myrtengewächs mit Aromen von Lorbeer und Nelke und wird gerne z.B. für Fischgerichte verwendet
Szechuanpfeffer ist ebenfalls kein richtiger Pfeffer sondern entstammt dem Zitrusbereich. Auch er wird gerne für Fischgerichte verwendet, hinterlässt aber auf der Zunge eine Art Betäubungserscheinung, die nicht jeder mag.
Rosa Pfeffer ist ebensowenig ein Pfeffer, und noch nicht einmal scharf. Es ist eine leicht süssliche, mit dem Wacholder verwandte Beere und die getrockneten Körner können sowohl im Dessertbereich eingesetzt werden, als auch – zwischen den Fingern zerbröselt – über Fischsaucen oder auf Entenstopfleber gegeben werden.

Pfefferminze
lässt jeden erst mal an den Pfefferminztee denken. Aber das erfrischende Aroma wird auch gerne für Cocktails (‚Mojito’) und Nachspeisen in Zusammenhang mit Himbeeren, Erdbeeren oder Pfirsichen (siehe Rezept: ‚gegrillte, marinierte Pfirsiche mit Himbeermascarpone, Pistazien und Minze’)
Auch in orientalischen Tajines, speziell bei Lammgerichten wird es gerne beigegeben.
Engländer geben gerne Minzblätter in das Kochwasser ihrer Kartoffeln, dazu möchten wir uns aber jeglichen Kommentars enthalten.

Piment d’Espelette
ist eine Spezialität aus dem Baskenland. Geriebene, getrocknete Chilischoten welche weniger scharf sind als Cayennpfeffer oder Chilipulver und ein sehr angenehmes Aroma aufweisen.
Piment d’Espelette gibt vielen Gerichten den letzten Pfiff und es steht bei uns, neben Fleur de Sel und einer Mühle mit schwarzem Pfeffer grundsätzlich bei jedem Essen auf dem Esstisch.
Es gibt es auch in Form eines Pürees, als Senfersatz zu gebratenem, kalten Rindfleisch oder als süss-scharfes Gelee, beispielsweise zu frischem Ziegenkäse oder milden Käsesorten.

Provencekräuter
sind eine Kräutermischung, welche aus den für die Provence typischen Gewürzen besteht : Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin.
Leider ist dies nur ein kommerzieller Begriff, aber keine Herkunftsgarantie : 95% der heutzutage verkauften Herbes de Provence stammen aus Osteuropa oder gar aus Asien. Bei Analysen wurden oftmals minderwertige Bestandteile und Erdreste gefunden. Also lieber 1€ mehr bezahlen und dafür wissen, wo die Kräuter herkommen und auf Qualität vertrauen (siehe auch Artikel Gewürze)

Raz el Hanout
ist eine gelbe oder rote (je nach Schärfegrad), marokkanische Gewürzmischung, u.a. bestehend aus Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Curcuma (Gelbwurz), Rosmarin, Fenchel, Muskatblüte, Kardamon, Ingwer etc.
Raz el Hanout (oder auch: Ras el Hanout)  ist unverzichtbarer Bestandteil nordafrikanischer Gerichte wie Couscous, Tajines und ähnlichem

Rosmarin
ist einer der Klassiker der mediterranen Küche. Zum Aromatisieren des Olivenöls beim Anbraten von Fisch oder Fleisch oder aber in Gemüsegerichten wie der Ratatouille darf er nicht fehlen.

