„Knochen mit Loch“ – so die Ãœbersetzung dieses Klassikers. Hier mit Risotto Milanese.
Vorbereitung : 25 Minuten (Gemüse schneiden, Fleisch anbraten)
Kochzeit : 1 1/2 Stunden im Rohr
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 4 dicke Scheiben Kalbshaxe
- 200 g Zwiebel
- 200 g Karotte
- 200 g Stangensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 300g Tomaten oder 1 Dose
- 2 – 3 grosse Knoblauchzehen
- 250 ml Rotwein
- 75 ml Balsamicoessig
- 250 ml Kalbsfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 – 3 getrocknete Lorbeerblätter
Olivenöl, Mehl, Salz & Pfeffer
Beilage: Risotto milanese, oder Nudeln wie z.B. Papardelle, oder (gebratene) Polenta
benötigte Utensilien : grosser Schmortopf, feines Sieb
Zubereitung
Ofen auf 180° Umluft vorheizen
Die Scheiben aus der Haxe hat der Metzger meist schon fertig geschnitten, denn der hat dafür eine elektrische Knochensäge. Zuhause kann man das nicht selbst machen.
Osso buco kann man natürlich ganz einfach mit Nudeln oder Gnocchi servieren. Alla milanese bedeutet aber, dass man als Beilage ein Risotto milanese macht.
Sind die Kalbsfleischscheiben von einer Haut umgeben, diese im Abstand von ca. 3 cm komplett durschneiden. Damit wird verhindert, dass sich das Fleisch beim Anbraten aufwölbt und somit nicht mehr in der Pfanne aufliegt
Das Fleisch salzen und pfeffern und in Mehl wenden (überschüssiges Mehl durch Klopfen entfernen)
Die Fleischscheiben in heißem Olivenöl bei mäßiger Hitze im Schmortopf goldbraun braten und dann wenden
Währenddessen die Zwiebel schälen, halbieren und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Karotten waschen. Sellerie waschen, unteres Ende mit evtl. Erdresten abschneiden, Blätter entfernen. Karotten und Sellerie ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
Bei den Tomaten den Stielansatz entfernen und ebenfalls würfeln (im Winter sind gewürfelte Dosentomaten – 400 g-Dose – die bessere Wahl)
Ist das Fleisch beidseitig goldbraun gebraten, die Scheiben beiseitelegen (hier z.B. in den Deckel der Cocotte) und die Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke in heißem Olivenöl anbraten.
Wenn Sie erste Röstspuren aufweisen, den geschälten und grob gewürfelten Knoblauch zugeben.
Ein Loch freischaben und Tomatenmark 1 Minute anbraten
Dann Tomaten dazugeben,  alles vermischen, gleichmäßig im Schmortopf verteilen und die Fleischscheiben drauflegen
Rotwein, Essig und Kalbsfond angießen und aufkochen lassen.
Rosmarinzweige und Lorbeerblätter zugeben, Deckel drauf und für 1 ½ – 2 Stunden ins vorgeheizte Rohr geben
(Nach 1 1/2 Stunden mit dem spitzen Küchenmesser ins Fleisch stechen, ob es schon weich ist. Ist dies der Fall, die Beilagen aber noch nicht ganz fertig, dann stellen Sie das Fleisch warm – siehe nächster Schritt)
Die Beilage so zubereiten, dass sie fertig ist, wenn das Fleisch aus dem Rohr genommen wird.
Anschließend den Bräter aus dem Rohr nehmen, die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen und beiseite stellen – evtl. auf einer Servierplatte ins abgeschaltete aber noch heiße Rohr, bei geöffneter Türe
Die Sauce mit den Gemüsestücken durch ein Sieb passieren. Dabei mit dem Kochlöffel auf den Rand des Siebs klopfen, um alle Flüssigkeit aus den Gemüsewürfeln heraus zu bekommen
Das Röstgemüse schmeckt so gut, dass ich es immer als zusätzliche Beilage serviere. Ich entferne lediglich die Rosmarinzweige und – sofern ich sie finde – die Lorbeerblätter.
Vor allem die weichgegarten Knoblauchzehen – die ich hier vor dem Kochen lediglich halbiert hatte, um den grünen Keim zu entfernen – schmecken traumhaft (ohne schlechten Atem/Körpergeruch zu erzeugen)
(Die Sauce habe ich ebenfalls extra serviert – hier nicht auf dem Foto sichtbar – in einem kleinen vorgewärmten Töpfchen, damit sie nicht kalt wird)
