Nicht nur als morgentlicher Brotaufstrich, auch als Beigabe zu Käse oder Fleisch.
Vorbereitung : 10 Minuten (Früchte waschen, aussortieren etc)
Kochzeit : 15 – 30 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : Früchte und Zucker über Nacht ziehen lassen
Zutaten
Details siehe nachfolgende Rezepte
Allgemein:
- ca. 1 kg Früchte
- gleiche Menge Zucker
- evtl. ½ Zitrone
Butter
benötigte Utensilien : Schöpfkelle, evtl. Trichter, Pürierstab
Sehen Sie sich den Artikel mit den Videos zum Thema Marmeladen an
Pfirsich-Himbeer-Marmelade
- 1kg Pfirsiche (Nettogewicht, ohne Kerne)
- 250 g Himbeeren
- 1,2 kg Zucker
- 1/2 Zitrone
Die Pfirsiche häuten, kleinschneiden und mit dem Zucker vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Das Pfirsich-Zucker-Gemisch mit dem Pürierstab zu einem Püree mixen, die Himbeeren und den Saft der Zitrone zugeben und zum Kochen bringen. Unter häufigem Umrühren circa eine Viertelstunde köcheln lassen
Sobald die Gelierprobe gelingt, Marmelade bis kurz unter den Rand in die sterilisierten Gläser füllen, verschließen und einige Minuten auf den Kopf stellen.
Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
da ich hier den Spezialzucker für Marmelade verwende (mit rein pflanzlichen Eindickungsmitteln), benötige ich auf ein Kilo Zucker 1,2 kg Frucht.
Gerne wird Zitrone zur Marmelade hinzugefügt, um den Eindickungsprozess zu fördern. Bei Spezial-Marmeladenzucker mit Karraghenanen (ein Algenextrakt) darf man jedoch niemals Zitrone zugeben, da diese den Geliereffekt der Karraghenanen aufhebt.
Bei Zucker mit Pektinzusatz kann man Zitrone hingegen bedenkenlos zugeben.
Mein bevorzugtes Verhältnis bei der Erdbeer-Rhabarber Mischung ist:
- 300 g Rhabarber
- 900 g Erdbeer
Der Rhabarber wird gewaschen, die Enden abgeschnitten und die Haut mit ihren Fäden abgezogen. Dann wird er in feinste Scheibchen geschnitten – ich nehme dafür die Küchenmaschine, da geht das Ratzfatz.
Die Erdbeeren werden mitsamt dem Stengel und den Blättern in einem Sieb abgebraust, denn wenn man den Stielansatz vorher entfernt, saugen sich die Erdbeeren voller Wasser.
Dann erst werden die Stiele entfernt.
Am Schluss wird alles mit dem Pürierstab gemixt.
Unter nahezu ständigem Rühren wird die Marmelade zum Kochen gebracht und sechs Minuten lang gekocht
Als kleines Extra gebe ich vor dem Kochen bereits eine gute Prise Ingwerpulver in die Marmelade, das verleiht ihr einen zusätzlichen Kick Aroma.
Zwetschgenkonfitüre orientalisch / Zwetschgen-Feigen-Chutney
Man könnte diese Marmelade auch Weihnachtsmarmelade nennen, wegen ihrer leicht karamellisierten Zwetschgen, den Rosinen, Feigen und Nüssen, sowie den eingekochten Orangenstücken, welche an das Orangeat in den Christstollen erinnert.
Es ist nicht nur ein aussergewöhnlicher Brotaufstrich, sondern passt vor allem und ganz hervorragend als Beigabe zu Käse: zu Ziegenkäse, aber auch Reblochon oder Saint Albray
- 1 kg Zwetschgen (Nettogewicht, ohne Kerne)
- 100 g Rosinen
- 2 getrocknete Feigen
- 1 (rosa) Grapefruit
- 1,1 kg Zucker
- 1 (Bio-)Saftorange
- 1 (Bio-)Zitrone
- ca. 7 – 9 Walnüsse
Butter
Die gewaschenen Zwetschgen entkernen und klein schneiden (evtl. auch grob mixen)
Rosinen hacken und Feigen (siehe Muster auf Finger) fein schneiden.
Alles zusammen in eine Schüssel geben, Zucker untermischen und den Saft der Grapefruit (ca. 200 ml) darüber giessen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag die Orange heiss waschen, den Stielansatz und den gegenüberliegenden „Nabel“ der Orange wegschneiden.
Orange vertikal, also von Ansatz zu Ansatz halbieren, eventuellen weissen Strang in der Mitte der Orange entfernen (trocken und geschmacklos) und die Orange in Scheiben, diese in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden.
