Der Fachbegriff „parieren“ stammt von dem französischen Verb ‚parer‘ 
was auf Deutsch ‚vorbereiten‘ bedeutet. Somit erklärt sich auch schon der Zweck der Angelegenheit: das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, bevor es in die Pfanne kommt. Gerade die sehnige Haut sollten unbedingt entfernt werden, da sie sich durch Hitzeeinwirkung stärker zusammenziehen als das Fleisch, was zur Folge hätte, dass sich das Fleisch in der Pfanne stark aufwölbt, somit nur noch eine ganz kleine Fläche des Fleisches mit dem Pfannenboden in Berührung kommt und somit nur noch wenig Hitze abbekommt und nicht mehr oder kaum noch weiterbrät.
Fett hingegen, sollte in der Regel nicht komplett entfernt werden, da es das Fleisch erstens saftig hält und zweitens auch viel Geschmack enthält, der beim braten dann in das Fleisch einziehen kann. Wer das Fett nicht mag, kann es ja hinterher, nach dem braten wegschneiden.
Hier nun einige Tipps und Videos zum Thema Fleisch parieren:
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Lammkoteletts aus der Keule haben meist eine
Haut aussenrum, welche sich beim Braten stärker und schneller zusammenzieht, als das Fleisch selbst. Auf dem Foto rechts sieht man, wie sich die Einschnitte beim Anbraten spreizen. Hätte man nicht eingeschnitten, würde sich das Fleisch in der Pfanne aufwölben, es bekäme eine Form wie eine Schüssel. Somit ginge der Kontakt zum heissen Pfannenboden verloren, weil das Fleisch ja grösstenteils in der Luft schwebt und nur noch mit einem ganz kleinen Teil auf dem Pfannenboden aufliegen würde. Deshalb muss man bei Lammkoteletts vor dem Braten diese Haut alle 2 – 3 cm komplett durchtrennen:
Bei Filet Mignon vom Schwein findet man oft ein silbrig schimmernde Haut, welche aus dem gleichen Grund entfernt werden muss, will man verhindern, dass sich das Fleisch beim Braten verbiegt.
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Schnitzel plattieren
Ein Fleisch in gleichmässige Form bringen oder einen gefüllten Braten binden – eigentlich ganz einfach, wenn man den Trick kennt
Entenbrustfilet:
heißt im französischen ‚Magret de canard‘ und ist hier sehr beliebt. Es hat einen angenehmen Geschmack und kann sehr vielseitig zubereitet werden.
Ziel ist es, die dicke Fettschicht ’auszulassen‘, d.h. schmelzen zu lassen, so dass am Schluss eine schmackhafte aber nicht mehr fette Kruste übrigbleibt. Dazu muss das Fett eingeschnitten werden – siehe Video (klick auf Foto hier links).
Das Braten des Entenbrustfilets sehen Sie in der Rubrik „Fleisch braten – Entenbrustfilet“
Die Bezeichnung ‚magret de canard‚ für das Entenbrustfilet leitet sich vom französischen verb ‚maigre‘ zu deutsch ‚mager‘ ab. Wenn man jetzt aber an die typisch-dicke Fettschicht denkt, fragt man sich, was daran mager sein soll. Es ist natürlich das Fleisch gemeint. Man muss also nur die Fettschicht vor dem Braten entfernen und bekommt ein mageres aber dennoch saftiges und wohlschmeckendes Fleisch. Wie das geht, sehen Sie im Video
Keulen und Brust eines Huhns auslösen : eigentlich ganz einfach
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„confit de canard“ – auf deutsch: im eigenen Fett eingelegte und 
gegarte Entenschlegel – sind eine beliebte Spezialität. Natürlich ist das auf den ersten Blick eine Menge Fett (das man aber natürlich nicht isst) aber Entenfett besteht immerhin zum Grossteil aus ungesättigten Fettsäuren.
Durch das langsame Garen im Fett wird das Fleisch butterweich und fällt fast von selbst vom Knochen.
Aus diesem Grund sollte man die ungeöffnete Dose erst einmal ca. 20 – 30 Minuten in siedendem Wasser erwärmen, denn wie Sie auf dem rechten oberen Foto erkennen können, ist das Fett in kaltem Zustand sehr fest und es wäre unmöglich, das Fleisch unbeschädigt herauszulösen. Durch das Erhitzen verflüssigt sich das Fett jedoch und man kann die einzelnen Keulen anschliessend ganz einfach mit zwei Gabeln herausheben.
Die Konservendose kommt wie gesagt ungeöffnet ins Wasserbad: halten Sie beim anschliessenden Hineinstechen ein Küchenhandtuch auf den Dosenöffner, damit Ihnen nicht eine Fontaine heissen Fetts entgegenkommt!
Bei der linken Konservendose hatte ich nicht alle Schlegel auf einmal verwendet. Die restlichen Schlegel, sowie das noch flüssige Fett habe ich dann in eine Frischhaltedose gegeben und nach dem Abkühlen verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.
Zwei Tage später wurde die Dose dann für ca. 30 Minuten in heisses, aber nicht kochendes Wasser gegeben (aber so, dass kein Wasser in die Dose gerät) und auf kleiner Flamme heiss gehalten (die Dose ist ja schliesslich aus Plastik) – so konnte ich es dann wieder bequem aus dem flüssigen Fett herausheben.
Anschliessend kann man das Fleisch entweder von 
den Knochen ablösen und mit zwei Gabeln in seine Fasern zerteilen – das wird dann ähnlich weiterverwendet wie Hackfleisch (siehe Rezept Geflügel-Ente: ‚Hachis Parmentier von der Ente‚) oder als ganze Keule im Ofen erwärmen – siehe rechts, mit gebratenen Pilzen und Bratkartoffeln ’sarladaises‘ (Rezept folgt später)
Lachsfilet:
wird oft mit der Haut verkauft. Im Video sehen Sie, wie man sie am besten abschneidet. Anschließend sollte man noch das graue Fett wegschneiden, da es meist etwas tranig schmeckt.
Fischschuppen entfernen – ganz einfach
Fischfilets ausl̦sen Рam BeispieleinerDorade
Eine kinderleichte Art Fischfilets zuzubereiten: 10 Minuten im Ofen
Einen Fisch vorbereiten zum Braten