Das nordafrikanische Vorzeigegericht in seiner authentischen Version, hier als „Royal“-Variante
Vorbereitung : 20 Minuten (Fleisch parieren und portionsweise anbraten)
Kochzeit : 1 1/2 Stunden im Rohr (währenddessen brauchen Sie nur kurz die Gemüse kleinschneiden)
Sonstige Zeitfaktoren : Couscous am besten am Vortag vorbereiten und dann nur 25 – 30 Minuten im Rohr aufwärmen – schmeckt noch besser als frisch gekocht
Zutaten
- Ca. 900 g Lammfleisch aus der Schulter (ohne Knochen)
- oder 1.3 kg Lamm-Nacken (mit den Knochen)
- 3 Hühnchenschenkel mit Haut
- 6 Merguez (Bratwürste mit Lammfleisch)
jeweils 300 g:
- Zucchini
- Navets (Rübchen)
- Zwiebel
- Karotten
- rote Paprika
- 400 g geschälte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL braunen Zucker
- 100 g Stangensellerie
- ca. 500 g Kichererbsen aus dem Glas (Abtropfgewicht)
- 2 EL Ras el Hanout
- 1 EL Curcuma
- evtl. 1TL Cumin
- 4 Gewürznelken
- 500 g Couscous (Trockengewicht)
- 1 Handvoll Rosinen
- 2 EL Orangenblütenwasser
- 1 Handvoll geschälte aber ganze Mandelkerne
- Harissa
Salz, Olivenöl zum Braten, gutes Olivenöl für den Couscous
benötigte Utensilien : mittlerer Schmortopf, grosse Pfanne
Jedes nordafrikanische Land hat seine eigene Art der Couscouszubereitung: es gibt Couscous auf Fischbasis, andere mit Geflügelfleisch, in manchen Ländern kommt viel Fenchel zum Einsatz, in anderen gar nicht etc.
Der Ursprung des Couscous liegt in Marokko und der Zusatz ‚Royal‘ bezeichnet die Beigabe von Geflügelteilen.
Eine Freundin aus Casablanca sagte einmal: „Mein Lieblings– Couscous ist das meiner Mutter, aber deines ist noch besser! … Wenn Du das meiner Mutter aber jemals erzählen solltest, streite ich alles ab und kenn Dich nicht mehr!“
Da ihre Mutter aber kein Deutsch spricht, gehe ich mit dieser Indiskretion an dieser Stelle wohl kein Risiko ein.
Couscous wird in der Regel mit Lammfleisch zubereitet. Wer das aber partout nicht mag, kann natürlich genauso Rindfleisch nehmen.
Zubereitung
Das Lammfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden (Fett und Sehnen dranlassen: NICHT wegschneiden! siehe Video)
bzw. wenn Sie Nacken verwenden, wie in dem nachfolgendem Rezept, dann vom Metzger in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden lassen.
Die Hühnerschenkel am Gelenk auseinanderschneiden (oder vom Metzger schneiden lassen). So dass Sie 3 Unterschenkel und 3 Oberschenkel bekommen (bei 6 Personen macht das dann 1 Teil pro Person)
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
Im großen Schmortopf mit Olivenöl die Hähnchenteile zuerst auf der mit (Pfeffer und) Salz gewürzten Hautseite goldbraun anbraten. Dabei ab und zu den Schmortopf hin– und her rütteln, damit nichts am Topfboden anliegt.
Dann die Fleischseite würzen und die Teil umdrehen und weiterbraten. Sind die Teile rund rum goldbraun gebräunt, im Schmortopf etwas Platz schaffen und die Zwiebelringe in dem Hähnchenfett glasig dünsten (halbe Hitze)
Sobald sie glasig sind, Platz schaffen, etwas Olivenöl auf die freigewordene Stelle geben und das Tomatenmark mit dem Zucker anbraten
Die Zwiebelringe gut mit dem Tomatenmark vermengen. Schmortopf beiseite stellen
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl die gesalzenen Lammstücke, bzw. Nackenscheiben rundherum portionsweise braun anbraten und zu dem Hühnchen in den Schmortopf geben.
Wenn alle Fleischstücke gebraten sind, 1 cm hoch Wasser in die Pfanne geben und beim Aufkochen mit einem Schaber den Bratansatz lösen und zum Fleisch in den Schmortopf geben
Geschälte Tomaten in ganz grobe Teile schneiden und zum Fleisch in den Schmortopf geben (bei Dosentomaten inkl. dem Tomatensaft)
Gewürznelken im Mörser zerreiben und mit Ras el Hanout und Curcuma (plus evtl. Cumin) über dem Fleisch verteilen.
