Cremig-fruchtiges Risotto, erfrischende Orangenfilets und zartes Kalbfleisch.
Vorbereitung : 10 Minuten (Zesten blanchieren)
Kochzeit : 22 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : das Blanchieren der Orangenzeste kann man bereits vorher erledigen und sie beiseitestellen, da sie ruhig kalt werden können.
Zutaten
- 2 Schalotten
- 250 g Risottoreis
- 100 ml Weisswein
- 1 Liter Hühnerbrühe
- 2-3 (Bio-) Orangen
- 70 g Butter
- 70 g Parmesan
- 300 g dünngeschnittene Kalbsschnitzel
Olivenöl, Butter, Salz
benötigte Utensilien : kleines Töpfchen (Orangenzesten blanchieren), feines Sieb, niedriger Brattopf, Risottokochlöffel, mittlerer Topf (Brühe), Schöpfkelle, sehr feine Reibe (Parmesan), grosse Eisenpfanne (Fleisch)
Zubereitung
Die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreisser die Haut zweier Orangen abschälen – oder mit einem Sparschäler schälen (nur die orangene Schicht, nicht das weiße, trockene) und in 1 – 2 mm feine, lange Streifen schneiden.
In einem kleinen Töpfchen Wasser zum Kochen bringen und die Orangenhautstreifen hineingeben. Eine Minute lang köcheln lassen und in ein feines Sieb abgießen (Wasser wegschütten).
Den gleichen Vorgang noch zweimal wiederholen, also insgesamt dreimal kochen. Orangenfäden beiseite stellen.
Schalotten häuten und fein würfeln, in Olivenöl andünsten, Reis zugeben, unter häufigem Rühren noch 2 Minuten weiterbraten, Wein angießen und nach dessen Verdampfen mit Brühe angießen beginnen.
Risotto nach Grundrezept zubereiten.
Währenddessen:
• das Kalbfleisch in kleine Streifen schneiden: ca. 5 x 2 cm
• Orangen filetieren. Dabei die übrig bleibenden Trennhäute des Fruchtfleisches mit der Hand auspressen und den Saft auffangen.
8 – 12 Orangenstücke beiseitelegen, den Rest halbieren oder dritteln.
• Parmesan reiben
5 Minuten vor Schluss des Risottokochens, die blanchierten Orangenfäden und die halbierten (gedrittelten) Orangen sowie den aufgefangenen Saft (und den aus den Orangenfilets ausgetretenen) ins Risotto einrühren.
70 g Kühlschrankkalte Butter in walnussgroße Stücke schneiden.
Wenn das Risotto gar ist, Butterstücke unter ständigem Rühren untermengen, geriebenen Parmesan einrühren, Deckel drauf und beiseite stellen.
Eine grosse Eisenpfanne bei voller Hitze erhitzen, 2-3 EL Olivenöl und ein walnussgrosses Stück Butter hineingeben. Die Fleischstreifen salzen und sobald die Butter zu schäumen beginnt in die Pfanne legen.
Fleisch nach 30 Sekunden wenden und zweite Seite ebenfalls 30 Sekunden braten. Es soll nur angebraten werden, erste Röstspuren bekommen, kann aber innen rosa bleiben.
Risotto in den Tellern anrichten. Jede Portion mit 2 -3 Orangenfilets und Fleischstreifen garnieren.
Einen TL des Olivenöl-Buttergemisches aus der Fleischpfanne über jede Portion träufeln, evtl. mit einigen groben Parmesanraspeln dekorieren.
(grüne Deko hier: Minzblätter)
