Hausgemachte Pommes spielen in einer ganz anderen Liga als ihre TK-Kollegen.
Vorbereitung : 10 Minuten (Fritteuse vorheizen)
Kochzeit : 7 – 10 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : die Frites sollten zwischen den 2 Frittierdurchgängen 15 Minuten abkühlen (gerne auch länger)
benötigte Utensilien : Fritteuse, Küchenhandtuch (zum Trocknen der Frites), grosses Sieb
Haben Sie schon den Artikel mit Hintergrundinfos über Pommes Frites gelesen?
Zubereitung:
Kartoffeln (Sorte speziell für Pommes frites oder Püree; z.B. ‚Bintje‘ oder ‚Monalisa‘) schälen und in Stäbchen der gewünschten Dicke schneiden. Stäbchen mit einer Dicke von 3 – 5 mm heißen in Frankreich „Allumettes“ (dt: Streichhölzer), das ist aber viel Schneidearbeit und wenn man die Garzeit nicht genau beobachtet, hat man sehr schnell harte Fritten, so ähnlich wie Kartoffelchips, weil sie zulange im Öl waren.
Ich habe einen (sehr stabilen!) Frittenschneider und nehme die grössere der beiden Schneideraster: ca. 11 mm Frittendurchmesser .
Pro Person kalkuliere ich ca. 300g geschälte, rohe Kartoffel.
Die Pommes frites für ca. 1 1/2 Minuten in kochendes Essig-Wasser geben.
Anschliessend in ein Sieb abgiessen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Dieses Blanchieren reduziert den Stärkeanteil in der Kartoffel und verhindert somit, das sie braun und labberig werden und verhindert auch einen süsslichen Beigeschmack.
Für 1 – 2 Personen nehme ich 2-3 Liter Wasser, für 3 – 4 Personen 4 – 5 Liter. Pro Liter Wasser gebe ich einen guten EL Essig ins Wasser (ganz einfacher, billiger Essig).
Währenddessen die Fritteuse auf 160° vorheizen.
Mit einer normalen Haushaltsfriteuse fritiere ich portionsweise, weil die Öltemperatur zu stark abkühlt, würde man 3 oder 4 Portionen auf einmal ins Öl geben.
Die Pommes in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf ein dickes (=saugfähiges) Küchenhandtuch geben. Das Handtuch über den Pommes zusammenfalten und die Pommes mit leichtem Druck trocken rubbeln.
Dann in den Frittierkorb schütten und Korb ins Öl absenken. Wenn man einen Timer hat: auf 5 Minuten einstellen.
Die Frittierdauer hängt vom Alter des Öls, der Dicke der Fritten und deren Wassergehalt ab:
1. Frittierdurchgang:
11 mm Fritten bei 160° bleiben ca. 5 Minuten drin
Zu Beginn wallt das Fett meist stark auf, man kann die einzelnen Frites fast nicht erkennen. Zum Schluss hin (Foto rechts) ist kaum mehr Schaum obenauf. Nach ca. 4 1/2 Р5 Minuten, wenn die ersten Spitzen braune Țnung bekommen, nehme ich den Frittierkorb aus dem Fett.
Korb und Fritten kurz über dem Frittierbecken abtropfen lassen und dann die Fritten in ein grosses Metalsieb geben. Hier sollen sie weiter abtropfen und auskühlen.
Hier auf den Fotos habe ich nur eine Portion zubereitet. Bei mehreren Portionen kommen alle Fritten nach dem 1.Durchgang natürlich sukzessive in ein und dasselbe Sieb – deshalb ein grosses Sieb wählen, damit sie nicht alle aufeinander zuliegen kommen und matschig werden.
2. Durchgang bei 180 – 190° 1 – 2 Minuten, hier geht es ja prinzipiell nur noch um das Wiedererhitzen und eine krosse Aussenhaut.
Wie man sieht, sind sie nur einen Tick dunkler geworden.
Innen weich, fast wie Püree, aussen kross.
Nach dem 2. Durchgang wieder kurz über dem Fett abtropfen lassen und dann in eine vorgewärmte Schale (ich stelle sie zum Vorwärmen in einen 80° heissen Ofen).
Den Boden evtl. mit einem Küchenkrepp belegt, zum Fettaufsaugen. Sobald die erste Ladung in dieser Schüssel ist, lasse ich die Ofentüre (halb-) offen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Ansonsten würden die Frites schnell wieder weich werden.
Salzen und sofort servieren