Das selbstzubereitete Pulver hat zwei Vorteile: erstens weiß man, was drin ist, bzw. was nicht drin ist (z.B. Geschmacksverstärker u.ä.: In gekauften Biobrühen ist zwar immerhin kein Glutamat drin, aber trotzdem zumindest Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt o.ä.).
Zweitens ist das nicht nur für den Fall, dass man Gemüsebrühe braucht, sondern vor allem ein prima Würzmittel – es enthält ja bereits kräftig Salz und man kann damit einem Gericht richtig Power geben, ohne zusätzlich Flüssigkeit zuzufügen – wie bei normaler, flüssiger Brühe – die dann erst wieder verdampfen muss.
In einem Schraubglas (ehemaliges Marmeladenglas) ist das Pulver monatelang haltbar.
Vorbereitung : 15 – 20 Minuten
Kochzeit : 10 Stunden trocknen lassen
Sonstige Zeitfaktoren : 5 Minuten (nach dem Trocknen zu Pulver mahlen)
Zutaten
- 150 g Schalotten
- 500 g Sellerie
- 25 g Lauch
- 160 g Tomaten
- 50 g rote Paprika
- je 1 kleine Handvoll Basilikum, Thymian, Rosmarin
- 3 – 4 entsteinte, schwarze Oliven
- 25 g Meersalz
(die Grammangaben sind gebrauchsfertige Zutaten: also geschält, entkernt etc)
benötigte Utensilien : Mixer, Backblech, Backpapier
Wer vor der langen Trocknungszeit zurückschreckt: mein Ofen kann die verbrauchte Energie berechnen und das ergab für die 10 Stunden rund 2,5 kWh. In Deutschland kostet die kWh derzeit unter 30 Cents, das wären dann also rund 75 Cent Stromverbrauch! Ich lasse das Trocknen zusätzlich immer in der Nacht erledigen: abends ins Rohr geschoben, am nächsten Morgen fertig. So wird es dank des Nachtstroms nochmal ca. ein Drittel billiger und nachts brauche ich meinen Ofen ohnehin nicht, also stört die lange Trockenzeit überhaupt nicht.
Diese Zubereitung habe ich schon des Öfteren im TV gesehen und es ist absolut nichts Neues – was so mancher TV-Starkoch aber gerne unterschwellig als seine eigene geniale Idee darzustellen versucht. Meist fehlt zudem der entscheidende Hinweis auf die Konsistenz: sind in dem pürierten Mus noch kleine Brocken, z.B. vom Sellerie (ist übrigens egal, ob Sie Stangen- oder Knollensellerie verwenden), dann werden diese Stücke durch das Trocknen so hart, dass sie selbst der schärfste Mixer nicht mehr kleinbekommt und die haben Sie dann in ihrem Essen – nicht gerade toll.
Das nachfolgende Rezept ist eine dezente Abwandlung des Rezepts des sympathischen fränkischen Kochs Alexander Herrmann, z.B. nur gut die Hälfte des Salzes. In der nachfolgenden Form habe ich die besten Erfahrungen gemacht, aber Sie können natürlich selbst herum experimentieren: Karotten oder Fenchel dazu – ganz wie Sie wollen.
Die angegebenen Mengen sind genau richtig für ein typisches Backblech. Möchten Sie die doppelte Menge machen, ist das natürlich möglich, Sie müssen dann die Masse aber auch auf zwei Backbleche verteilen, da es auf einem einzigen Blech eine zu dicke Schicht ergäbe. Sie können dann natürlich die beiden Bleche gleichzeitig ins Rohr geben, da es ja mit Umluft läuft.
Zubereitung
Hier sind die Kräuter noch sehr jung (Frühling) mit zarten Stielen. Später werden die Stiele dicker und holziger, dann die Rosmarinnadeln bzw. Thymianblättchen von den Stielen abstreifen.
So weich wie hier, kann man aber die Stiele ruhig noch mitverarbeiten.
(Rechts sieht man das provenzalische, kleinblättrige Basilikum; normales, grossblättriges geht aber selbstverständlich genauso)
- Die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Den Sellerie putzen und feinst würfeln
- Den Lauch putzen und in feine Rädchen schneiden
- Die Tomaten entstielen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen
- Paprika entkernen, weisse Trennhäute entfernen und fein würfeln
- Kräuter hacken; dabei darauf achten, dass keine harten Stielteile drinbleiben
- Oliven grob hacken.
Alle Zutaten (inkl. Salz) in einen Blender oder einen Mixer geben und SEHR gründlich zu Mus pürieren. Es sollen keine Stückchen mehr vorhanden sein.
Weiche Teile, wie die Tomaten, können ruhig grobstückig bleiben, Hartes wie Sellerie, Schalotten oder Paprika aber unbedingt feinst würfeln!
(Meist muss man am Anfang dem Mixer durch sanftes Drücken mit einem Kochlöffelstiel auf die Mixmasse nachhelfen, bis er es von selbst greift und es zu rotieren beginnt)
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Mus darauf gleichmäßig verteilen. Es sollte eine Schicht ergeben, die nirgends dicker als 5 mm ist – meist weniger.
In den Ofen schieben – 2. Schiene von unten – und auf 80° Umluft einstellen
Die Ofentüre einen kleinen Spalt offenlassen (siehe Tipp), damit die Feuchtigkeit enweichen kann.
Ca. 10 Stunden lang trocknen lassen. Es soll am Schluss so trocken sein, dass es beim Ablösen vom Backpapier bricht. Ist es noch etwas elastisch, also kann man es noch biegen, dann noch länger im Rohr lassen
Vom Backpapier l̦sen, die Splitter in einen Mixer geben und zu pulverfeinem Staub mixen (geht schnell: ca. 30 Р45 Sekunden). Das ganze Backblech ergibt ca. 3 solche Mixerladungen.
In einem verschraubbaren Glas trocken und vor Licht geschützt (z.B. im Küchenschrank, nicht im Kühlschrank) aufbewahren.
Anwendung:
- für Brühe 1 TL Pulver pro Tasse Flüssigkeit
- oder als Würzmittel prisenweise wie Salz verwenden
