Wissenswertes zum spanischen Klassiker ‚Paella‘
Meist sagt man, dieses spanische Nationalgericht hat seinen Namen von der dafür verwendeten Pfanne, der „patella“, was im Laufe der Zeit zu Paella wurde.
Eine andere Geschichte, die ich sehr sympathisch finde, besagt, dass einmal pro Woche die spanischen Männer für ihre Frauen kochten (Paella wird auch heute noch oft von den Männern zubereitet, weil man bei sehr großen Pfannen doch etwas mehr Kraft braucht). Die Männer kochten also „por ela“, zu Deutsch „für Sie“ und por ela wird so ähnlich ausgesprochen, und mutierte deshalb im Laufe der Zeit eben zu Paella (eingutes Beispiel für das Abändern von ursprünglichen Namen durch Ausländer, bieten die Engländer: sie konnten den Namen der Stadt – und ihres gleichnamigen Weines und Essigs – „Jerez“ nicht auf Spanisch aussprechen und so sprachen sie ihn einfach so aus, wie sie es auf Englisch tun würden und irgendwann schrieben sie ihn dann so, wie sie ihn sprechen und somit war das Wort „Sherry“ geboren)
Kein Paellarezept gleicht zu 100% dem anderen. Es gibt Paella mit:
- Kaninchenfleisch oder dem geschmacklich sehr ähnlichen Hühnchenfleisch drin,
- mit Schweinefleisch habe ich sie auch schon mal gesehen,
- manche geben die scharfe, spanische Chorizo-Wurst dazu, andere nicht,
- die einen geben grüne Bohnen hinein, andere nur Erbsen,
- gerne werden auch Maiskörner untergemengt,
- manche verwenden ausschließlich Miesmuscheln, andere wiederum geben Herzmuscheln u.ä. hinein,
- mit oder ohne Tintenfisch …
Sie sehen schon, es gibt also kein absolutes Rezept und deshalb ist unser Rezept nur ein Vorschlag von vielen, aber es kommt immer gut an.
Traditionell wird erst mal das Fleisch in der Pfanne angebraten, dann der Reis zugegeben, mit Brühe aufgegossen und dann die Meeresfrüchte und Fischteile oben drauf gegeben.
Traditionen kann aber durchaus mal abändern, wenn es dem Geschmack zu Gute kommt und deshalb:
kochen wir z.B. als Erstes die Muscheln in einem Zwiebel-Weinsud, in dem sich dann auch das Wasser wiederfindet, welches beim Kochen von den Muscheln freigegeben wird. Diesen geschmacksintensiven Sud nehmen wir dann später als ersten Aufguss für den Reis, der sich damit vollsaugt. Somit konservieren wir dieses tolle Aroma.
Außerdem ist es für die Muscheln besser, wenn sie so heiß wie möglich – in unserem Fall also mit siedendem, 100° heißem Sud – gekocht werden, als sie bei mittlerer Temperatur im Reis zu garen.
Würde man Tintenfischringe einfach im Reis mitgaren, bekäme man Kaugummi. Wir braten ihn in sehr heißem Olivenöl an und würzen ihn mit Piment d’Espelette.
Wir nehmen auch keine gekochten Scampis, welche nur noch im Reis erwärmt werden, sondern rohe, Scampis – geschälte oder ungeschält – welche in Olivenöl gebraten werden – wenn Sie wollen, können Sie sie auch noch kurz mit Cognac flambieren.
Als Fleischbeilage nehmen wir Hühnchen, aber nicht einfach nur im Reis gegart, sondern separat mit der Haut gebraten und dann am Schluss – schön knusprig und gut gewürzt – oben drauf gelegt.
Wir nehmen Jakobsmuscheln, ebenfalls in Olivenöl gebraten: außen schön kross gebraten, innen noch roh – so schmelzen sie geradezu auf der Zunge!
Die Paprikawürfel brate ich ebenfalls in Olivenöl an, so werden Sie bekömmlicher und entfalten ihr volles Aroma.
Die ganze Braterei erledige ich, während der Reis mit den Erbsen und dem Safran gart.
All das gibt viel mehr Geschmack als alles einfach zusammen in der Pfanne vor sich hin blubbern zu lassen.
Ich nehme übrigens auch keine Paellapfanne, sondern ein großen, gusseisernen Wok, das ist auf einem normalen Küchenherd auch viel praktischer. Der reicht für bis zu 4-5 Personen und hat einen Deckel, damit die Paella nicht gleich kalt wird.
Hier einige verschiedene Versionen, je nachdem, was gerade verfügbar war:
(zum Vergrössern, Einfachklick auf Foto)
Mies- und Herzmuscheln
rohe, geschälte Crevetten, gebraten
Jakobsmuscheln mit orangem Anhängsel
Hähnchenoberkeule ohne Knochen
Mies-, Herz- und Meermandel-muscheln
Tintenfischringe
gekochte Crevetten
Hähnchenunterkeule mit Knochen
Venus- und Herzmuscheln
rohe, geschälte Crevetten, gebraten
Jakobsmuscheln ohne orangem Anhängsel
Hähnchenoberkeule ohne Knochen
Venus- und Miesmuscheln
rohe, ungeschälte Crevetten, gebraten
Jakobsmuscheln ohne orangem Anhängsel
Hähnchenober- und -unterkeule mit Knochen