Safran
ist das teuerste Gewürz der Welt, weil man über 200.000 Krokusblüten braucht um daraus 1 kg Safranfäden zu gewinnen. Safran, welches neben seines unvergleichlichen Geschmacks eine intensive Gelbfärbung erzeugt, ist wichtiger Bestandteil der spanischen Paëlla, der Marseiller Bouillabaisse oder dem Risotto Milanese sowie zahlreichen orientalischen Gerichten.
Der hohe Preis verleitet unseriöse Händler dazu, Safran großzügig mit dem billigen Curcuma (Gelbwurz) zu verschneiden: die Farbe bleibt, aber der Geschmack bleibt auf der Strecke. Also Safran nur bei vertrauensvollen Quellen kaufen (wie z.B. bei uns)

Salbei
wird beispielsweise bei Fischgerichten verwendet – z.B. in den Bauch vom gegrillten Fischen – oder aber in Butter gebräunt, gerne auch zu Nudeln

Salz
ist Geschmackssache. Ob man Steinsalz oder Meersalz bevorzugt, iodiert oder mit Fluorzusatz muss jeder für sich entscheiden. Billigstes Industriesalz, für ein paar Cent im Supermarkt käuflich, hat meist einen unangenehm bitteren Nachgeschmack.
Salz ist wichtig für den Körper, weil er täglich 3 – 20 g davon z.B. durch Schweiss verliert.
Salz ist wichtig für den Geschmack, sonst schmeckt es fad.
Salz ist wichtig in der Küche: Nudeln, welche ohne Salz gekocht werden, schmecken nach nichts. Selbst nachträgliches Salzen hilft da nichts mehr. Gibt es zu ungesalzenen Nudeln eine Sauce, schmeckt sogar die Sauce plötzlich fad.
(Siehe auch die Tipps zum richtigen Nudelkochen)

Thymian
ist ebenfalls aus der Provence nicht wegzudenken. Sowohl zu Fleisch- und Fischgerichten als auch zu Gemüsegerichten auf Tomatenbasis ein absolutes Muss.

Vanilleschoten
sind die fermentierten und getrockneten Früchte einer Orchideenart. Das edle Aroma der Vanille liegt in den hauchfeinen Körnchen im Inneren der Schote. Soll die Schote in einer Flüssigkeit köcheln, wie z;B. in Milch zur Vanilleeisherstellung, schlitzt man die Schote der Länge nach auf und gibt die zwei aufgeschlitzten Schotenhälften einfach in die Milch.
Will man nur das Mus, schlitzt man die Schote ebenfalls der Länge nach auf und kratzt das Mus mit einem Messer heraus (siehe Video). Die verbleibenden Schotenhälften gibt man in diesem Fall in ein Behältnis (z.B. ein sauberes Marmeladenglas) und füllt Zucker dazu und verschliesst das Glas. Der Zucker nimmt mit der Zeit das Vanillearoma an und man hat quasi gratisVanille-Zucker zum Backen

Vanillin-Zucker(man beachte die unterschiedliche Schreibweise) ist Zucker mit Zusatz von künstlich hergestelltem Vanillearoma

Das Mus der Vanilleschote ist übrigens verantwortlich für die kleinen, schwarzen Punkte im Vanilleeis.
Diese kleinen schwarzen Punkte sind aber nicht zwangsläufig eine Garantie für ein Vanilleeis, welches mit echten (teuren) Vanilleschoten hergestellt wurde. Es gibt hinterlistige Eismacher, welche das Eis mit billigem, künstlichen Vanilleersatz herstellen und dann eigens für diesen Zweck hergestellte schwarze Krümmelchen unter das Eis mischen, um den Anschein echter Vanille zu erzeugen.

Zimt
ist die getrocknete Rinde des Zimtbaumes. In gemahlener Form findet er Verwendung für Apfelkompott bzw –mus, in der Weihnachtbäckerei oder vermischt mit Zucker als Zimtzucker über Süßspeisen
In Stangenform wird er verwendet, wenn er Zeit bekommt zum Entwickeln seines Aromas, wie z.B. in Marinaden, oder wenn man nicht möchte, dass das Endprodukt trüb und braun wird, wie es z.B. der Fall wäre, wenn man gemahlenen Zimt in den Glühwein geben würde, oder wenn man hinterher die Zimtstange wieder entfernen will, wie z.B. bei einem Chili con carne