Wer es weniger rustikal mag, schneidet die Würfel noch feiner. Dafür die Schale samt der weissen Unterschale abschneiden, diese Schalenstücke ganz fein würfeln (2 – 3 mm) und das übrige Fruchtfleisch in ca. 7mm grosse Würfel schneiden: durch das getrennte würfeln von Schale und Fruchtfleisch, kann man die harten Schalenstücke besser handhaben und somit kleiner und feiner schneiden
Die Orange (Schale und Fleisch) mit 100 ml Wasser in einem kleinen Töpfchen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz einreduziert ist (dauert ca. 5 – 7 Minuten)
Auf dem Foto rechts sehen Sie, wie hier noch gut Saft am Topfboden steht; das muss noch 1 – 2 Minuten köcheln bis es fast ganz verdampft ist.
Die Zitrone heiss waschen und deren Schale mit einem Sparschäler oder einem Messer in einem langen Stück abschneiden. Die Schale soll in der Marmelade mitkochen, aber vor dem Abfüllen in die Gläser wieder entfernt werden: das geht am Besten, wenn man ein einziges, grosses Stück hat
Die Walnüsse knacken und die Nusshälften auslösen und diese grob hacken (in ca. 5 – 10 mm grosse Teile)
Orange, Zitronenschale und Nüsse zu der Frucht-Zuckermischung geben und alles bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer mal wieder mit einem Spachtel umrühren und über den Topfboden schaben, damit nichts anbrennt.
Sofort in die sterilisierten Gläser abfüllen, verschliessen und einige Minuten auf den Kopf stellen, also Deckel nach unten (Zitronenschale vorher entfernen)
Zwiebelkonfitüre
Die Zwiebelkonfitüre ist natürlich kein Brotaufstrich für das Frühstück. Es ist eine Beilage zu herzhaften Pasteten und passt nicht nur hervorragend zu der in Frankreich so beliebten Stopfleberpastete, sondern auch zu einer groben Leberpastete, wie hier zu einer Brotzeit mit einer bretonischen Terrine.
Bei dem nachfolgenden Rezept ist das lange aber sanfte Einkochen ein entscheidender Faktor: im Gegensatz zu einer normalen Marmelade, welche oft wildsprudelnd und somit schnell eingekocht wird, wird hier ganz sachte über 2 1/2 Stunden geköchelt. Damit wird die Zwiebel weich und karamelisiert.
Zutaten
- 1 kg Zwiebeln
- 800 g weisser Zucker
- 5 cl Erdbeersirup (oder Grenadine)
- 5 cl Balsamicoessig
- 600 ml Rotwein
Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften – je nach Grösse – nochmal dritteln oder vierteln. Dann entweder mit der Hand fein würfeln oder in den Mixer geben. Für Mixer: max. Grösse, siehe Foto links: sind die Stücke zu gross, werden die Schnipsel beim Mixen zu unregelmässig, und wenn man dann länger mixt, wird es Mus.
Beim Mixen deshalb nur 3 – 4 kurze Mix-Impulse auf den Knopf des Pürierstabes geben, denn die Zwiebel soll wie gesagt auf keinen Fall zu Mus püriert werden, sondern schon noch Stücke erkennbar sein (siehe Foto rechts)
Zucker, Sirup und Essig zugeben, kurz vermischen und zusammen mit dem Wein in einen Topf geben
Zunächst auf voller Hitze erhitzen und sobald das Gemisch zu kochen beginnt, die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch ganz leicht köchelt – bei mir genügt Stufe 7 von 15.
Bei offenem Topf 2 1/2 Stunden ganz sachte köcheln lassen. Alle halbe Stunde mal mit einem Spatel am Topfboden entlangschaben, damit nichts anbrennt. Am Schluss, wenn die Marmelade dicker wird, öfter umrühren
Dann sofort in sterilisierte Einmachgläser abfüllen und verschliessen: ich nehme dazu die kleinen 200 ml Gläser, da man von dieser Konfitüre – im Gegensatz zu Marmeladen als Brotaufstrich – ja nur kleine Mengen verbraucht
Es kann sein, dass die Marmelade nach dem Auskühlen und durch das Lagern sehr dick, ja sogar fast hart wird. In diesem Fall einfach mit dem Stiel eines Kaffeelöffels ein Loch in die Mitte graben und Teelöffelweise lauwarmes Leitungswasser einfüllen ( meist genügt schon ein einziger Löffel) und beherzt umrühren: nach zwei, drei zähen Umdrehungen wird die Marmelade plötzlich wieder dünner und angenehm streichfähig
Papaya-Curry-Chutney
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Zwetschgenkonfitüre