Mit kaltem Wasser soweit aufgießen, dass nur noch einige Teile oben herausragen.
Aufkochen lassen, Deckel drauf und für 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Währenddessen die Gemüse vorbereiten:
Von den gewaschenen Zucchini, Stil und Blütenansatz abschneiden und die Zucchini in ca. 1 cm große Scheiben schneiden (bei sehr dicken Zucchini, diese zuvor der Länge nach halbieren)
Die Karotten schälen und wie die Zucchini schneiden
Die Navet schälen und in kleine, 1 cm große Würfel schneiden
Die gewaschene Paprika von Stil, Kernen und weißer Haut im Inneren befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Sellerie waschen, Blätter und unteres Ende (mit der angetrockneten Schnittstelle) entfernen. In 3 – 5 mm breite Querstreifen schneiden
Nach den 45 Minuten den Schmortopf aus dem Rohr nehmen, die Sauce mit Salz abschmecken, die geschnittenen Gemüse dazugeben – evtl. vorsichtig mit etwas Sauce benetzen, dabei aber nicht wild im Topf rumrühren, da sonst die bereits weichgekochten Hähnchenteile sich von den Knochen lösen würden.
Schmortopf wieder ins Rohr geben
die Merguez in einer Pfanne auf milder Hitze goldbraun anbraten (Würste regelmäßig wenden).
Wenn Sie rund rum gebraten sind, auf ein Schneidbrett geben und in 1 cm Stücke schneiden
Nach 30 Minuten Gemüsekochzeit:
Möchten Sie anschließend sofort essen, dann jetzt die abgetropften Kichererbsen und die Merguezstücke zugeben und nochmals für 15 Minuten ins Rohr
Rosinen in einem Sieb unter fließendem, heißen Wasser abbrausen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben und mit lauwarmen Wasser bedecken.
2 EL Orangenblütenwasser zugeben und die Rosinen einweichen lassen
Couscous(=Semoule, Hartweizengriess) Â zubereiten:
500 Gramm Couscous in eine flache Schüssel geben, darauf einen gestrichenen Teelöffel Salz und mit 750 ml kochendem Wasser übergießen, einen EL Olivenöl dazu, umrühren und 5 – 10 Minuten quellen lassen.
Couscous mit einer Gabel bearbeiten, um die Klumpen zu zerbröseln. Es soll nachher so feinkörnig wie möglich werden. Nochmal 2 – 3 EL Olivenöl darüber geben und gut vermengen
Möchten Sie nicht sofort essen, sondern das Couscous beispielsweise am nächsten Tag aufwärmen:
Nach den 30 Minuten Kochzeit des Gemüse, den Schmortopf aus dem Ofen nehmen (Ofen abschalten), Kichererbsen und Merguezstückchen untermischen, Deckel drauf und abkühlen lassen. Wenn es abgekühlt ist, über Nacht in den Kühlschrank geben
Wenn Sie dann essen möchten, den Schmortopf (immer noch mit Deckel drauf) ins Rohr geben, den Ofen auf 200° Umluft aufheizen, sobald er die Temperatur erreicht hat, noch 25 – 30 Minuten im heißen Rohr lassen, je nachdem, wie voll der Topf ist und wie kalt: es soll köcheln und gleichmäßig durchgewärmt sein. Währenddessen die Rosinen und das Couscous zubereiten
Couscous (=Semoule, Hartweizengriess) in einer Schüssel separat servieren, damit sich jeder selbst bedienen kann
Die Sauce wird hier immer vom Fleisch/Gemüse getrennt serviert, da jeder ein kleines Schälchen bekommt, in das er sich Sauce hineinlöffelt und dann seinem Geschmack entsprechend mit Harissa verrührt. Achtung Harissa ist scharf und sollte nur in ganz kleinen Dosen zugerührt werden, solange bis die erwünschte Schärfe erreicht ist. Ich mag es scharf und gebe trotzdem nur die Menge eines kleinen Haselnusskerns in mein Schälchen
Jeder gibt nun die Semoule auf seinen Teller, gibt Fleisch (von allem etwas: Lamm, Huhn und Merguez) und Gemüse darauf, eingeweichte Rosinen nach Geschmack dazu (Rosinen mag nicht jeder, deshalb serviere ich sie immer extra), die individuell gewürzte Sauce darüber, mit einigen Mandelkernen bestreuen
